Στο εστιατόριο Σεϋχέλλες, τίποτα δεν λειτουργεί με εγχειρίδιο. Είναι ένα μέρος που ακουμπά στις παραδόσεις, αλλά λειτουργεί με έναν εντελώς δικό του παλμό. Το μαγαζί δεν είναι απλώς μια επιχείρηση – είναι μια κοινότητα με αυθεντικότητα, συναίσθημα και δυνατή ομάδα.
Σεϋχέλλες: Η κουζίνα ως μικροσύμπαν
Για τον σεφ Κλεομένη Ζουρνατζή, έναν εκ των τριών ιδιοκτητών, η ομάδα αποτελεί το βασικό συστατικό. «Η ταβέρνα είναι αποτύπωση της κοινωνίας μας. Η ομάδα είναι το σημαντικότερο υλικό μιας συνταγής», λέει. Η οπτική του πάνω στη φιλοξενία είναι καθαρή: απλότητα, ενσυναίσθηση, έλλειψη επιτήδευσης. «Ο στόχος μας είναι να αγκαλιάσουμε διαφορετικές ανάγκες και ανθρώπους, σε ένα λαϊκό μαγαζί που θα νιώθουν όλοι ευπρόσδεκτοι».
Η συνεργασία του με τον σεφ Φώτη Φωτεινόγλου ήρθε φυσικά. Ήταν ένα μαγείρεμα που είχε ξεκινήσει καιρό. «Η γενναιοδωρία του Φώτη και η δική μου εμμονή στο σύστημα και την πρώτη ύλη δημιούργησαν κάτι αποτελεσματικό και σίγουρα περιπετειώδες».
H ομάδα, δυστυχώς ή ευτυχώς δεν είναι πάντα σταθερή – και αυτό είναι μέρος της πρόκλησης. «Το προσωπικό είναι το πιο ευμετάβλητο υλικό. Δεν είναι όλα θέμα εμπειρίας, αλλά και διαχείρισης, προσαρμογής και κατανόησης», εξηγεί ο Κλεομένης. Η καλή επικοινωνία και η σωστή ενδεκάδα κάθε μέρα κάνουν τη διαφορά.
«Όταν οι δυσκολίες ήρθαν, όπως το καλοκαίρι με τις ελλείψεις προσωπικού, η συνοχή της ομάδας απέδειξε την αξία της. Μπήκαν νέα μέλη, με λιγότερη εμπειρία, αλλά με πολλή διάθεση», σχολιάζει ο Φώτης Φωτεινόγλου. «Η δομή μας άντεξε. Και αυτό είναι το πιο σπουδαίο».
Η γειτονιά στο τραπέζι και το αύριο στην κουζίνα
Για τον τρίτο σεφ και ιδιοκτήτη της παρέας Γιάννη Μαρκαδάκη, οι Σεϋχέλλες είναι ένας καθρέφτης της γειτονιάς. «Χωρίς να το έχεις αυτό υπόψη σου, δεν μπορείς να μιλήσεις για φιλοξενία», λέει. «Η γειτονιά, το Μεταξουργείο, είναι κομμάτι της ταυτότητάς μας. Παρατηρούμε, αφουγκραζόμαστε και προσαρμοζόμαστε».
Η φιλοσοφία τους είναι σταθερή: να κρατούν το κοινό που τους εμπιστεύεται, να εκπροσωπούν αυθεντικά την ελληνική κουζίνα και να τιμούν τη σχέση με τους επιλεγμένους παραγωγούς. Αυτά τα στοιχεία τούς δίνουν διάρκεια και σταθερότητα, ακόμα και σε μια πόλη που συνεχώς αλλάζει.
Όσο για το πιάτο που μιλά καλύτερα για τη μεταξύ τους σύνδεση; «Ο κολιός με καρπούζι, κολοκύθι και ντομάτα», απαντά χωρίς δεύτερη σκέψη. Δεν το έφτιαξαν οι ίδιοι. Το εμπνεύστηκε ο νέος chef de cuisine της ομάδας, Αντώνης Μπατσίνας. Και αυτό είναι το νόημα: μετάδοση, εμπιστοσύνη, συνεργασία. «Είναι η χαρά τού να βλέπεις τις αξίες σου να συνεχίζονται από τους επόμενους».
Φωτογραφία: Αντώνης Γιαμούρης
Δείτε επίσης
Aleria: To νέο καλοκαιρινό μενού του πολυβραβευμένου εστιατορίου
Okio: Η γευστική πορεία ενός βραβευμένου εστιατορίου στο κέντρο της Αθήνας
