Στα ελληνικά βουνά παράγονται πολλοί από τους γαστρονομικούς θησαυρούς της χώρας μας, ενώ στον πέρασμα των αιώνων έχουν αναπτυχθεί σε καθένα ξεχωριστά ιδιαίτερα τοπικά γαστρονομικά ιδιώματα.
Φωτογραφίες: Νικόλας Μάστορας
Από τη Ροδόπη μέχρι το Μαίναλο, η ορεινή Ελλάδα παράγει. Με ιδιαίτερο τερουάρ κάθε βουνό, κάθε κοιλάδα και οροπέδιο, έχει να επιδείξει μια απίστευτη βιοποικιλότητα, βότανα με πολύ υψηλή συμπύκνωση αιθέριων ελαίων, ντόπιες ράτσες προβάτων και κατσικιών, τον μαύρο χοίρο, την ελληνική βραχυκερατική αγελάδα, εξαιρετικά μέλια, ξεχωριστά τυριά. Θα χρειαζόμασταν έναν τόμο για να τα παρουσιάσουμε όλα, ας κάνουμε όμως μια γρήγορη ξενάγηση στα σημαντικότερα προϊόντα των βουνών μας.
Φρούτα, καρποί και μέλι
Στο Εθνικό Πάρκο Ροδόπης έκτασης 1,7 εκατ. στρεμμάτων φυτρώνει μαύρο πεύκο από το οποίο παράγεται ένα ιδιαίτερο πευκόμελο που θεωρείται υψίστης ποιότητας.
Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα στη βάση της οροσειράς της Ροδόπης καλλιεργούνται τα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα για την παραγωγή αρωματικών εκχυλισμάτων και νόστιμων γλυκών κουταλιού.
Μια σπάνια μοβ ορχιδέα, με επιστημονικό όνομα orchis mascula, γνωστή και ως σερνικοβότανο, φυτρώνει στη μεγάλη βαλκανική οροσειρά της Ροδόπης. Όταν η ρίζα της αλευροποιηθεί μας δίνει το θρεπτικό σαλέπι, με θεραπευτικές ιδιότητες που γνώριζαν ο Θεόφραστος και ο Ιπποκράτης ήδη από την αρχαιότητα.
Στο Παρανέστι της Δράμας κάθε χρόνο διοργανώνεται μια μεγάλη γιορτή από το Πελίτι, την οργάνωση που διαφυλάσσει, ανταλλάσσει και προσφέρει σε αγρότες παραδοσιακές ποικιλίες σπόρων και προστατεύει τα αυτόχθονα γεωργικά ζώα. Φέτος, η Γιορτή Σπόρων θα πραγματοποιηθεί στις 14/4 (www.peliti.gr).
Παραδοσιακός φούρνος στο Λαύκο, νότιο Πήλιο
Το Πήλιο είναι ένας ακόμα ανεκτίμητος θησαυρός χλωρίδας. Το φιρίκι, το μικρό οβάλ μηλαράκι είναι χαρακτηριστικό προϊόν του. Τα αρωματικά μήλα Ζαγοράς είναι προϊόν ΠΟΠ.
Στην ορεινή Κορινθία, στο εύφορο οροπέδιο του Φενεού στα 900 μ. υψόμετρο, καλλιεργούνται νόστιμα όσπρια με ιδιαίτερο προϊόν τα φασόλια Βανίλιες Φενεού (ΠΟΠ/ΠΓΕ), τους γίγαντες και τη φάβα (ΠΟΠ).
Στον Πάρνωνα, μία ακόμα κιβωτό βιοποικιλότητας με τα ξακουστά του κάστανα, πολλά βότανα και αρωματικά φυτά στις κατάφυτες με κωνοφόρα πλαγιές του, ξεχωρίζει το μέλι ελάτης με τις χρυσές ανταύγειες του, ενώ το μέλι ελάτης Μαινάλου «Βανίλια» είναι το μοναδικό μέλι ΠΟΠ στην Ελλάδα.
Χωριάτικη πίτα με σέσκουλα και φρέσκο τυρί
Τα τυριά
Η νοτιοανατολική κατάληξη του ορεινού όγκου των ευρωπαϊκών Άλπεων, η Πίνδος, περιλαμβάνει μερικά από τα πιο ψηλά ελληνικά βουνά. Εδώ βασίλευαν ανέκαθεν η κτηνοτροφία, οι νομάδες Σαρακατσάνοι, οι Βλάχοι.
Εκτός από τη φέτα ΠΟΠ, εδώ τυροκομούνται και οι σχεδόν άγνωστες γκίζα και ούρδα. Μαλακά και άπαχα τυριά από το τυρόγαλο που μένει όταν παρασκευάζονται τα «πρώτα» τυριά, όπως το κασέρι και η φέτα, με όνομα σχεδόν ίδιο σε όλα τα Βαλκάνια. Η Πίνδος έχει επίσης τη δική της ιδιαίτερη φέτα Πίνδου ΠΟΠ. Στην ορεινή Σαμαρίνα ξεκίνησε ιστορικά η παραγωγή του κεφαλοτυριού, που παραμένει σταθερή μέχρι τις μέρες μας.
Το Μέτσοβο, από τις λίγες ελληνικές περιοχές που παράγουν αγελαδινά τυριά, βγάζει το καπνιστό Μετσοβόνε ΠΟΠ. Ξεχωριστό και το σκληρό γίδινο τυρί, αλλά και η γραβιέρα του Τυροκομείου του Ιδρύματος Τοσίτσα.
Παραδοσιακό σπίτι στο Μικρό Χωριό Ευρυτανίας
Το Μανούρι, τυρί τυρογάλακτος με προσθήκη κρέμας, βρίσκει την καλύτερη έκφρασή του στο ορεινό χωριό Βλάστη της Κοζάνης. Παλιότερα οι κάτοικοι βασίζονταν στους Σαρακατσάνους, τους Βλάχους και τους Κοπατσαραίους κτηνοτρόφους για να συμπληρώσουν το λίγο γάλα από τα οικόσιτα ζώα. Έχει γίνει αίτημα να αναγνωριστεί το ΠΟΙΟ;;;; ως τμήμα της Άυλης Ευρωπαϊκής Πολιτιστικής Κληρονομιάς.
Στη δυτική Μακεδονία και τη Θεσσαλία παράγεται και ο Μπάτζος ΠΟΠ, όπως και το Κασέρι ΠΟΠ, σε τυροκομεία που τα έλεγαν κασερίες. Το κασέρι που φτιάχνεται με τη μέθοδο της pasta filata, έχει το χαρακτηριστικό ότι μπορεί να παραχθεί σταδιακά. Αυτό σημαίνει ότι οι νομάδες κτηνοτρόφοι μπορούσαν να ξεκινήσουν κάπου και να συνεχίσουν την τυροκόμηση στην επόμενη στάση. Το ελαφρύ αλειφώδες Κατίκι Δομοκού είναι και αυτό ΠΟΠ, όπως και το Ανεβατό (ονομάζεται και νιεβατό ή νιβατό στη Βερδικούσα), ένα τυρί κρεμώδες και κοκκώδες από αιγοπρόβειο γάλα. Η Γραβιέρα Αγράφων ΠΟΠ, η πρώτη ελληνική γραβιέρα και τυρί ΠΟΠ παράγεται από πρόβειο (τουλάχιστον 70%) και γίδινο (μέχρι 30%). Για την ιστορία, ο γεωπόνος Ραϊνόλδος Δημητριάδης επιστρέφει στην Ελλάδα και αποφασίζει να φτιάξει εδώ μια gruyere και το 1888 παράγει εκεί την πρώτη ελληνική γραβιέρα.
Νοτιότερα, στον Παρνασσό, γευόμαστε την κυλινδρική φορμαέλα Παρνασσού, ακόμα ένα τυρί ΠΟΠ από γίδινο και πρόβειο γάλα, ιδανικό για τηγάνι και νόστιμα παντρέματα με αυγό. Εξίσου νόστιμη η πικάντικη φέτα Παρνασσού ΠΟΠ, ιδανική για πίτες.
Στην Πελοπόννησο, η Ζήρεια δίνει το όνομά της στην τοπική Φέτα Ζήρειας (ΠΟΠ), μαλακιά, βουτυράτη, με πικάντικη αλμυρή και υπόξινη γεύση. Στη νότια πλευρά του Ταϋγέτου, στη Μεσσηνία, παράγεται η Σφέλα (ΠΟΠ), ένα ιδιαίτερα πικάντικο και αλμυρό λευκό τυρί άλμης από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα.
Καφενείο σε γραφική πλατεία της ορεινής Ευρυτανίας
Αρνιά και Κατσίκια ΠΟΠ
Στον νότιο Όλυμπο συναντάμε πλούσια χλωρίδα που ευθύνεται εν μέρει για τη νοστιμιά των αμνοεριφίων. Τα αρνάκια Ελασσόνας ΠΟΠ προέρχονται από συγκεκριμένες ελληνικές φυλές και βόσκουν ελεύθερα σε ορεινές και ημιορεινές πλαγιές (όταν σφάζονται σε ηλικία 35-40 ημερών δεν έχουν τραφεί με τίποτε άλλο πέραν του μητρικού γάλακτος και πρασινάδα από… τις 1.700 τοπικές ποικιλίες φυτών!).
Τα κατσικάκια Ελασσόνας ΠΟΠ επίσης δίνουν εξαιρετικό άπαχο κρέας (με βάση τη νομοθεσία πρέπει να είναι μέχρι 30-55 ημερών και το πολύ μέχρι 6 κιλά). Το κατσίκι αυτό είναι μακρύτριχο και κοντοπόδαρο, από ελληνικές αυτόχθονες φυλές, λιτοδίαιτο και ανθεκτικό σε ασθένειες, γι’ αυτό και το κρέας τους έχει ελάχιστο λίπος και ένα ιδιαίτερο άρωμα λόγω της διατροφής τους στα πλούσια λιβάδια που βόσκουν ελεύθερα.
