Τα έθιμα του Πάσχα ποικίλουν από περιοχή σε περιοχή. Έτσι και τα Δωδεκάνησα έχουν τον δικό τους μοναδικό τρόπο να γιορτάζουν αυτές τις μέρες.
Σε όλα τα Δωδεκάνησα, σε αντίθεση με τις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας, ο οβελίας δεν αποτελεί αποτελεί μέρος του παραδοσιακού πασχαλινού τραπεζιού. Ενώ λοιπόν, το τραπέζι της Ανάστασης το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, μετά το Χριστός Ανέστη, περιλαμβάνει την κλασική μαγειρίτσα, την Κυριακή το μεσημέρι το αρνί δεν μπαίνει στη σούβλα. Αντιθέτως, προτιμούν αρνί ή κατσίκι στο φούρνο, γεμιστό με ρύζι και εντόσθια, που στα χωριά της Ρόδου ονομάζεται «καππαμάς».
Στην Κάλυμνο, το γεμιστό αρνί ονομάζεται «μουούρι». Μάλιστα, μουούρι ονομάζεται τόσο το ίδιο το φαγητό, όσο και το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο ψήνεται. Πρόκειται για γεμιστό αρνί ψημένο σε φούρνο, που σφραγίζεται με λάσπη. Οι ρίζες του, σύμφωνα με την παράδοση, βρίσκονται στην εποχή των πειρατών αλλά και της Τουρκοκρατίας, αφού με αυτόν τον τρόπο δε φαίνονταν τα σημάδια του καπνού, ενώ η μυρωδιά του φαγητού δε μαρτυρούσε ότι γιόρταζαν το Πάσχα. Αφού τοποθετηθεί μέσα στο φούρνο το μουούρι λοιπόν, σφραγίζεται ο φούρνος με λάσπη, ενώ αξίζει να αναφέρουμε ότι η προετοιμασία ξεκινά από το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου!
Ειδικότερα, για το μουούρι της Καλύμνου, η παραδοσιακή συνταγή είναι να αλειφθεί το αρνάκι εξωτερικά και εσωτερικά με ένα μείγμα από πελτέ, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Για τη γέμιση, τα εντόσθια βράζονται λίγο και ψιλοκόβονται. Στη συνέχεια, τα κρεμμύδια τσιγαρίζονται για λίγο με ελαιόλαδο και προσθέτουν λίγο πελτέ, αλάτι, πιπέρι και τα ψιλοκομμένα εντόσθια, που τα αφήνουν να ψηθούν για λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Μετά ρίχνουν το ρύζι στο μείγμα της γέμισης και προσθέτουν νερό, ανακατεύοντας συνεχώς. Το μείγμα της γέμισης δεν πρέπει να βράσει εντελώς. Κατόπιν, γεμίζουν το αρνί με τρυπητή κουτάλα, το ράβουν και το βάζουν στο μουούρι (πήλινο σκεπαστό σκεύος) ή σε βαθιά γάστρα με σκέπασμα. Το καλύπτουν με αλουμινόχαρτο και το ψήνουν σε παραδοσιακό φούρνο με ξύλα από το απόγευμα της προηγούμενης μέρας μέχρι το επόμενο πρωί (περίπου 12 ώρες).
Στην Αστυπάλαια, όπου κατσίκι στο φούρνο ονομάζεται «λαμπριανός», τη Μεγάλη Εβδομάδα μυρίζει κανέλα και σαφράν. Τα γαλατοκούλουρα, με κατσικίσιο γάλα, κανέλα και ζάχαρη, και τα κίτρινα κουλούρια, με το χλωρό ανθότυρο και το περίφημο ντόπιο σαφράν, έχουν την τιμητική τους, αλλά ιδιαίτερα είναι και τα λαζαράκια, που είναι ψωμάκια σε σχήμα ανθρώπου. Στο νησί τρώνε επίσης ψάρι με ζαφορά και πιλάφι, φτιάχνουν λαμπρόπιτες (πιτάκια με χλωρή και σαφράν), γιαπράκια και αβγότες (πλεκτή κοτσίδα με κόκκινα αυγά και μαύρο σουσάμι). Μεγάλος πρωταγωνιστής όμως, είναι ο λαμπριανός, το κατσίκι με ρύζι και συκωτάκια δηλαδή, που ψήνεται σε πήλινη γάστρα όλη τη νύχτα.
Στην Κάρπαθο και στη Χάλκη πάλι, το αρνί ή το κατσίκι στο φούρνο ονομάζεται «οφτό». Ιδιαίτερη μνεία αξίζει στο πασχαλινό αρνί της Όλυμπος της Καρπάθου (στο πιο παραδοσιακό χωριό της Δωδεκανήσου), που ονομάζεται «βυζάντι», με σαφή αναφορά στη γαστρονομία του Βυζαντίου. Εδώ το αρνί ή το κατσίκι γίνεται γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι και σιγοψήνεται σε σκεπαστό πήλινο σκεύος, για την Κυριακή του Πάσχα. Αφού ανοιχτεί, στήνεται γλέντι με ντόπιο κρασί και παραδοσιακούς χορούς.
Το πασχαλινό αρνί στο Βόρειο Αιγαίο
Το εμβληματικό αρνάκι ή κατσικάκι στο φούρνο επιστρέφει στον προγραμματισμό του οικογενειακού τραπεζιούγια τη μέρα της Λαμπρής, απωθώντας το εισαγόμενο, ξένο για τα νησιά έθιμο του σουβλιστού αρνιού. Το έθιμο που κυριολεκτικά οι νησιώτες έμαθαν ότι υπήρχε στα μεταπολιτευτικά χρόνια, όταν ο ψητός στη σούβλα οβελίας εισέβαλε στα νησιώτικα σπίτια μέσω της τηλεόρασης και των γνωστών «Πάσχα στα στρατόπεδα».
Στη Λήμνο βασιλιάς της παραδοσιακής πασχαλινής κουζίνας είναι το «Κασπακ’νό» αρνί ή κατσίκι στο φούρνο, με ρύζι και λιωμένο φρέσκο λημνιό τυρί «καλαθάκι» από πάνω. Η καταγωγή του, όπως μαρτυρά και το όνομά του, είναι από το χωριό Κάσπακα. Για να το ετοιμάσουν οι μαγείρισσες, βράζουν το ρύζι με το ζωμό του ψημένου κρέατος, το οποίο στη συνέχεια τοποθετείται πάνω στο ρύζι. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται με το ξαναψήσιμο, με τυρί κομμένο σε ροδέλες να το σκεπάζει μέχρι να ροδίσουν. Στη Λήμνο επίσης ψήνουν στο φούρνο αρνιά γεμιστά με ρύζι σταφίδες, μάραθο, φρέσκα κρεμμυδάκια, αλατοπίπερο, λάδι και άλλα μυρωδικά.
Το απόλυτο πασχαλινό φαγητό στη Λέσβο είναι το γεμιστό αρνάκι ή κατσικάκι, με τη γέμιση να αποτελείται από συκωτάκια ανακατεμένα με ρύζι και μπόλικα φρέσκα μυρωδικά. Μυστικό της επιτυχίας του, το πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, για να απελευθερωθούν και να ανακατευτούν τα αρώματα. Συνοδεύεται αποκλειστικά από σαλάτες εποχής. Σημειώνεται ότι σε κάποια μικρασιάτικα σπίτια στη Λέσβο, το αρνί κυρίως μαγειρεύεται και «φρικασέ» με μαρούλια και αβγολέμονο.
Στη Χίο το πασχαλινό αρνί ψήνεται στο φούρνο πάνω σε ένα στρώμα από κληματόβεργες, ενώ στη Σάμο το αρνί ή το κατσίκι είναι και εκεί γεμιστό με ρύζι, φρέσκα και ξερά κρεμμυδάκια, άνηθο και τη συκωταριά του ζώου ψιλοκομμένη. Στη σαμιώτικη γέμιση χρησιμοποιείται και το πνευμόνι του ζώου, αφού προηγουμένως βράσει. Σαμιώτικο μυστικό, το ψιλοκομμένο ξινό μήλο και η λίγη κανέλα στη γέμιση.
Πηγή: ΑΠΕ – ΜΠΕ
Δείτε επίσης:
Το αρνί χωρίς τη σούβλα: Πασχαλινές ιδέες για αρνάκι στο φούρνο ή στην κατσαρόλα
Πάσχα 2021: 13 κρεοπωλεία που φέρνουν το κρέας στην πόρτα μας
