Με ιστορία που ξεκινά γύρω στον 6ο αιώνα, όταν οι Λομβαρδοί πολιορκούσαν τη Βερόνα, η παστιτσάδα έχει διανύσει μεγάλες αποστάσεις, χρονικές και πολιτισμικές. Στο ξεκίνημά της, οι πολιορκημένοι αγρότες και οι στρατιώτες έκλεβαν το κρέας νεκρών αλόγων και το διατηρούσαν σε βαρέλια με κόκκινο κρασί. Η πρώτη της ονομασία, λοιπόν, ήταν pastissada de caval και είχε ως βάση το κρέας αλόγου. Από τότε μέχρι σήμερα άλλαξαν πολλά.
Το μυστικό της επιτυχίας
Όπως όλα τα μαγειρευτά με σάλτσα, γίνεται πιο νόστιμο την επόμενη μέρα που θα έχει επέλθει η όσμωση και όλες οι γεύσεις και τα αρώματα θα έχουν δέσει μεταξύ τους. Ανήμερα μπορείτε να βράσετε τα ζυμαρικά, ακριβώς προτού σερβίρετε το φαγητό.
Το χρώμα
Το κόκκινο κρασί (και το ξίδι σε κάποια νοικοκυριά) που χρησιμοποιούνταν μαζί με τα κόκκινα πιπέρια είναι που έδιναν το σκούρο κόκκινο χρώμα της σάλτσας του φαγητού. Πολύ αργότερα, όταν ήρθε στην Ευρώπη, προστέθηκε και η ντομάτα στα υλικά.
Το βούτυρο
Το κρέας -παραδοσιακά- δεν μαγειρεύεται με ελαιόλαδο, αλλά με βούτυρο Κερκύρας, φτιαγμένο από γάλα κορφιάτικων αγελάδων, σε πολύ σιγανή φωτιά και με ελάχιστο νερό. Αν αποφασίσετε, λοιπόν, να αντικαταστήσετε το ελαιόλαδο, υπολογίστε γύρω στα 80-90 γρ. αγελαδινό βούτυρο ή χρησιμοποιήστε ελαιόλαδο και 1 κουταλιά βούτυρο στο τελείωμα, για το άρωμα.
Στον φούρνο
Ψήνουμε στις αντιστάσεις γιατί ο αέρας έχει την τάση να στεγνώνει το χοιρινό. Αν η επιφάνεια του κρέατος ροδίσει έντονα προτού ψηθεί στο εσωτερικό του, τότε το καλύπτουμε με λαδόκολλα.
Προετοιμασία – Διαχείριση του κρέατος
Εφόσον επιλέξουμε να φτιάξουμε την παστιτσάδα μας με οσομπούκο, χρειάζεται μια κάποια προετοιμασία
1. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας τα κομμάτια-φέτες που θα μας κόψει να έχουν ύψος 3-3,5 εκ. και να έχουν αρκετό ψαχνό και λιγότερο κόκαλο.
2. Δένουμε με βαμβακερό ή φυτικό σπάγκο κουζίνας περιμετρικά και αρκετά σφιχτά (όπως στη φωτογραφία) το κάθε κομμάτι, ώστε να μη διαλυθεί κατά το μαγείρεμα. Θα κόψουμε τον σπάγκο αφού σερβίρουμε για να είμαστε βέβαιοι ότι το κομμάτι θα φτάσει σωστό στο πιάτο ή στην πιατέλα μας.
3. Το μεδούλι από τα κόκαλα του οσομπούκο έχει εξαιρετική νοστιμιά, γι’ αυτό και έχουμε οδοντογλυφίδες στο τραπέζι για να διευκολύνουμε τους συνδαιτημόνες μας.
Τα ΝΑΙ στην Παστιτσάδα Οσομπούκο
Παστιτσάδα μπορούμε να φτιάξουμε και με κόκορα ή κοτόπουλο, όπως κάνουν στις αγροτικές περιοχές του νησιού.
Παλιά, το ζυμαρικό ήταν χειροποίητο και σχετικά κοντό, γι’ αυτό και του ταιριάζουν ιδιαίτερα τα ριγκατόνι που κρατούν τη σάλτσα.
Μπορείτε, αντί για ξηρό, να χρησιμοποιήσετε ένα ημίγλυκο κόκκινο κρασί για να ισορροπήσετε το κάψιμο των μπαχαρικών.
Τα ΟΧΙ στην Παστιτσάδα Οσομπούκο
Η ένταση των μπαχαρικών (του σπετσερικού) έχει να κάνει με τις αντοχές σας, χωρίς αυτό όμως δεν θα έχετε παστιτσάδα, αλλά κοκκινιστό
Δεν ανησυχούμε αν η σάλτσα είναι λίγο αραιή εφόσον βράσουμε τα ζυμαρικά σε αυτή. Διαφορετικά τη συμπυκνώνουμε χωριστά.
Δεν επιλέγουμε κάποιο γλυκό και ουδέτερο τυρί για τρίψιμο, αφού θα χαθεί στις εντάσεις των υπόλοιπων υλικών.
Δείτε
Η Συνταγή για παστιτσάδα οσομπούκο
Styling—Κ. ΛΥΚΟΥΡΕΣΗ, Food styling—ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
