Λεπτοδουλειά όπως τα ασπροκεντήματά τους. Ένα-ένα. Έτσι κεντούν οι Μικρασιάτισσες τα ισλί. Με υπομονή και αγάπη. Ένα είδος μελομακάρονου, γεμιστό με καρύδια και κανέλα, σιροπιαστό και μελωμένο όπως η ομορφιά και η χάρη τους…
Όταν έβγαιναν τα ταψιά από το φούρνο μύριζε όλη η γειτονιά κανέλλα. «Ισλί έφτιαξες πάλι σήμερα Ουρανία μου;», ρωτούσε η Κατίνα από το απέναντι μπαλκόνι στο συνοικισμό της Καισαριανής. Προσφυγοπούλες και οι δύο, από τα Αδανα η Ουρανία, από τα Βουρλά η Κατίνα, είχαν τη γλύκα και την αγιοσύνη των γυναικών που τα κατάφερναν μόνο με την αγάπη και τα ακούραστα χέρια τους.
Και τα ισλί, αχ τα ισλί, ήταν ένα γλυκό μάλαμα. Έργο αξιοσύνης και υπομονής. Θαυμαστής υπομονής από χρόνο που δεν τους περίσσευε. Πολλά παιδιά η καθεμία, πλυντήρια ούτε λόγος, σίδερο με το κάρβουνο, νερό από τη βρύση της γωνίας και δύο κάμαρες για όλη την οικογένεια.
Τα ισλί, ή ιτσλί ανά περιοχές, ήταν η περηφάνεια τους. Η μυρωδιά του τόπου τους που κρατούσαν σαν φυλαχτό. Μια τέχνη μυστική -ούτε μπορούσες να καταλάβεις πόσο γρήγορα πήγαιναν τα χέρια τους- που τις κρατούσε δεμένες με το χτες που άφησαν πίσω τους. Ένα τόπο πλούσιο, μυρωδάτο, χαρούμενο και ανοιχτό σαν αγκαλιά.
Και τα ισλί ήταν από αυτά τα γλυκά. Της καρδιάς, Της ανοιχτής αγκαλιάς. Για αυτό και εκτός από γλυκό της γιορτής ήταν γλυκό του αρραβώνα για να δέσει γλυκά η νέα ζωή. Μια ζύμη μελομακάρονου που έπλαθαν μαλακά στο χέρι, φώλιαζαν μέσα το σπασμένο καρύδι και την κανέλα όπως φώλιαζαν τις αναμνήσεις στο σεντούκι τους, και μετά το έκλειναν απαλά για να το προστατεύσουν.
Και σιγά-σιγά με το πιρούνι, το τσιμπιδάκι, το βελόνι ή ό,τι άλλο έκοβε η ευστροφία τους, κεντούσαν επάνω οριζόντιες και κάθετες γραμμές. Για τη χάρη περισσότερο αλλά είχε και μια πονηριά η τέχνη γιατί έτσι όπως «έσκαβαν» τη ζύμη δημιουργώντας ρυάκια έπεφτε πάνω το σιρόπι που πότιζε τα ισλί κάνοντας τα ακόμα πιο πριγκιπικά.
Στην Αθήνα λίγα πολίτικα κράτησαν τη χάρη των ισλί. Και αυτά μόνο την εορταστική περίοδο αφού είναι μπελαλίδικο γλυκό για τις ταχύτητες της μεγάλης παραγωγής των μελομακάρονων και των κουραμπιέδων. Η Εύη στη Μαρασλή και τώρα πλέον στα Ιλίσια, Κωνσταντινοπολίτες από γερή γενιά, έβγαζαν πάντα ισλί. To Lido στο Παγκράτι που είναι ορκισμένο χρόνια τώρα στην παράδοση των Κωνσταντινοπολιτών. Και ο Παπαπαρασκευάς που λόγω της ξανθιώτικης καταγωγής, δουλεύει ακόμα το είδος. Όσο για τη Θεσσαλονίκη τα καλύτερα ισλί τα φτιάχνει ο Στέλιος Πορφυρίδης στο Ισλί Πορφυρίδη, εγγονός του πρόσφυγα Ιωσήφ Πορφυρίδη από το Προκόπι της Καππαδοκίας, με περίφημα κεντημένα ισλί όλη τη χρονιά.
Δεν είναι, όμως, δύσκολο γλυκό να το φτιάξει κανείς στο σπίτι ειδικά αν έχει την υπομονή του κεντήματος. Και μπορεί η κ. Ουρανία να φτιάχνει πια αλλού τα ισλί της μαζί με την κ. Κατίνα και να μυρίζουν τα ουράνια κανέλα αλλά άφησε τις άξιες εγγονές της, Ράνια και Εύη Ευτυχιάδου που συνεχίζουν την τέχνη των ισλί, και μας παραχώρησαν ευγενικά την αυθεντική συνταγή.
Ισλί Αδάνων (συνταγή της Ουρανίας Ευτυχιάδου)
Φτιάχνετε πρώτα το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε 2 φλιτζάνια νερό και 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση κατεβάζετε από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσει. Λιώνετε 2 φλιτζάνια βούτυρο. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε το βούτυρο, 1 φλιτζάνι νερό, ½ φλιτζάνι ζάχαρη, 1 κουτ. του γλυκού μπέικιν πάουντερ, το ξύσμα 1 λεμονιού και ¼ κουτ. γλυκού σόδα που έχει διαλύσει μέσα στο χυμό 1 λεμονιού (προσοχή, διαλύετε τη σόδα μέσα στο χυμό του λεμονιού πάνω από τη λεκάνη γιατί αφρίζει). Προσθέτετε σιγά-σιγά περίπου ένα κιλό αλεύρι σκληρό και ζυμώνετε μέχρι να έχετε μια εύπλαστη ζύμη. Χτυπάτε στο μπλέντερ 100γρ. καρύδια -όχι σκόνη για να «ακούγονται» λιγάκι- και ανακατεύετε με 1 κουτ. γλυκού κανέλα. Παίρνετε μια δόση ζύμης (όπως στα μελομακάρονα), την ανοίγετε σε φύλλο στην παλάμη σας, τοποθετείτε ½ κουτ. γλυκού από το μίγμα καρύδια-κανέλα και κλείνετε απαλά σχηματίζοντας ένα τρίγωνο. «Κεντάτε» από πάνω τα ισλί με το τσιμπιδάκι. Τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί και ψήνετε σε προθερασμένο φούρνο 15 λεπτά σε 250 βαθμούς και 35 λεπτά στους 190. Τα αφαιρείτε μόλις ροδίσουν, αφήνετε να ξεκουραστούν 5 λεπτά και περιχύνετε με κρύο σιρόπι.
Σημείωση: Οι Μικρασιάτισσες ορκίζονταν στο βούτυρο. Το ελαιόλαδο το χρησιμοποιούσαν περισσότερο στη νηστεία. Και στα Αδανα έφτανε το περίφημο βούτυρο της Ούρφας που ήταν περιζήτητο μέχρι την Κωνσταντινούπολη. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε το βούτυρο της συνταγής με ελαιόλαδο ή ένα μέρος ελαιόλαδο ένα σουσαμέλαιο. Τα ισλί θα βγουν πιο ελαφριά αλλά δεν θα έχουν την ίδια νοστιμιά.
Πού θα αγοράσετε ισλί
* Εύη, Ιλισίων 2 και Νυμφαίων 4, Ιλίσια, τηλ. 210 7241766
* Lido, Χρεμωνίδου 35, Παγκράτι, τηλ. 210 7516898
* Παπαπαρασκευάς, Παπανδρέου 13 και Λαζαρίδη, Γλυφάδα, τηλ. 210 8980220 και 28ης Οκτωβρίου 186, Ξάνθη, τηλ. 25410 22677, www.papaparaskevas.gr
* Ισλί Πορφυρίδης, Αγίας Σοφίας 56, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 229677
Δείτε επίσης:
Ταξίδι στην πιο όμορφη Πόλη του κόσμου
Μαντί, τα γεμιστά πολίτικα ζυμαρικά
