Το χαβιάρι κατεβαίνει από τον θρόνο και δίνει τη θέση του στο άγριο ραδίκι; Όχι, στη δημοκρατία της γεύσης οι θέσεις στην κορυφή είναι πολλές -και όλα τα υλικά ξεκίνησαν κάπου, κάποτε, ως τοπικά, εποχικά, φτωχικά.
Την απαρνηθήκαμε, της γυρίσαμε την πλάτη, ξεχάσαμε ή, μάλλον, διαγράψαμε όσα μας συνέδεαν με τον γευστικό ομφάλιο λώρο μας. Όχι μόνο εμείς, όχι μόνο στην Ελλάδα. Τα λαχανικά παράγονται όλο τον χρόνο, τα τρόφιμα και οι πρώτες ύλες ταξιδεύουν από τη μια άκρη του πλανήτη στην άλλη μέσα σε λίγες ώρες, τα φρούτα διατηρούνται στα ψυγεία και πωλούνται ως φρέσκα ακόμη και τους παγωμένους μήνες του χειμώνα. Οι συνταγές είναι γρήγορες, διαφημίζονται ως τέτοιες, ετοιμάζονται στο εικοσάλεπτο που διαθέτουμε για την προετοιμασία τους, αν το διαθέτουμε. Στα εστιατόρια σερβίρονται τα ίδια, σχεδόν απαράλλακτα πιάτα απ’ άκρη σ’ άκρη του πλανήτη, η τοπικότητα εξαντλείται σε ένα υλικό που προβάλλεται στον τίτλο, συνήθως άσχετο με την ουσία της συνταγής.
Είναι έτσι παντού; Είναι έτσι πάντα; Ευτυχώς για εμάς, δυστυχώς για κάποιους, όχι. Η νέα πολυτέλεια αλλάζει όνομα, φοράει το ένδυμα της εποχικότητας, της εντοπιότητας, της ελάχιστης επεξεργασίας, της ανάδειξης της πρώτης ύλης. Ο,τι δηλαδή ακριβώς σημαίνει και περιλαμβάνει ο όρος «φτωχή κουζίνα». Το φαγητό που μαγειρεύεται αυστηρά με τα βρισκούμενα, με εκείνα που ο τόπος και ο χρόνος μπορούν να διαθέσουν τη δεδομένη στιγμή, χωρίς υψηλά κόστη, χωρίς να χρειαστεί κάποιες φορές να απευθυνθείς σε οποιοδήποτε κατάστημα.
Οι νέοι μάγειρες, οι σεφ αναζητούν εναγωνίως νέα υλικά, εμπνεύσεις που θα τους διαφοροποιήσουν από τους υπόλοιπους. Κι όμως, η απάντηση βρίσκεται μπροστά τους. Ή μάλλον πίσω τους, στην ιστορική πραγματικότητα. Μπορεί να φανεί απλοϊκό, όμως το σχόλιο του Γιώργου Χατζηγιαννάκη του εστιατορίου Σελήνη τα λέει όλα: «Μιλάνε όλοι για τη σαντορινιά φάβα. Κι όμως, είναι οι νοικοκυρές του νησιού που έπρεπε να τη μαγειρεύουν κάθε μέρα, όλο τον χρόνο, που έκαναν το θαύμα. Που έβρισκαν συνέχεια νέους τρόπους να τη σερβίρουν στο οικογενειακό τραπέζι». Η φτώχεια βρίσκεται στην έλλειψη γνώσης, μνήμης και προσπάθειας, όχι στα υλικά. Τα φρέσκα, τοπικά υλικά είναι και θα είναι πάντοτε ακριβά, μονάκριβα, ποτέ φτωχά. Ακόμη και αν δεν ξέρουμε το όνομά τους, ούτε τι να τα κάνουμε στην κουζίνα. Δεν είναι πιο δύσκολο να μαγειρέψουμε με αυτά από το να μάθουμε τεχνικές για σφαιροποιήσεις και sous vide. Ή μήπως είναι;
