Η παραδοσιακή, αγαπημένη γεύση της Schiacciata alla fiorentina, του κέικ που έχει συνδεθεί με το καρναβάλι στην πρωτεύουσα της Τοσκάνης.
H σχέση της Schiacciata alla Fiorentina με το ιταλικό καρναβάλι
Αναμφισβήτητα το ιταλικό Καρναβάλι και δη αυτό της Βενετίας, συναγωνίζεται σε φήμη το αποκριάτικο ξεφάντωμα της Βραζιλίας, συνιστώντας μια εμπειρία μοναδική και αξεπέραστη σε θεαματικές εικόνες και ατμόσφαιρα μυστηριώδους γοητείας. Πέρα, όμως, από τις περίτεχνες μάσκες και τα εντυπωσιακά κοστούμια, οι Αποκριές σε ολόκληρη την Ιταλία αποτελούν και μια γιορτή ξεχωριστών γεύσεων, αποδεικνύοντας για άλλη μια φορά την κεφαλαιώδη σημασία της γαστρονομίας ως μια μοναδική διάσταση της ιταλικής παράδοσης και κουλτούρας.
Έτσι, την εποχή αυτή κάθε ιταλική περιφέρεια, και συχνά ακόμη και πόλεις εντός της ίδιας περιοχής, βλέπει τις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων της να επιδεικνύουν ξεχωριστούς γλυκούς πειρασμούς, να παρουσιάζουν λαχταριστές δημιουργίες, που συνήθως τρώγονται εύκολα στο χέρι, σε μασκαράτες, σε βόλτες σε δρόμους γεμάτους κομφετί ή ακόμη στα τραπεζάκια μιας pasticceria που τιμά τις αποκριάτικες ζαχαροπλαστικές παραδόσεις.
Από τα μικρά σαν κάστανα λουκουμαδάκια Castagnole ως τις πασπαλισμένες με άχνη ζάχαρη λωρίδες ζύμης Chiacchiere της Βενετίας, από τους λουκουμάδες με σταφίδες και κουκουνάρι Frittelle Veneziane ως την αρωματική παραλλαγή με λεμόνι Frittelle al limone, επίσης της Γαληνοτάτης, κι από τα αφράτα ντόνατ Graffe της Νάπολης ως τους μελένιους σβόλους ζυμαριού Pignolata al miele της Σικελίας, όπου κι αν βρεθεί κανείς στην Ιταλία, μπορεί να ενδώσει και σε μια διαφορετική αποκριάτικη γεύση.
Η γλυκιά παράδοση δεν λείπει ούτε από τη Φλωρεντία, απλά διαφοροποιείται ελαφρώς. Κι αυτό γιατί στην πρωτεύουσα της Τοσκάνης αυτή την περίοδο, τα περισσότερα ζαχαροπλαστεία διαθέτουν μεν το τυπικό αποκριάτικο γλυκό Chiacciata Fiorentina di Carnevale, το οποίο όμως σε αντίθεση με τα παραπάνω και αρκετά ακόμη κλασικά γλυκά του Καρναβαλιού, δεν τηγανίζεται. Πρόκειται για ένα απλό και εύκολο στην παρασκευή του κέικ, με λεπτή γεύση πορτοκαλιού και μπαχαρικών, καλυμμένο με ένα γενναιόδωρο στρώμα άχνης ζάχαρης και διακοσμημένο με το έμβλημα της Φλωρεντίας – ένα κρινολούλουδο από σκόνη κακάο.
Και πάλι όμως η Schiacciata alla Fiorentina ξεφεύγει από την παραδοσιακή έννοια του κέικ, αφού στην αυθεντική συνταγή χρησιμοποιείται φρέσκια μαγιά -είτε προζύμι (lievito madre) είτε μαγιά μπύρας-, όπως κάνουν οι Ιταλοί αρτοποιοί για τη focaccia, ενώ όταν ψηθεί, δεν πρέπει να ξεπερνά σε ύψος τα τρία εκατοστά.
Από τις μοναστικές κουζίνες στις ιστορικές confetterie της Φλωρεντίας
Όπως πολλά από τα θεσπέσια γλυκά που απολαμβάνουμε σήμερα στην Ιταλία, έτσι και η schiacciata έλκει την καταγωγή της από τις λιτές κουζίνες των μοναστηριών της γειτονικής μας χώρας. Θεωρείται μάλιστα ότι αποτελεί την εξέλιξη της αρχικής stiacciata delle Murate, δηλαδή του γλυκίσματος που οι μοναχές του μοναστηριού Murate του 15ου αιώνα, προσέφεραν στους κρατούμενους όταν η μονή τους μετατράπηκε σε φυλακή στα τέλη του 19ου αιώνα. Η παράδοση που ήθελε το κέικ να ετοιμάζεται σε ορθογώνια ταψιά διατηρείται ως τις μέρες μας κι αυτό ακριβώς είναι το σχήμα στο οποίο διαθέτουν την schiacciata παραδοσιακά και σύγχρονα ζαχαροπλαστεία της Φλωρεντίας.
Αιωνόβια είναι και η παράδοση που θέλει το κέικ να διατηρεί το χαμηλό ύψος των 3εκ. – από αυτό εξάλλου προκύπτει και το όνομά του, αφού “schiacciata” είναι η πιεσμένη, μη φουσκωμένη ζύμη. Όσο για το θρύλο σύμφωνα με τον οποίο το γλυκό προσφέρονταν ως μέρος του τελευταίου γεύματος όσων καταδικάζονταν σε θάνατο και μεταφέρονταν από το μοναστήρι των Βενεδεκτίνων και τη Via Ghibellina, στο κοντινό Prato della Giustizia όπου επρόκειτο να εκτελεστούν, αναβιώνει στη σημερινή εποχή ως το αποκορύφωμα κατανάλωσης της schiacciata την Mardi Gras -Λιπαρή Τρίτη της Αποκριάς, δηλαδή το τελευταίο απολαυστικό γλυκό πριν από την έναρξη της νηστείας της Σαρακοστής.
Παρότι η παραδοσιακή συνταγή είναι λιτή, η schiacciata απαντάται σήμερα σε αρκετές σύγχρονες εκδοχές, με γέμιση από ανάλαφρη σαντιγί, πλούσια κρέμα ή σοκολάτα, ακόμη και με την αγαπημένη των Ιταλών πραλίνα φουντουκιού. Ανεξαρτήτως προτιμήσεων, το βέβαιο είναι πως το κλασικό φλωρεντίνικο επιδόρπιο μπορούμε να το απολαύσουμε σε ιστορικές pasticcerie – confetterie της λαμπερής αναγεννησιακής πρωτεύουσας, σε μεγαλοπρεπείς αίθουσες ή εξωτερικά τραπέζια με θέα σε γοητευτικές πλατείες, όπου ο χρόνος μοιάζει να έχει σταματήσει και όπου ο σεβασμός στην παράδοση και η αδιαπραγμάτευτη ποιότητα αποτελούν παρακαταθήκη που περνά από τη μια γενιά ζαχαροπλαστών στην επόμενη.
Στο Gilli, το παλαιότερο café της Φλωρεντίας που ιδρύθηκε το 1733 κι αποτελεί πλέον ορόσημο στην καρδιά της πόλης, στην Pasticceria Giorgio, εν λειτουργία από το 1972, που φέρει εξάλλου και το κρινολούλουδο-έμβλημα της Φλωρεντίας στο λογότυπό της, καθώς και στην Pasticceria Buonamici, της οποίας η ιστορία ξεκινά το 1949, θα θαυμάσετε την Chiacciata Fiorentina di Carnevale στις βιτρίνες τους και θα μαζί με τον καφέ σας θα απολαύσετε ένα αφράτο, ολόφρεσκο κομμάτι από το παραδοσιακό γλυκό, που σίγουρα θα θελήσετε να φτιάξετε και στη δική σας κουζίνα.
Η αυθεντική συνταγή της αποκριάτικης Chiacciata alla Fiorentina di Carnevale
Υλικά
250γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10γρ. φρέσκια μαγιά
115γρ. κρύο φρέσκο γάλα
1 μέτριο αυγό, περίπου 55γρ.
50γρ. ζάχαρη
100γρ. βούτυρο ή καλής ποιότητας λαρδί για την πιο αυθεντική εκδοχή
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Μια πρέζα αλάτι
Μια πρέζα μοσχοκάρυδο ή γαρύφαλλο σε σκόνη
Μια πρέζα κανέλα σε σκόνη
Ελάχιστο σαφράν
Για το σερβίρισμα
Άχνη ζάχαρη
Σκόνη πικρού κακάο για το σχέδιο του κρίνου (Giglio) της Φλωρεντίας, το οποίο θα εκτυπώσετε και θα κόψετε σαν στένσιλ από το internet
Διαδικασία
Ξεκινάμε διαλύοντας τη μαγιά στο γάλα χρησιμοποιώντας ένα κουταλάκι. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη, τα μυρωδικά, το ξύσμα πορτοκαλιού και αργά-αργά το γάλα. Δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο της ζύμης και προσθέτουμε το αυγό και κατόπιν το αλάτι.
Χτυπάμε για περίπου 10΄μέχρι να δούμε τη ζύμη να γίνεται από τριφτή, λεία και ομοιόμορφη. Προσθέτουμε τότε το βούτυρο που έχει μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5-10΄ώστε να μαζεύεται η ζύμη γύρω από τον γάντζο. Μεταφέρουμε το μαλακό και ελαφρώς κολλώδες ζυμάρι στον πάγκο εργασίας και το διπλώνουμε τουλάχιστον 3 φορές ώστε να πλάσουμε μια λεία μπάλα. Την τοποθετούμε σε ένα βουτυρωμένο μπωλ, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη τροφίμων και αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο σε ζεστό μέρος (στο φούρνο με αναμμένο το φως ή κάτω από μια κουβέρτα), για περίπου 2-3 ώρες.
Μεταφέρουμε τη φουσκωμένη ζύμη σ’ ένα ορθογώνιο ταψί 35×28 εκ., το οποίο έχουμε λαδώσει και στρώσει με λαδόκολλα, και την πιέζουμε ομοιόμορφα για να καλύψει ολόκληρη την επιφάνειά του. Ξανασκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για άλλα 20-30’ σε θερμοκρασία δωματίου αυτή τη φορά.
Ψήνουμε τη Schiacciata alla Fiorentina σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 15΄. Μόλις κρυώσει τελείως, αναποδογυρίζουμε το κέικ σε μια σανίδα κοπής και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη και στη συνέχεια τοποθετούμε το στένσιλ σε σχήμα κρίνου και πασπαλίζουμε με κακάο.
Δείτε επίσης
Απόκριες στην Αθήνα – Πού βγαίνουμε σε Ψυρρή, Μοναστηράκι και Πλάκα
