Το καβούρδισμα του καφέ πρόκειται για μια μαγική διαδικασία προτού πέσει στο φλιτζάνι μας και μας πλημμυρίσει με γεύση και άρωμα.
«Το καβούρδισμα του καφέ είναι τέχνη», μου είχαν πει πριν χρόνια. Δεν το είχα πάρει στα σοβαρά, καθώς πίστευα ότι τα καβουρδιστήρια που κοσμούσαν τα τότε καφεκοπτεία ήταν για ντεκόρ ή απλώς για να τραβούν τον κόσμο με τη μυρωδιά του φρεσκοκαβουρδισμένου πράσινου κόκκου. Όμως, η αλήθεια είναι ότι δεν είναι μια απλή και εύκολη υπόθεση. Χρειάζεται πολλή προσοχή αφού κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας ο καφές διαμορφώνει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του.
Κάθε κόκκος καφέ, λοιπόν, λέγεται ότι περιέχει περίπου 800 αρωματικά έλαια. Για να αναδειχθούν κάποια από αυτά, είναι απαραίτητο αυτός ο πράσινος κόκκος να χάσει την υγρασία του μέσω της χημικής και της φυσικής μετατροπής, οι οποίες γίνονται κατά τη διάρκεια του ψησίματος ή καβουρδίσματός του. Ένα από τα μεγάλα μυστικά είναι η ισορροπία μεταξύ της θερμοκρασίας, δηλαδή της φωτιάς, και του χρόνου που κρατά. Έτσι, για παράδειγμα, το σύντομο ή αργό καβούρδισμα μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του καφέ, από την άλλη αν καβουρδιστεί πολύ έχει πικρή γεύση και καπνιστό άρωμα. Μιλάμε, λοιπόν, για μια λεπτή ισορροπία που καθορίζει σε πολύ μεγάλο βαθμό, για να μη σας πω ολοκληρωτικά, την ποιότητα του τελικού αποτελέσματος.
Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα η πώληση καβουρδισμένου καφέ δεν ήταν τόσο διαδεδομένη όσο σήμερα, αφού πολύς κόσμος συνήθιζε να καβουρδίζει τους κόκκους μόνος του. Στην Αιθιοπία, για παράδειγμα, ακόμα και σήμερα το καβούρδισμα του καφέ γίνεται στο σπίτι και μόνο από γυναίκες. Φυσικά τότε δεν μπορούσαμε να μιλήσουμε για τεχνικές ή για έλεγχο της φωτιάς. Πολλές φορές, μάλιστα, πρόσθεταν ζάχαρη, βούτυρο ή διάφορα αρώματα για να μετριάσουν την πικρή γεύση του.
Σήμερα οι μηχανές που χρησιμοποιούνται για το καβούρδισμα του καφέ χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: στις μηχανές κυλίνδρου και τις μηχανές ζεστού αέρα. Στις πρώτες, οι κόκκοι καβουρδίζονται πάνω σε μια περιστρεφόμενη θερμαινόμενη επιφάνεια, ενώ στις δεύτερες το καβούρδισμα γίνεται σε μια σωλήνα από την οποία περνά θερμός αέρας. Και στις δύο περιπτώσεις απαιτείται ο έλεγχος της θερμοκρασίας καθώς αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες. Έτσι, επιστρατεύονται θερμόμετρα ακριβείας και ευαίσθητα χρονόμετρα προκειμένου να προσεγγιστεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Η ενδιαφέρουσα αυτή διαδικασία κρατάει από 15 έως 25 λεπτά, ανάλογα με τον πράσινο κόκκο και τον εξοπλισμό. Οι κόκκοι ψήνονται σε θερμοκρασία 180° C μέχρι 230° C. Γύρω στους 100° C ξεκινούν να αφυδατώνονται εκπέμποντας υδρατμούς και μια μυρωδιά που μοιάζει με εκείνη του καβουρδισμένου ψωμιού. Είναι η στιγμή που έχουμε το λεγόμενο «πρώτο κρακ». Πρόκειται για έναν χαρακτηριστικό ήχο που κάνουν οι κόκκοι περνώντας από το πράσινο χρώμα στο ελαφρώς κίτρινο. Το πραγματικό, όμως, καβούρδισμα αρχίζει από τη θερμοκρασία των 160° C και μετά, όπου έχουμε και το «δεύτερο κρακ», που οφείλεται στην απελευθέρωση του διοξειδίου του άνθρακα. Σε αυτό το σημείο έχουμε και το φαινόμενο της πυρόλυσης, όπου οι κόκκοι έχουν διογκωθεί, αποκτούν καστανό ανοιχτό ή σκούρο χρώμα, καθώς τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες τους καραμελοποιούνται. Σε αυτό το φαινόμενο οφείλονται το άρωμα και η γεύση του καφέ.
Φυσικά όλοι οι κόκκοι του καφέ δεν καβουρδίζονται το ίδιο, εξαρτάται από την ποικιλία, το μέγεθος, αλλά και την επεξεργασία στην οποία έχουν υποβληθεί τα κεράσια, όπως λέγονται οι καρποί, του καφέ. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ότι οι κόκκοι της ποικιλίας Robusta χρειάζονται περισσότερο καβούρδισμα απ’ ό,τι εκείνοι της ποικιλίας Arabica.
Είδη Καβουρδίσματος
Ελαφρύ καβούρδισμα: Ο κόκκος αποκτά ένα ανοιχτό καφέ χρώμα. Ο καφές που παίρνουμε έχει έντονη οξύτητα, έντονα γευστικά χαρακτηριστικά και ελαφρύ άρωμα. Αυτός ο τρόπος είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στις σκανδιναβικές χώρες.
Μέτριο καβούρδισμα: Το χρώμα των κόκκων σκουραίνει λίγο. Η οξύτητα μειώνεται, τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ παραμένουν έντονα, ενώ η γεύση εμπλουτίζεται από τη διαδικασία του καβουρδίσματος. Αυτός ο τρόπος προτιμάται για τους specialty καφέδες και είναι ιδιαίτερα αγαπητός στη χώρα μας αλλά και στην Κεντρική Ευρώπη και την Αμερική.
Σκούρο και πολύ σκούρο καβούρδισμα: Εδώ το χρώμα των κόκκων σκουραίνει περισσότερο, κυμαινόμενο από σκούρο καφέ έως γυαλιστερό μαύρο στο πολύ σκούρο καβούρδισμα. Ο καφές αποκτά νότες καραμέλας, γλυκόπικρα αρώματα και πικρή γεύση. Έτσι συνήθως καβουρδίζεται ο καφές στην Ιταλία και στην Ισπανία.
