Η Αμπίρ ζει στην Ελλάδα και μας μαγειρεύει πασχαλινά πιάτα της πατρίδας της για να γνωρίσουμε την κουζίνα του Λιβάνου, που είναι πληθωρική, γεμάτη αρώματα και μπαχαρικά, εκλεκτή και κοσμοπολίτικη!
Αρνίσια σουβλάκια στο γκριλ
30 λεπτά + 2 ώρες μαρινάρισμα
Υλικά
Για τα σουβλάκια
800 γρ. μπούτι από αρνάκι γάλακτος χωρίς κόκαλο
200 γρ. λίπος αρνιού (προαιρετικά)
3 ακτινίδια
2 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο
1 πρέζα κανέλα
1 πρέζα μπαχάρι
ξύλινα καλαμάκια ή μικρές μεταλλικές σούβλες
αλάτι
Για τα σουβλάκια λαχανικών
4 μέτριες ντομάτες σφιχτές
2 μέτρια κρεμμύδια
Για την κρεμμυδοσαλάτα
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι, σε φέτες
1/2 φλιτζ. μαϊντανό χοντροκομμένο
1/2 κουτ. σούπας σουμάκ
αλάτι
Για το σερβίρισμα
1 κουτ. σούπας πάστα τσίλι, έτοιμη από βαζάκι
2 αραβικές πίτες ψημένες
χούμους έτοιμο
διάφορα τουρσιά από βαζάκι (π.χ. αγγουράκι)
Διαδικασία
Σουβλάκια: Κόβουμε το κρέας σε μέτριους κύβους – όσο γίνεται ίδιου μεγέθους. Κόβουμε τα ακτινίδια σε μέτριους κύβους – όσο γίνεται ίδιου μεγέθους. Κόβουμε το λίπος (αν χρησιμοποιήσουμε) σε κυβάκια. Τα ρίχνουμε όλα σε ένα μπολ, προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας λάδι, όλα τα μπαχαρικά (όχι αλάτι), ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν για 2 ώρες.
Ψήσιμο: Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο. Περνάμε σε ξύλινα καλαμάκια για σουβλάκια (μουλιασμένα σε νερό για 15-20 λεπτά) ή σε μικρές μεταλλικές σούβλες 2 κομμάτια κρέας, κατόπιν 1 κομμάτι λίπος, άλλα 2 κομμάτια κρέας, άλλο 1 λίπος, και τελειώνουμε με άλλα 2 κομμάτια αρνί. Υπολογίζουμε 6 κομμάτια κρέας και 2 λίπος σε κάθε σουβλάκι. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Τα ακτινίδια είναι μόνο για τη μαρινάδα. Ψήνουμε τα σουβλάκια σε καυτό γκριλ για 10-12 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Δεν τα παραψήνουμε για να παραμείνουν ζουμερά. Τα αλατίζουμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Σουβλάκια λαχανικών: Κόβουμε τις ντομάτες και τα κρεμμύδια στη μέση χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε και τα ανακατεύουμε με 1 κουτ. σούπας λάδι και αλάτι σε ένα μπολ. Ετοιμάζουμε καλαμάκια που θα περιέχουν 1/2 ντομάτα, 1/2 κρεμμύδι και ξανά 1/2 ντομάτα. Υπολογίζουμε 4 σουβλάκια συνολικά, 1 για κάθε άτομο.
Συνοδεία: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σαλάτας και την αφήνουμε στην άκρη.
Σερβίρισμα: Σε μια πιατέλα ακουμπάμε μία αραβική πίτα, από πάνω τα σουβλάκια, τη δεύτερη πίτα, αλείφουμε με πάστα τσίλι και γαρνίρουμε με την κρεμμυδοσαλάτα. Συνοδεύουμε με μπόλικο χούμους και τουρσιά.
Γιορτινό αρνίσιο μπούτι στον φούρνο
4 ώρες περίπου | Για 4 άτομα
Υλικά
Για το αρνί
1 κιλό αρνί μπούτι με κόκαλο
50 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/2 κουτ. σούπας κανέλα, σε σκόνη
1/2 κουτ. σούπας μπαχάρι, σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού καρδάμωμο, σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
λίγο κορνφλάουρ για τη σάλτσα σερβιρίσματος (gravy)
αλάτι
λαδόκολλα
Για το ταψί
3 κρεμμύδια κόκκινα κομμένα στα 4
3 καρότα κομμένα στη μέση
2 σέλερι κομμένα στα 4
10 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
2 φύλλα δάφνης
2-3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
λίγο νερό
Διαδικασία
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά το βούτυρο με το λάδι και τα μπαχαρικά. Με αυτό το μείγμα τρίβουμε καλά το κρέας κάνοντας μασάζ. Τυλίγουμε το κρέας σε λαδόκολλα και το ακουμπάμε σε μια σχάρα που έχουμε τοποθετήσει πάνω σε ένα ρηχό ταψί. Μέσα στο ταψί έχουμε απλώσει τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, το δεντρολίβανο και λίγο νερό για να βοηθήσουμε τα λαχανικά να βράσουν.
Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C και ψήνουμε για 20 λεπτά. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160οC και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα και 30 λεπτά. Ανοίγουμε τη λαδόκολλα και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα αλείφοντας το αρνί ανά 15 λεπτά με τα υγρά του από τη λαδόκολλα. Κατόπιν δυναμώνουμε τη φωτιά ξανά στους 220°C και ψήνουμε για 20 λεπτά επιπλέον μέχρι το κρέας να πάρει ένα ωραίο χρώμα. Καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος ελέγχουμε το νερό στη βάση του ταψιού – δεν πρέπει να εξατμιστεί εντελώς για να μη στεγνώσει το κρέας.
Ξεφουρνίζουμε το κρέας, το ακουμπάμε σε μια πιατέλα και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 20 λεπτά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα του ψητού (gravy). Σουρώνουμε τους ζωμούς από το ταψί και τη λαδόκολλα. Για 1 φλιτζάνι ζωμό χρειαζόμαστε 1 κουτ. σούπας κορνφλάουρ διαλυμένο σε 3 κουτ. σούπας νερό. Ρίχνουμε τον ζωμό σε κατσαρολάκι μαζί με το κορνφλάουρ και το νερό και βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρώς, ανακατεύοντας διαρκώς με αυγοδάρτη. Αν έχει σβόλους, τον σουρώνουμε. Τον σερβίρουμε μαζί με το κρέας και το ρύζι.
Ρύζι με κιμά και ξηρούς καρπούς
40 λεπτά | Για 4 άτομα
Υλικά
400 γρ. κιμά από αρνί ή μοσχάρι
2 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο + 2 κουτ. γλυκού βούτυρο, για το σοτάρισμα
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο
1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού καρδάμωμο, σε σκόνη
2 + 1/4 φλιτζ. ζωμό βοδινού ή κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου, ζεστό
1 + 1/2 φλιτζ. ρύζι parboiled
1/2 φλιτζ. ξηρούς καρπούς καβουρδισμένους (καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκι Αιγίνης, κουκουνάρι)
αλάτι
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το λάδι και το βούτυρο. Ρίχνουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα και να εξατμιστούν τα υγρά του, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε αλάτι, όλα τα μπαχαρικά και το ρύζι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά επιπλέον.
Ρίχνουμε μέσα τον ζωμό και μόλις πάρει βράση κλείνουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά. Κατόπιν ρυθμίζουμε τη φωτιά στη χαμηλότερη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά με το καπάκι. Σερβίρουμε το ρύζι γαρνίροντας με τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς.
Παραδοσιακό ταμπουλέ
30 λεπτά| Για 4 άτομα
Υλικά
2 κουτ. σούπας ψιλό πλιγούρι, πλυμένο
1/3 φλιτζ. χυμό λεμονιού
1/2 φλιτζ. ντομάτα ψιλοκομμένη, χωρίς υγρά (τα κρατάμε για το πλιγούρι)
2 φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας μέντα ψιλοκομμένη
2 κουτ. σούπας κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
1/3 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
φύλλα μαρουλιού για το σερβίρισμα
αλάτι
Διαδικασία
Βάζουμε το πλιγούρι σε ένα μπολάκι και το μουλιάζουμε στον χυμό του λεμονιού και τον χυμό από τις ντομάτες. Το αφήνουμε στην άκρη για 20-30 λεπτά. Σε ένα μπολ σερβιρίσματος ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τέλος αναμειγνύουμε και το πλιγούρι. Σερβίρουμε πάνω σε φύλλα μαρουλιού.
Σαλάτα φατούς
20 λεπτά | Για 4 άτομα
Υλικά
1 αραβική πίτα
1 φλιτζ. μαρούλι, κομμένο
1 φλιτζ. ντομάτα, κομμένη
1/2 φλιτζ. αγγούρι, κομμένο
1/3 φλιτζ. πράσινη πιπεριά, κομμένη
1/4 φλιτζ. κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1/4 φλιτζ. ραπανάκια, σε φέτες
1/2 φλιτζ. αντράκλα (προαιρετικά), κομμένη
1/2 φλιτζ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1/3 φλιτζ. μέντα, ψιλοκομμένη
Για το dressing
1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένο
2 κουτ. σούπας σουμάκ
1/4 φλιτζ. συμπυκνωμένο χυμό ροδιού
1/3 φλιτζ. χυμό λεμονιού
1/3 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Διαδικασία
Κόβουμε την αραβική πίτα σε μικρά κομμάτια και τα ψήνουμε στον φούρνο ή τα τηγανίζουμε με λίγο λάδι σε ένα τηγάνι. Τα αφήνουμε στην άκρη.
Dressing: Ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά. Αφήνουμε στην άκρη.
Σαλάτα: Ρίχνουμε όλα υλικά της σαλάτας σε ένα μπολ σερβιρίσματος, τα περιχύνουμε με το dressing και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε τη σαλάτα μαζί με τα κομμάτια της αραβικής πίτας που έχουμε ψήσει.
Znoud El Sit
45 λεπτά | Για 4 άτομα
Υλικά
1 συσκευασία φύλλο Βηρυτού
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για την κρέμα
3 φλιτζ. φρέσκο αγελαδινό γάλα
4 κουτ. σούπας ζάχαρη
6 κουτ. σούπας κορνφλάουρ
1 συσκευασία κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2 κουτ. σούπας ανθόνερο
Για το σιρόπι
2 φλιτζ. ζάχαρη
1 φλιτζ. νερό
μερικές σταγόνες λεμονιού
2 κουτ. σούπας ανθόνερο
Για το άλειμμα των γλυκών
2 κουτ. σούπας κορνφλάουρ + 4 κουτ. σούπας νερό
Για τη διακόσμηση
φιστίκια Αιγίνης κομμένα
Διαδικασία
Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τη ζάχαρη και το κορνφλάουρ. Βράζουμε τα υλικά σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύοντας διαρκώς με έναν αυγοδάρτη μέχρι να πήξει το μείγμα. Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα την κρέμα γάλακτος και το ανθόνερο μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε στην άκρη.
Σιρόπι: Σε ένα κατσαρολάκι με βαρύ πάτο ρίχνουμε τη ζάχαρη με το νερό και αφήνουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά χωρίς να ανακατέψουμε. Επίσης, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και βράζουμε για 2 λεπτά επιπλέον. Τραβάμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα το ανθόνερο. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Συναρμολόγηση: Ανοίγουμε τη συσκευασία με τα φύλλα. Τα κόβουμε κατά μήκος σε 3 λωρίδες. Παίρνουμε την πρώτη στοίβα λωρίδων και τις κόβουμε στη μέση. Παίρνουμε μια μακριά λωρίδα και στη βάση της (σαν σταυρό) βάζουμε κάθετα μία από τις κοντές. Βάζουμε 1 κουτ. σούπας γέμιση στο κέντρο της κοντής λωρίδας. Φέρνουμε τις άκρες της προς τα μέσα να κλείσουν τη γέμιση καλά και ρολάρουμε τη μακριά λωρίδα. Αλείφουμε τα πακετάκια με το μείγμα για το άλειμμα (κορνφλάουρ + νερό). Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν φύλλα και κρέμα.
Σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι και τα τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν ωραία. Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί. Κατόπιν τα βουτάμε ένα-ένα στο σιρόπι για 2-3 λεπτά όσο είναι ακόμα ζεστά, γυρίζοντάς τα με τη βοήθεια δύο πιρουνιών για να το απορροφήσουν καλά. Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και τα πασπαλίζουμε με φιστίκι Αιγίνης. Σερβίρονται ζεστά.
Styling: Κ . Λυκουρέση – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Studiom.GR
Δείτε επίσης:
Το αρνί χωρίς τη σούβλα: Πασχαλινές ιδέες για αρνάκι στο φούρνο ή στην κατσαρόλα
10 κλασικά πιάτα της λιβανέζικης κουζίνας
Η γαστρονομική κουλτούρα του Λιβάνου
