«Βαρέθηκα τα άνοστα φαγιά των τάχα μου δήθεν “σεφ” που δεν έχουν ούτε τη μαγειρική παιδεία ούτε την αισθητική να πάψουν να φορτώνουν τα πιάτα τους με ό,τι κατεβάσει η γκλάβα τους». Το πρόσφατο ξέσπασμα του σεφ Έκτορα Μποτρίνι στα social media προκάλεσε για μία ακόμα φορά αναταραχή στις κουζίνες των εστιατορίων και τους χιλιάδες εργαζόμενους σε αυτές.
«Το αβοκάντο και το φουαγκρά δεν θα σας κάνουν γκουρμέδες», γράφει στο ποστ του ο Μποτρίνι και συμπληρώνει την κριτική του: «Αφήστε τον κόσμο να νιώσει το κυρίαρχο θέμα του πιάτου σας και μην το φορτώνετε περιττές σαχλαμάρες. Με αυτόν τον καυστικό τρόπο σχολιάζει την στάση των νέων μαγείρων απέναντι στο επάγγελμά τους και την έλλειψη μαγειρικής παιδείας και ουσιαστικής γνώσης. Το συγκεκριμένο θέμα ωστόσο συζητείται έντονα επί της στρογγυλής τραπέζης των σεφ που βροντοφωνάζουν ότι άλλο μάγειρας και άλλο «σεφ»! Η εικόνα που παρουσιάζεται στα media δεν είναι αντιπροσωπευτική της πραγματικότητας και τα πράγματα πρέπει να μπουν στη θέση τους.
Οδηγός προς «ναυτιλομένους»
Πώς αντιλαμβάνονται οι νέοι μάγειρες την ουσία της μαγειρικής και πώς απαντούν οι πιο έμπειροι του χώρου στις κοπιώδεις – συχνά με πολλές παραφωνίες- προσπάθειες της νέας γενιάς να μπει στην κουζίνα; Οι «πληγές» της (ελληνικής) κουζίνας είναι πολλές. Από πού όμως πρέπει να ξεκινήσουμε για να βρεθεί η ρίζα κάθε προβλήματος και ποιες είναι οι κατευθυντήριες που πρέπει να δίνονται στους νέους επαγγελματίες για ν’ αντεπεξέλθουν στις απαιτήσεις του επαγγέλματος για να εξελιχθούν με όσο το δυνατόν λιγότερα λάθη; Η αναζήτηση του «ιερού δισκοπότηρου» της μαγειρικής δεν είναι εύκολη υπόθεση.
Ο κος Μιχάλης Ντουνέτας, σεφ – συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Wood στην Κηφισιά, ο οποίος επίσης διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής πάνω από 15 χρόνια σε σχολή, μιλώντας στο Olivemagazine.gr εκφράζει τη δική του οπτική για τα λάθη που γίνονται από τους επαγγελματίες του χώρου και τους νέους μάγειρες. «Όταν παίρνουν την απόφαση να γίνουν μάγειρες συνήθως δεν είναι κατασταλαγμένοι. Για παράδειγμα έρχονται στη σχολή και κριτήρια της επαγγελματικής επιλογής τους είναι η τηλεοπτική παρουσία ή η άμεση εύρεση δουλειάς, κάτι που σημαίνει ότι η απόφασή τους δεν είναι προϊόν ώριμης σκέψης. Η μαγειρική δεν είναι τηλεόραση. Όταν δεν παίρνεις συνειδητοποιημένα την απόφαση να ακολουθήσεις αυτό το επάγγελμα είναι μεγάλες οι πιθανότητες η κάθε προσπάθεια να πέσει στο κενό, γι’ αυτό και είναι αρκετοί αυτοί που εγκαταλείπουν. Είναι πολλές οι εργατοώρες, δουλεύουμε υπό τεράστια πίεση και ένταση όταν άλλοι διασκεδάζουν και αυτό πρέπει να το καταλάβουν από την αρχή. Για ν’ αντεπεξέλθεις πρέπει να ιδροκοπήσεις». Και συμπληρώνει: «Μετά τη συνειδητοποίηση των απαιτούμενων “επιβίωσης” επόμενο βήμα είναι η σκληρή και συστηματική δουλειά και τέλος να αποφασίσουν αν θα κάνουν “αθλητισμό” ή “πρωταθλητισμό” δηλαδή αν θα κάνουν απλά σωστά τη δουλειά τους ή θα προχωρήσουν σε πιο φιλόδοξα πλάνα με ό,τι αυτά συνεπάγονται. ‘Όσοι δεν αντιλαμβάνονται αυτή τη σειρά των προτεραιοτήτων -διαδικασία που διαρκεί χρόνια- χάνονται κάπου στη μετάφραση των δικών τους επιθυμιών», επισημαίνει και συνεχίζει αναφερόμενος στο κομμάτι των γευστικών αστοχιών: «Η πηγή των συστηματικών λαθών είναι το ότι λόγω του νεαρού της ηλικίας τους δεν έχουν εμβαθύνει στην ουσία της μαγειρικής και πρωταρχικός τους στόχος είναι ο εντυπωσιασμός. Δεν μπορεί ένας μάγειρας 23 ετών να χειριστεί τις πρώτες ύλες του όπως κάποιος που μετρά δεκαετίες στην κουζίνα. Επίσης δεν βοηθά το ότι ζούμε στην εποχή του εντυπωσιασμού που προωθείται έντονα από τα ψηφιακά μέσα. Εμφανισιακά μπορεί ένα πιάτο να είναι υπέροχο όμως η γεύση του έχει δουλευτεί όσο η εμφάνισή του; Πρόκειται βέβαια για λάθη που κάναμε κι εμείς και πριν βιαστούμε να τους κατηγορήσουμε θα πρέπει να δούμε τον εαυτό μας πίσω από αυτά. Μελλοντικά μπορεί να γίνουν εξαιρετικοί στη δουλειά τους, τα λάθη δεν ακυρώνουν σε καμία περίπτωση την πιθανή εξέλιξή τους. Αυτό που θα πρέπει όμως να εμπεδώσουν είναι ότι η εμπεριστατωμένη άποψη δεν διαμορφώνεται σε 2-3 χρόνια αλλά μετά από τουλάχιστον μία δεκαετία σκληρής δουλειάς».
«Η μαγειρική θέλει χιλιόμετρα»…
Ο κος Λευτέρης Λαζάρου, σεφ – ιδιοκτήτης του Varoulko Seaside στο Μικρολίμανο μιλά πάντα με αισιοδοξία για το νέο αίμα της ελληνικής γαστρονομίας λέγοντας τα εξής: «υπάρχουν πολλά παιδιά με ταλέντο και εξαιρετικά δείγματα γαστρονομικής γραφής. Εξάλλου, στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη έχουμε αρχίσει εδώ και καιρό να βάζουμε και το δικό μας στίγμα. Η ελληνική γαστρονομία έχει προοπτικές, για να προχωρήσουμε, όμως, χρειαζόμαστε την άμεση στήριξη της πολιτείας που δυστυχώς δεν υπάρχει». Όσο για το τι χρειάζεται για να γίνει σωστός επαγγελματίας ένας νέος μάγειρας είναι απόλυτος: «Για να γίνει σωστός επαγγελματίας ένας μάγειρας θα πρέπει να πάρει πρώτα τις σωστές βάσεις. Υπάρχουν πάρα πολλά καλά εστιατόρια στην Ελλάδα με σωστούς μάγειρες για να τεθούν τα θεμέλια της επαγγελματικής του πορείας. Η σχολή βοηθά στο ξεκίνημά για να σταθεί στα πόδια του. Από εκεί και πέρα πρέπει να μαγειρεύει πολύ στο σπίτι του γιατί ό,τι και να διδαχθεί, αν δεν το εφαρμόζει πρακτικά, δουλειά δε γίνεται. Η μαγειρική, όπως εξάλλου κάθε επάγγελμα, θέλει χιλιόμετρα, κουράγιο και πείσμα και μόνον όταν έχεις μια ολοκληρωμένη γνώση μπορείς να ξεδιπλώσεις το ταλέντο σου. Πριν φτάσω να πάρω αστέρι Michelin ήμουν ήδη 33 χρόνια στις κουζίνες, η αναγνώριση δεν έρχεται από τη μια μέρα στην άλλη», αναφέρει. Όσο για τα λάθη στην κουζίνα, τονίζει ότι είναι ανθρώπινα μεν και κάποια διορθώνονται αρκεί να υπάρχει άμεση συνεργασία με τον επικεφαλής της κουζίνας συμπληρώνοντας: «Όταν παρατηρούνται συστηματικές αστοχίες από τον ίδιο τον επικεφαλής αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η κουζίνα έχει ανατεθεί σε κάποιον που δεν έχει την εμπειρία να τη διαχειριστεί. Δύο εξάμηνα πρακτικής εξάσκησης και ένας χρόνος σε ένα καλό εστιατόριο δεν είναι αρκετά για να διοικήσεις μια κουζίνα. Για να γίνεις μάγειρας πρέπει να είσαι αποφασισμένος και διατεθειμένος να κάνεις θυσίες. Η μαγειρική δεν είναι η δουλειά του 8ώρου ούτε ταχύρυθμη εκπαίδευση, θέλει υπομονή και προπαντός σκληρή δουλειά και σωστή αντιμετώπιση. Είναι στάση ζωής και δεν πρέπει να βιάζονται οι νέοι μάγειρες να αυτοαποκληθούν σεφ γιατί είναι μεγάλη και επικίνδυνη κουβέντα. Για να λέγεσαι αρχιμάγειρας πρέπει να έχεις μια πολύ μεγάλη πορεία. Ούτε εγώ δεν το ξεστομίζω εύκολα μετά από 50 χρόνια πορείας. Χρειάζεται υπομονή κι επιμονή -το τονίζω- και όταν έρθει η σωστή στιγμή θα ανοίξεις τα φτερά σου χωρίς να τα σπάσεις».
Το μανιφέστο της ελληνικής κουζίνας
Ο κος Γιάννης Μπαξεβάνης, consultant chef, τόλμησε να σερβίρει στα «σαλόνια» άγρια χόρτα, ψωμί με χαρουπάλευρο, πίτες του ξυλόφουρνου και κατσικάκι του βουνού. Σήμερα, συνεχίζει να επιμένει ελληνικά και αυθεντικά περνώντας το δικό του μήνυμα στους μάγειρες: «Οι γεύσεις ταξιδεύουν πολύ στην εποχή μας, και βέβαια πρέπει να έρθουν ξένοι σεφ στην Ελλάδα να δοκιμάσουμε τις γεύσεις τους, να ανοίξει το μυαλό μας, και βέβαια κάποιοι Ελληνες σεφ θα ασχοληθούν με ξένες κουζίνες. Αλλά όταν πάμε στο εξωτερικό να δείξουμε την ελληνική κουζίνα, όταν έρχονται ξένοι εδώ, ας τους δείξουμε ό,τι καλύτερο έχει ο τόπος μας. Νεαροί σεφ, είμαι σίγουρος ότι εσείς θα δείξετε το καλό πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Μαγειρέψτε ελληνικά με περηφάνια, όχι μπασταρδεμένα με τις μόδες της κάθε εποχής. Ο σημερινός μοδάτος είναι ο αυριανός παρωχημένος. Αν είσαι αυθεντικός, θα σε θυμούνται για πάντα. Μην ντρέπεστε για τις γεύσεις μας. Πάω σε παρουσιάσεις και βλέπω αποδομημένα αγκιναροκούκια. Επιστρέφω και λέω της χρυσοχέρας της Πόπης από τον Κρούστα Λασηθίου: “Ελα εδώ και φτιάξ’ τους αγκιναροκούκια να τους πέσουν τα σαγόνια από τη γεύση”. Το μέλλον είναι εδώ. Θα το ξαναπώ. Μην ντρέπεστε για τις γεύσεις μας. Παίρνω χωριάτικο γιαούρτι με την τσίπα και του βάζω ζάχαρη και έτσι απλά στην παγωτομηχανή, γίνεται το ωραιότερο παγωτό γιαούρτι του κόσμου, ναι έχουμε το καλύτερο γιαούρτι του κόσμου, τους κάνεις τζατζίκι με αυτό το γιαούρτι και γλείφονται. Έρχεται φίλος Γάλλος σεφ καθηγητής μαγειρικής στην καλύτερη σχολή του κόσμου. Τρώει το τυλιχτό με τζατζίκι, πάπρικα, κρεμμύδι, ντομάτα, χοντροκομμένο μαϊντανό και με ρωτάει: Γιατί μου είπαν να έρθω να κάνω συνταγές street food στην Ελλάδα, έχετε το καλύτερο σάντουιτς του κόσμου, όταν δεν του προσθέτετε κέτσαπ, μουστάρδες, μαγιονέζες και πατάτες. Γιατί χαλάτε τη γεύση σας; Θέλω να φωνάξω στους νέους επαγγελματίες: Φτιάξτε λαδολέμονο με λεμόνι και αβγά όχι με σκόνες εισαγωγής, και συνδυάστε το με άγρια χόρτα. Φτιάξτε μουσακά που λιώνει στο στόμα. Φτιάξτε ντολμαδάκια όπως η γιαγιά, με μεστή γεύση, και παρουσίασέ τα με εξυπνάδα. Δημιουργήστε ελληνικές γεύσεις με ελληνικά προϊόντα. Δώστε δουλειά στον Έλληνα παραγωγό, για να έχετε κι εσείς δουλειά, όχι μόνο σήμερα, συνέχεια. Πιστέψτε στην Ελλάδα», αναφέρει στο μαγειρικό του μανιφέστο.
Φωτογραφίες
Λευτέρης Λαζάρου: Πάνος Κουφαλέξης
Γιάννης Μπαξεβάνης: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Μιχάλης Ντουνέτας: Σίσσυ Μόρφη
Δείτε επίσης
Λευτέρης Λαζάρου: «Η ζωή μου όλη»
«σχεδία home»: Ο Λευτέρης Λαζάρου στηρίζει το νέο σπίτι της «σχεδίας»
Αποστολή: Εαρινή σύναξη Ελλήνων σεφ στο Μανχάταν
Chef’s table: Μιχάλης Ντουνέτας (Wood)
