Η περιγραφή του πασχαλιάτικου τραπεζιού των χωρικών της «Εξοχικής Λαμπρής» του Α. Παπαδιαμάντη είναι ιδιαίτερα αντιπροσωπευτική: «Περί την μεσημβρίαν, μετά την Β΄ Ανάστασιν, … το έστρωσαν υπό τας πλατάνους, παρά την δροσεράν πηγήν. Ως τάπητας είχον την χλόην και τα χαμολούλουδα, ως τράπεζαν πτέριδας και κλάδους σχοίνων. Η δροσερά αύρα εκίνει μετά θρου τους κλώνας των δένδρων, και ο Φταμηνίτης με την λύραν του αντέδιδε φθόγγους λιγυρούς. Κρέας, συνήθως αρνί, βοδινό. […] Δεξιόθεν του ιερέως εκάθητο ο μπαρμπα-Μηλιός, προεστώς άμα και πρόθυμος θεράπων της κοινότητος, ηξεύρων να ψήνη ως ουδείς άλλος το αρνί, λιανίζων μεθοδικότατα δι’ όλους, και τρώγων άμα και προπίνων. Εις τας προπόσεις μάλιστα δεν είχεν εφάμιλλον. Μετά την σύντομον και τυπικήν του ιερέως πρόποσιν, εγερθείς ο μπαρμπα-Μηλιός, κρατών την τσότραν την επταόκαδον, ήρχισε να χαιρετίζη τους πάντας και ένα έκαστον ως εξής: – Χριστός Ανέστη! αληθινός ο Κύριος! Ζη και βασιλεύει εις πάντας τους αιώνας! Είτα μετά το προοίμιον, εισήλθεν εις την ουσίαν: – Γεια μας! καλή γεια! διάφορο! καλή καρδιά! Παπά μ’, να χαίρεσαι το πετραχήλι σ’!»
Ο οβελίας όλων των Ελλήνων
Οι Έλληνες -κυρίως της Κεντρικής Ελλάδας και της Πελοποννήσου- την Κυριακή του Πάσχα ψήνουν αρνί στη σούβλα. Το εμβληματικό φαγητό της Λαμπρής, που κουβαλά πάνω του πλήθος θρησκευτικών και εθνικών συμβολισμών, όσο και να μας φαίνεται παράξενο, έχει τις ρίζες του στην αρχαία Ελλάδα και τις θυσίες που γίνονταν προς τιμήν των θεών του Ολύμπου.
Η μοιρασιά ήταν δίκαιη: οι θεοί απολάμβαναν την τσίκνα των ψητών όσο οι θνητοί μοιράζονταν το κρέας. Για να φτάσει η τσίκνα ψηλά στους ουρανούς υπήρχε μια συγκεκριμένη τεχνική. Αφαιρούσαν τη σάρκα από τα μηριαία οστά των ζώων, τα άλειφαν με λίπος και τα έκαιγαν πάνω στον βωμό μαζί με τμήμα των σπλάχνων και την ουρά. Αυτά για τους θεούς. Για τους θνητούς, περνούσαν σε σούβλες τα κομμάτια του σφαχτού και τα έψηναν. Ο ψήστης με ένα κλαδί πεύκου βουτηγμένο σε χυμό δαμάσκηνου άλειφε από καιρό σε καιρό το κρέας δίνοντάς του γεύση φρουτώδη και ρετσινάτη. Αυτές οι σούβλες είναι οι οβελοί (εξ ου και ο οβελίας).
Οι συμβολισμοί
Στη νεότερη Ελλάδα, όπου ο αμνός συμβολίζει τον Ιησού στη χριστιανική θρησκεία, οβελίας ονομάζεται ολόκληρο το σουβλισμένο σφάγιο που ψήνεται χάρη στη θερμοκρασία που εκπέμπει η καλά «χωνεμένη» θράκα. Το σκηνικό της γιορτής περιλαμβάνει ακόμα τραγούδια, χορούς, και κρασί, κάτι που μας θυμίζει την ηρωική Ελλάδα του 1821. Και πράγματι, οι Έλληνες ταύτισαν τα πάθη, τη σταύρωση και την ανάσταση της χώρας με τα πάθη του Χριστού.
Φωτογραφία: Lambros Mentzos Photography
Ο Νικόλαος Σαράντης, συγγραφέας του πρώτου επώνυμου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής, στο «Σύγγραμμα Μαγειρικής» (1863), γράφει για το «Ψητόν αρνί αλά Γραίκα» (δηλαδή σουβλιστό) πως «είναι ένα μεγάλον πιάτο, εθνικόν ήγουν ελληνικόν, το οποίον μας ενθυμίζει τους αθάνατους ήρωας, οι οποίοι πότε και πότε έκαμνον αυτό το ψητόν εις τους κάμπους ή κάτω από την σκιαν ενός δένδρου και εώρταζον τας μεγάλας μας εορτάς». Ο δε Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης στο διήγημα «Το αγγέλιασμα» αναφέρει το σουβλιστό αρνί ως «ροτί αλά παλληκάρ», συνδυάζοντας τη γαλλική (ροτί=ψητό) με την ελληνική (παλληκάρι=νεαρός πολεμιστής).
Γαρδούμπες και κοκορέτσια
Δεν υπάρχει απάντηση στην ερώτηση αν είναι νοστιμότερο το αρνί ή το κατσίκι. Είναι θέμα γούστου. Το αρνάκι έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά και πιο λιπαρή γεύση, ενώ το κατσίκι έχει πιο ήπια μυρωδιά και γεύση, αλλά δεν κάνει για σούβλα. Και τα δύο πρωταγωνιστούν στο τραπέζι της Λαμπρής, και αυτό αφορά τόσο το ψαχνό όσο και τα εντόσθια και τη συκωταριά.
Συνήθως τυλίγουν ή πλέκουν τα εντεράκια και τα ψήνουν στον φούρνο ή τα μαγειρεύουν άλλοτε τυλιγμένα γύρω από τη συκωταριά, όπως το σουβλιστό κοκορέτσι και τα μικρότερα κοκορετσάκια, και άλλοτε ως γαρδούμπα, με ολόκληρη τη συκωταριά και τα γλυκάδια της μαγειρεμένη σαν κοκορέτσι της κατσαρόλας. Οι ψιλοκομμένες συκωταριές τυλιγμένες σε μπόλια μαζί με ρύζι, μυριστικά και κρεμμυδάκια, γίνονται τζιγεροσαρμάδες στη Μακεδονία και τη Θράκη. Πολύ διαδεδομένη είναι και η συκωταριά λαδορίγανη στον φούρνο ή στην κατσαρόλα.
Οι ελληνικές φυλές
Το καλύτερο αρνί ή κατσίκι θεωρείται το ελληνικό, διότι έχει περάσει από τους αναγκαίους ελέγχους. Τι εννοούμε όμως με τον προσδιορισμό «ελληνικό»;
Η εκτροφή αιγοπροβάτων αποτελεί παραδοσιακά τον πιο σημαντικό κλάδο της ελληνικής κτηνοτροφίας. Σύμφωνα με επικαιροποιημένα στοιχεία της Eurostat, η Ελλάδα αντιπροσώπευε το ¼ του πληθυσμού των αιγών (25,8%) της Ε.Ε. το 2023. Πολλές, όμως, ελληνικές φυλές αιγοπροβάτων εγκαταλείπονται σταδιακά στο πέρασμα των χρόνων. Από τα περίπου 11 εκατ. αιγοπρόβατα από εγχώριες και εισαγόμενες φυλές (στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ του 2020) μόνο οι 500.000 με 700.000 καταγράφονται ως ελληνικές φυλές. Τα τελευταία χρόνια πολλοί κτηνοτρόφοι αντικατέστησαν ή διασταύρωσαν τις αυτόχθονες φυλές με βελτιωμένες του εξωτερικού, οι οποίες θεωρήθηκαν μεγαλύτερης παραγωγικότητας.
Υπάρχει βέβαια και η άλλη άποψη που λέει πως οι εγχώριες φυλές αιγοπροβάτων υπερέχουν διότι, εκτός από το ιδιαίτερης νοστιμιάς κρέας τους, έχουν χαμηλό κόστος εγκατάστασης, μεγάλη ανθεκτικότητα σε ασθένειες και παρασιτώσεις και μεγάλη προσαρμοστικότητα στις ιδιαίτερες συνθήκες της ελληνικής υπαίθρου.
Αναστάσιμο γεύμα στη μονή. Φωτογραφία: Μάρω Κουρή
Με τη σφραγίδα
Ελληνικό όμως θεωρείται το αρνάκι όχι αν ανήκει σε εγχώρια φυλή αλλά αν έχει μεγαλώσει και σφαγεί στην Ελλάδα. Έχουμε άραγε τόσο μεγάλη ντόπια παραγωγή; Όχι, αλλά τα εισαγόμενα αμνοερίφια που εκτρέφονται για δύο μήνες στη χώρα μας βαφτίζονται ελληνικά. Τα αμνοερίφια που έρχονται από το εξωτερικό, και σφάζονται αμέσως σε ελληνικά σφαγεία διακινούνται ως «ελληνικής σφαγής». Δηλαδή, μπαίνει η στρογγυλή σφραγίδα της Κτηνιατρικής Υπηρεσίας του ελληνικού κράτους. Υπολογίζεται ότι τις μέρες του Πάσχα σφάζονται περίπου 2 εκατ. ζώα, χωρίς να διευκρινίζεται αν πρόκειται για ελληνικά ή ελληνοποιημένα.
Με τις νέες διατάξεις, πρέπει υποχρεωτικά να υπάρχει αυτοκόλλητη ετικέτα για τα σφάγια (βοοειδών, χοίρων και αιγοπροβάτων), η οποία είναι αδιάβροχη και φέρει μια σειρά από ενδείξεις: είδος ζώου, κωδικός εκτροφής, χώρα γέννησης, χώρα εκτροφής, χώρα σφαγής, κ.λπ. Όταν το ζώο έχει γεννηθεί, εκτραφεί και σφαγεί στην Ελλάδα οι ενδείξεις «χώρα γέννησης», «χώρα εκτροφής» και «χώρα σφαγής» αντικαθίστανται από την ένδειξη «χώρα καταγωγής: Ελλάδα» και το πλαίσιο της επισήμανσης έχει χρώμα μπλε.
Δείτε επίσης
Τα μυστικά για το τέλειο κοκορέτσι στη σούβλα
