Ακούγοντας «καραμέλα» το πιθανότερο είναι ενστικτωδώς να σκεφτείτε τη ζάχαρη. Ωστόσο γνωρίζετε ότι κάτι πρέπει να συμβεί σε αυτούς τους μικρούς γλυκούς κόκκους για να μεταμορφωθούν σε αρωματική καραμέλα. Αυτό το «κάτι» είναι μια σειρά χημικών αντιδράσεων στις οποίες οι επιστήμονες μάλιστα συχνά αναφέρονται όταν θέλουν να εξηγήσουν τη χημεία με ευχάριστο και… νόστιμο τρόπο.
Κρέπες με τυρί κρέμα, ρακόμελο, σταφίδες και σάλτσα καραμέλα.
Η πρώτη ύλη
Η ζάχαρη είναι υδατάνθρακας και απαντάται σε διάφορες μορφές, αλλά όλες χαρακτηρίζονται από την ίδια γλυκιά γεύση. Η κοινή επιτραπέζια ζάχαρη που προστίθεται στα ποτά και τα γλυκά είναι η σουκρόζη, ενώ η φρουκτόζη βρίσκεται στα φρούτα και το μέλι και η λακτόζη στο γάλα. Η πιο απλή μορφή ζάχαρης είναι η γλυκόζη, που αποτελεί μέρος των διαφόρων ειδών ζάχαρης και είναι βασικό συστατικό του αμύλου. Η γλυκόζη είναι η μορφή της ζάχαρης που κυκλοφορεί στο αίμα και παρέχει ενέργεια στον οργανισμό. Διαβάστε περισσότερα για τη ζάχαρη ΕΔΩ
Όταν η θερμοκρασία της ζάχαρης ανέβει απότομα και σε επίπεδα πολύ πιο πάνω από αυτά που συναντώνται στη φύση, ξεκινά η διαδικασία της καραμελοποίησης. Ο όρος αναφέρεται σε μια σειρά χημικών αντιδράσεων που πραγματοποιούνται συνεχόμενα όταν η ζάχαρη φτάσει τους περίπου 160ºC. Τότε η σύστασή της αλλάζει και από λευκή και κοκκώδης αρχίζει να λιώνει, να σκουραίνει και να αποκτά έντονο άρωμα, χρώμα και γεύση. Αυτό συμβαίνει γιατί σε αυτή τη θερμοκρασία ο δισακχαρίτης σουκρόζη διασπάται σε μόρια φρουκτόζης και γλυκόζης. Η διαδικασία της καραμελοποίησης συμβαίνει πολύ γρήγορα γι’ αυτό και θα πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί για να μην καεί η καραμέλα.
Η τέλεια συνταγή καραμέλας
Για την κρέμα καραμελέ, για καραμελωμένα αμύγδαλα και φιστίκια για φρέσκα φρούτα βουτηγμένα σε καραμέλα και άλλες διακοσμήσεις σάς έχουμε τη βασική συνταγή καραμέλας. Δείτε την ΕΔΩ
Αν θέλετε να είστε πιο ακριβείς και να έχετε το τέλειο αποτέλεσμα, μπορείτε επίσης να αναμίξετε 150ml νερού με 300ml λευκής ζάχαρης και 100γρ. γλυκόζης που θα δώσει στην καραμέλα πιο ρευστή υφή και ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Απλά ρίχνετε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι ή τηγάνι με χοντρή βάση και ζεσταίνετε το μίγμα. Ανακατεύετε με μια σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Από εδώ και πέρα δεν κάνετε κάτι άλλο εκτός από το να κουνάτε το σκεύος χωρίς να ανακατεύετε για να αποφύγετε τη δημιουργία κρυστάλλων ή σβόλων. Επίσης, καλό θα είναι να προμηθευτείτε και ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής για να ελέγχετε τη θερμοκρασία. Όταν βρίσκεται μεταξύ 165 και 180°C θα πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί ώστε μόλις η καραμέλα αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα, να αποσυρθεί γρήγορα από τη φωτιά. Στη συνέχεια, σβήνετε τη φωτιά και τοποθετείτε το σκεύος γρήγορα σε μια μεταλλική λεκάνη -ή αντίστοιχο σκεύος, ανάλογα με το τι έχετε στη διάθεσή σας- το οποίο έχετε γεμίσει με παγάκια. Η καραμέλα σας είναι έτοιμη.
