Αν ρωτήσεις έναν ψαρά ποιο είναι το καλύτερο ψάρι, θα σου απαντήσει «το φρέσκο». Κι αν επιμείνεις «και από τα φρέσκα;», η απάντηση είναι «το πιο φρέσκο!». Δεν μπορείς όμως να έχεις πάντα το ψάρι φρέσκο τη στιγμή που το θέλεις και, επειδή η αφθονία τους είναι εποχική και τα ψάρια είναι ιδιαίτερα ευαλλοίωτα, ο άνθρωπος εδώ και χιλιάδες χρόνια έχει εφεύρει διάφορες μεθόδους για να τα συντηρήσει.
Βασικό συστατικό της συντήρησης ψαριών παγκοσμίως είναι, φυσικά, το αλάτι, το οποίο είτε μόνο του (στα παστά ψάρια) είτε συνδυασμένο με ελαιόλαδο, κρασί, ξίδι, βότανα, μπαχαρικά, αλλά και με τη βοήθεια του καπνίσματος ή του ήλιου, μπορεί να διατηρήσει διάφορα ψάρια και θαλασσινά σε καλή κατάσταση για να καταναλωθούν πολύ αργότερα από τη μέρα που αλιεύθηκαν.
Λίγη ιστορία
Σε ολόκληρη την αρχαία Ελλάδα υπήρχαν διάφοροι τρόποι επεξεργασίας αλιευμάτων, ξεκινώντας αρχικά με τη διατήρηση μέσα σε λάδι, κρασί ή ξίδι, που έδινε ένα αξιοπρεπές αποτέλεσμα. Η μέθοδος αυτή ονομαζόταν ταρίχη, η γνωστή ταρίχευση, διαδικασία που διατηρείται σχεδόν αναλλοίωτη μέχρι και στις μέρες μας, κυρίως στα τουρσιά. Διαδεδομένη ήταν και η συντήρηση ψαριών σε σαλαμούρα (διάλυμα νερού με αλάτι), η οποία επίσης διατηρείται μέχρι σήμερα, σε πιο μοντέρνες εκδοχές με αρωματικά βότανα, ελαιόλαδο και μπαχαρικά. Μια πόλη που φημιζόταν για τους καλούς ψαράδες της, την ποικιλία αλιευμάτων και κυρίως για την ειδίκευση στη συντήρηση ψαριών ήταν η Κύζικος στη Μικρά Ασία, η οποία καταστράφηκε από ένα μεγάλο σεισμό το 943 μ.Χ. Μια διαφορετική, πιο «στεγνή» μέθοδος ήταν η συντήρηση στο αλάτι, το λεγόμενο πάστωμα. Με αυτό τον τρόπο σταματούσαν τη σήψη, καθυστερούσαν την αλλοίωση και διατηρούσαν τα αλιεύματα για αρκετό καιρό. Κατά τη διαδικασία του παστώματος καθάριζαν τα ψάρια, αφαιρούσαν τα εντόσθια και τα τοποθετούσαν σε ξύλινα βαρέλια σκεπάζοντάς τα με αλάτι. Τοποθετούσαν και κάποιο βάρος για να βγάλει το ψάρι τα υγρά του και να εισχωρήσει το αλάτι παντού και επαναλάμβαναν εναλλάξ με στρώσεις αλατιού και ψαριών μέχρι το χείλος του βαρελιού.
Μέσα σε 2 μήνες τα ψάρια είχαν στεγνώσει, ωριμάσει και ήταν έτοιμα για κατανάλωση. Πιο δύσκολη και εκλεπτυσμένη μέθοδος, που ταίριαζε σε λίγα ψάρια όπως οι μαρίδες, τα σαυρίδια, τα μπαρμπούνια και οι κουτσομούρες, ήταν το περίφημο σαβού, σαβόρ, σαβόρε, ή σαβόρο όπως το γνωρίζουμε στην Κέρκυρα. Τα ψάρια πρώτα μαγειρεύονταν σε λάδι και μετά συντηρούνταν σε μίγμα από πετιμέζι, ξίδι, σκόρδο και δεντρολίβανο, που τους προσέδιδε ένα λεπτό, φίνο άρωμα. Την κλασική εποχή, το εμπόριο ταριχευμένων ψαριών (ταρίχη) ήταν στα πάνω του και οι αγορές της Αθήνας ήταν γεμάτες συντηρημένα ψάρια, τα οποία όμως λόγω αφθονίας ήταν πολύ φθηνά και η αριστοκρατία της Αθήνας τα απαξίωνε, θεωρώντας τα τροφή των φτωχών και των μη προνομιούχων. Εκτός από τα ταρίχη, κυκλοφορούσαν στο εμπόριο και τα τεμάχη, αλατισμένα κομμάτια μεγάλων ψαριών όπως ήταν οι τόνοι, οι ξιφίες και τα σκουμπριά.
Σήμερα
Η κατάψυξη στις μέρες μας είναι ο δημοφιλέστερος τρόπος συντήρησης των ψαριών με τη χαμηλώτερη απώλεια θρεπτικών συστατικών. Ωστόσο, οι κυριότερες μέθοδοι συντήρησής τους, πέραν της κατάψυξης παραμένουν το κάπνισμα και το πάστωμα.
Όπου υπάρχει καπνός, ήλιος και αλάτι…
Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι καπνίσματος των ψαριών, η θερμή και η ψυχρή. Στην πρώτη τα ψάρια εκτίθενται σε καπνό θερμοκρασίας 60-80°C για πολλές ώρες, διαδικασία που σκοτώνει όλα τα μικρόβια. Στη συνέχεια τα ψάρια εκτίθενται σε «υγρή ζέστη». Αυτό συμβαίνει όταν μειώνεται ο αέρας στο καπνιστήριο και πέφτουν στη φωτιά υγρά ροκανίδια που βγάζουν έναν παχύ, σχεδόν υγρό και αρωματικό καπνό. Αυτό το είδος καπνίσματος ενδείκνυται για τα πολύ φρέσκα ψάρια, τα οποία όμως πρέπει να καταναλωθούν εντός 4-8 ημερών. Με το ψυχρό κάπνισμα, το ψάρι πρώτα καλύπτεται με αλάτι για να σκοτωθούν τα μικρόβια και μετά καπνίζεται στους 15-20°C για αρκετές μέρες. Ανάλογα με το είδος του ξύλου, το ψάρι παίρνει το άρωμα και το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα του. Σήμερα, σχεδόν σε όλη την Ελλάδα και ειδικά στα νησιά και στη Βόρεια Ελλάδα, πολλά ψάρια συντηρούνται με τη μέθοδο της έκθεσης στον ήλιο. Αυτά είναι τα λεγόμενα λιόκαυτα ή απλά λιαστά. Έτσι γίνονται οι γούνες της Νάξου, πρώτα στον ήλιο και μετά στα κάρβουνα, οι λικουρίνοι, όπως λένε τους μικρούς κέφαλους, αλλά και οι γόπες. Φημισμένες είναι οι παστές σαρδέλες Καλλονής από τη Μυτιλήνη, που ψαρεύονται συνήθως Ιούλιο και Αύγουστο και ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα.
Ο λευκός τόνος Αλοννήσου συντηρείται σε όμορφα γυάλινα βαζάκια μέσα σε ελαιόλαδο και μπορείτε να απολαύσετε την πλούσια γεύση του όλο το χρόνο. Αγαπημένη γεύση άλλων εποχών ήταν και είναι η λακέρδα. Παράφραση του λατινικού «lacerta», αναφέρεται σε παστό τόνο διατηρημένο σε άλμη, παρόλο που για τα ελληνικά δεδομένα η λακέρδα ήταν συνώνυμη της παλαμίδας. Ιδιαίτερη τοπική σπεσιαλιτέ είναι και το σπινιάλο. Πρόκειται για αβγά αχινού, κομμάτια πίνας και σαλάχι, τα οποία συντηρούνται σε μπουκάλι με θαλασσινό νερό. Αποτελεί πρώτης τάξεως ουζομεζέ και μοσχοβολάει θάλασσα. Από παιδί θυμάμαι την παστή ρέγκα να συνοδεύει τέλεια τα όσπρια της Τετάρτης, με την υπέροχη καπνιστή γεύση της. Παρόλο που είναι συνήθως σκανδιναβικής καταγωγής, είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το ελληνικό τραπέζι -ιδίως με τις φακές και τη φάβα-και όσες προσπάθειες κι να έχω κάνει δεν κατάφερα ποτέ να ανακαλύψω αν η ρέγκα είναι πιο… ευαίσθητη από τα υπόλοιπα ψάρια και γιατί, αν κάποιος δείχνει χάλια, είναι να τον κλαίνε οι ρέγκες!
Στον υπόλοιπο κόσμο
Πρώτος σε κατανάλωση παγκοσμίως ψάρι είναι, φυσικά, ο σολομός. Ακολουθούν λοιπά μέλη της οικογένειας των σολομονοειδών όπως ο σαλβελίνος, η πέστροφα και ο οξύρρυγχος. Πολύ δημοφιλή επίσης είναι ο παστός μπακαλιάρος, το σκουμπρί και η καπνιστή ρέγκα ολόκληρη (herring) ή ανοιγμένη κατά μήκος του σώματός της (kipper). Οι Άγγλοι τις τρώνε παραδοσιακά για πρωινό σε ζεστό φρυγανισμένο και βουτυρωμένο ψωμί μαζί με τηγανητά αβγά μάτια, ενώ παράλληλα πίνουν το τσάι τους -πάντα με γάλα- και μετά αναρωτιούνται γιατί έχουν τόσο κακό όνομα στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα. Οι Ασιάτες πάλι αποξηραίνουν σχεδόν τα πάντα που κυκλοφορούν στη θάλασσα, με διάφορους συνδυασμούς αλατιού, ήλιου και αέρα. Ψάρια, μέλη ψαριών, γαρίδες, καλαμάρια, θαλάσσια φυτά και ό,τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Είναι συνήθως σκληρά σαν κόκκαλο και θέλουν πολλές ώρες μούλιασμα πριν είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Τα… παράξενα
Σε όλες τις χώρες του κόσμου υπάρχουν γεύσεις που τρελαίνουν τους ντόπιους και… φοβίζουν τους επισκέπτες. Στα συντηρημένα θαλασσινά τα πράγματα είναι ακόμα χειρότερα. Η mojama de atun είναι μια ισπανική σπεσιαλιτέ με τόνο που πρώτα μουλιάζει στην άλμη και στεγνώνει στον αέρα. Τα καπνιστά μπλε μύδια είναι μια λιχουδιά για λίγους που θα βρείτε στο νησί Orkney της Σκοτίας. Στη Μαλαισία, αν σας προσφέρουν αποξηραμένη τσούχτρα ή παστή ορχιδέα, θα στραβοκαταπιείτε αλλά μπορεί και να τη δοκιμάσετε. Το αποξηραμένο πτερύγιο καρχαρία που σερβίρουν στην Κίνα πάει και έρχεται, αλλά τίποτα δεν είναι χειρότερο από το ισλανδικό hakarl, συντηρημένο σάπιο καρχαρία δηλαδή! Επειδή το κρέας του δεν κάνει να καταναλωθεί φρέσκο λόγω των υψηλών ποσοστών αμμωνίας που περιέχει, τον θάβουν στη γη για 8-12 εβδομάδες, ανάλογα με την εποχή, όπου το κρέας του αρχικά αποβάλλει όλα τα υγρά και στη συνέχεια σαπίζει σταδιακά. Ύστερα το κόβουν σε μεγάλα κομμάτια τα οποία κρεμάνε στον αέρα για να στεγνώσουν και, αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία σαπίσματος με την εμφάνιση μιας αηδιαστικής κρούστας και μιας ακόμα χειρότερης μυρωδιάς, καθαρίζεται το εξωτερικό του και σερβίρεται! Σερβίρεται; Και ποιος θα δοκιμάσει;
