Από τότε που οι μακρινοί πρόγονοί μας, οι ανθρωπίδες, ανακάλυψαν τη φωτιά και άρχισαν να μαγειρεύουν, το μαγείρεμα άλλαξε την εξελικτική πορεία της ανθρωπότητας*. Ο τρόπος που μαγείρευαν εκείνοι οι μακρινοί μας πρόγονοι είναι λίγο πολύ άγνωστος. Τα σκεύη, όμως, που χρησιμοποιούσαν 700.000 χρόνια πριν, οι χύτρες, οι μαρμίτες, οι λέβητες και τα κακκάβια τους, ελάχιστα διαφέρουν από τα σημερινά συμβατικά σκεύη που χρησιμοποιούμε στις εστίες του γκαζιού ή στις ηλεκτρικές κουζίνες μας, κυρίως ως προς το σχήμα και το όνομά τους.
Στο πέρασμα των αιώνων, βέβαια, ο άνθρωπος κατασκεύασε και δεκάδες σκεύη και συσκευές με σκοπό να εξοικονομήσει χρόνο ή ενέργεια ή για να επιτύχει τη βέλτιστη απόδοση της γεύσης των υλικών του. Κάποια από αυτά επέδρασαν τόσο πολύ στη ζωή μας που άλλαξαν ακόμα και τα αισθητικά μας κριτήρια περί γεύσης και υφής.
Διαφεντεύοντας τον χρόνο μαγειρέματος
Χύτρα ταχύτητας
Το 1679 ο Γάλλος φυσικός, μαθηματικός και εφευρέτης Ντενί Παπέν παρουσιάζει ένα σιδερένιο σκεύος βρασμού που κλείνει ερμητικά, ενώ μια βαλβίδα επιτρέπει στον ατμό που δημιουργείται στο εσωτερικό του να φεύγει. Είναι το Digesteur, ο μακρινός πρόγονος της χύτρας ταχύτητας και της ατμομηχανής. Τρεισήμισι αιώνες μετά, το 1926, οι Γάλλοι και πάλι παρουσιάζουν στο Σαλόνι Οικιακών Συσκευών της Βουλώνης μια πραγματική χύτρα ταχύτητας, το Auto-Thermos, που μείωνε κατά πολύ τον χρόνο μαγειρέματος. Στα τέλη της δεκαετίας του ’40 παρουσιάζεται επισήμως από τη SEB η πρώτη χύτρα ταχύτητας, η Cocotte-minute. Αντίστοιχα σκεύη παράγονται τα επόμενα χρόνια στη Γερμανία (Sicomatic από τη Silit), στην Ελβετία (Duromatic από την Kuhn Rikon) και την Αυστρία (Kelomat από τους Gruber & Kaja). Εκτοτε τα εξελιγμένα μοντέλα της χύτρας ταχύτητας εστιάζουν κυρίως στο design και την αξιοπιστία της βαλβίδας ασφαλείας.
Slowcooker, ο «αργομάγειρας»
Στους αντίποδες της χύτρας ταχύτητας, το σκεύος slowcooker ή crock-pot γνωρίζει μεγάλη επιτυχία σε όλο τον αγγλόφωνο κόσμο, από την Αυστραλία μέχρι τη Νότια Αφρική και από τις ΗΠΑ και τον Καναδά μέχρι το Ηνωμένο Βασίλειο, καθώς προτείνει ένα πολύωρο μαγείρεμα -για φαγητά και γλυκά- σε χαμηλή θερμοκρασία που δεν απαιτεί καμία παρακολούθηση. Λαχανικά και κρεατικά σιγομαγειρεύονται μαζί, αφού σοταριστούν πρώτα στο τηγάνι.
Κοινό μειονέκτημά τους: μαγειρεύοντας στη χύτρα ταχύτητας ή στον «αργομάγειρα» το φαγητό κρατάει όλα τα υγρά του και η σάλτσα του χρειάζεται δέσιμο με άμυλο, κρέμα γάλακτος ή πολτοποιώντας μέρος των υλικών της.
Σήμερα η Bosch προτείνει το AutoCook, μια συσκευή που συνδυάζει τη λειτουργία χύτρας ταχύτητας και επαγωγικής εστίας.
Thermomix, το πολυμηχάνημα
Η γαλλική εταιρεία Vorwerk παρουσίασε το VKM5, το πρώτο μοντέλο μίξερ, το 1961, όμως η επανάσταση στον χώρο συντελείται δέκα χρόνια αργότερα με το Thermomix VM 2000, το οικιακό πολυμηχάνημα με τις 12 διαφορετικές λειτουργίες (ζυμώνει, κόβει, αλέθει, κονιορτοποιεί από πάγο, καφέ και μπαχαρικά μέχρι τα μικροσκοπικά σποράκια του παπαρουνόσπορου, πολτοποιεί, γαλακτοματοποιεί, σιγομαγειρεύει, βράζει στον ατμό και λιώνει, σε ελεγχόμενη θερμοκρασία από 37ο-120°C). Αυτή η πολυτάλαντη συσκευή άλλαξε την αντίληψή μας περί της υφής, καθώς δίνει τη δυνατότητα να φτιάχνουμε στιλπνές σάλτσες και βελούδινες πηχτές σούπες που αναμειγνύονται και βράζουν ταυτόχρονα.
Μειονέκτημα: Ο μικρός του κάδος (χωρητικότητας 2 λίτρων) που χρησιμοποιείται για το ζύμωμα του ψωμιού δεν επιτρέπει μια πιο μεγάλη παραγωγή.
Ραβδομπλέντερ – Pimer: Μοιάζει με γουδοχέρι μόνο που είναι εξοπλισμένο και με κόφτη. Πολτοποιεί σούπες, είναι κατάλληλο για σαντιγί, μαγιονέζα και βινεγκρέτ, αλλά και διάφορες σάλτσες όπως πέστο. Χτυπάει αυγά, smoothies και milkshakes και μεταφέρεται εύκολα αντικαθιστώντας το γουδί με γουδοχέρι. Επειδή μπορεί να χρησιμοποιηθεί και απευθείας μέσα στην κατσαρόλα, υποκαθιστά, κατά κάποιον τρόπο, τις λειτουργίες του Thermomix.
Μειονέκτημα: Τα pimer που διαθέτουν μόνο κόφτη σπάνε το άμυλο και κάνουν τον πουρέ πατάτας ή τη ζύμη μαστιχωτά.
Sous-vide, η επανάσταση του κενού. Πανάκεια ή καταστροφή;
Η τεχνική του μαγειρέματος στο sous-vide χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά τη δεκαετία του ’70 από τους αδελφούς Troisgros για το τέλειο μαγείρεμα του φουαγκρά.
Sous-vide στα γαλλικά σημαίνει «σε κενό αέρος» και υποδηλώνει μια μέθοδο μαγειρέματος ωμών υλικών τα οποία βυθίζονται κλεισμένα αεροστεγώς (σε κενό αέρος) σε μια ειδική, αδιαπέραστη πλαστική σακούλα και βράζουν σε απόλυτα ελεγχόμενη θερμοκρασία. Το μαγείρεμα σε συνεχώς σταθερή θερμοκρασία του νερού, σε συνάρτηση με τον έλεγχο του χρόνου, επιτρέπει στον μάγειρα να ελέγχει με ακρίβεια τον βαθμό ψησίματος, αλλά και να έχει ένα σταθερά ίδιο αποτέλεσμα. Τα φαγητά που βράζουν στο κενό αέρος διατηρούν όλη τη γεύση τους και ψήνονται ομοιόμορφα. Βοηθά τους επαγγελματίες να έχουν προψήσει το κρέας και να το περάσουν μόνο από το απαραίτητο τηγάνι.
Μειονέκτημα: χρειάζεται γνώση και μέτρο για τα βέλτιστα αποτελέσματα, αλλιώς, μολονότι τα λαχανικά ή τα φρούτα δεν αλλάζουν υφή, το κρέας sous-vide, αν δεν υπάρχει η τεχνογνωσία, βγαίνει με τόσο σπασμένες τις ίνες του, που θυμίζει… βρασμένο συκώτι.
Ο καπνός χωρίς φωτιά, η φωτιά και το λιάσιμο χωρίς ήλιο
Το κάπνισμα ψαριών, κρεάτων, τυριών, αλατιού και πολλών άλλων υλικών δεν γίνεται πια πάνω από τον καπνό της φωτιάς όπως άλλοτε. Τόσο η συσκευή ψυχρού καπνίσματος (Cold Smoke Generator) όσο και το πιστόλι καπνού (Smoking Gun), τα καπνιστήρια αυτά, έχουν υποδοχέα για ρινίσματα διαφόρων ξύλων (μηλιάς, δρυός διαβρεγμένης με ουίσκι μπέρμπον ή όχι, οξιάς ή αμερικάνικης αγριοκαρυδιάς) που προσθέτουν το διαφορετικό τους άρωμα σε ό,τι καπνίζουν.
Μειονέκτημα: Η κατάχρηση ή η υπερβολική χρήση καπνίσματος καλύπτει τη γεύση του φαγητού.
Ο αφυγραντήρας είναι από τις τελευταίες μανίες των σεφ, αλλά και των ωμοφάγων, που χρησιμοποιούν την αποξήρανση ως εναλλακτική μέθοδο (μη) μαγειρέματος. Τα τελευταίας τεχνολογίας μηχανήματα επιτρέπουν να αποξηράνει κανείς φρούτα και λαχανικά, αλλά και κρέατα.
Το φλόγιστρο χειρός (μαγειρικής – ζαχαροπλαστικής)
Χρησιμοποιείται για το καραμέλωμα της ζάχαρης ή της μαρέγκας, αλλά και για το καψάλισμα των φαγητών που μαγειρεύονται σε κενό αέρος. Το πλεονέκτημά του είναι η άμεση δράση του.
*Στο βιβλίο του «Παίρνοντας φωτιά» ο Ρίτσαρντ Ράνγκεμ, καθηγητής Βιολογικής Ανθρωπολογίας στο Χάρβαρντ, ισχυρίζεται ότι το μαγείρεμα έθεσε τις βάσεις για τη συμβίωση, αποτέλεσε την απαρχή της οικιακής οικονομίας και του έμφυλου καταμερισμού της εργασίας. Η μετάβαση από τα ωμά φαγητά στα μαγειρεμένα ήταν ο παράγοντας-κλειδί που άλλαξε και την εξελικτική πορεία της ανθρωπότητας.
Φωτογραφίες: 123rf, Thermomix Greece, Amazon.com
