Τι κάνει το κελυφωτό φιστίκι να ξεχωρίζει; Τι διαφορά έχει το Αιγίνης από τη Νυχάτη; Πώς ξεχωρίζουν από το μέγεθος, το χρώμα, την υφή και τη γεύση;

Όσο είναι ακόμα άγουρος ο καρπός, χαρακτηρίζεται από τη δική του ξεχωριστή γευστική ταυτότητα. Έχει κοινά στοιχεία με το άγουρο φουντούκι και καρύδι, τον πυρήνα βερίκοκου, το πεύκο, το υγρό ξύλο, τη χλωροφύλλη καθώς και όξινες νότες από φρέσκο λεμόνι και μοσχολέμονο. Αυτά είναι που το καθιστούν γλυκό, πικρό, στυφό, γαλακτώδες και λιπαρό.

Το ωμό κελυφωτό φιστίκι χαρακτηρίζεται από φωτεινή, σχεδόν φωσφοριζέ πράσινη ψίχα με βελούδινη και ταυτόχρονα τραγανή υφή. Έχει έντονη χλωροφύλλη, γλυκιά γεύση, φλούδα με έντονες τανίνες και απαλή πίκρα στην επίγευση. Ιδιότητες που είναι ιδιαίτερα ευέλικτες στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική τέχνη. Το ψημένο και αλατισμένο απότην άλλη, χαρακτηρίζεται από το λαδί χρώμα με υποκίτρινους τόνους. Διαθέτει έντονη γεύση ψημένου καρπού και αφυδατωμένη φλούδα με φούξια ίριδα λόγω του κιτρικού οξέος ή του λεμονιού που προστίθεται κατά τη διαδικασία της μεταποίησης.

Στα δέντρα που είναι εμβολιασμένα με υποκείμενο τσικουδιάς παρατηρούνται κοινά χαρακτηριστικά σε γεύση και άρωμα με το μαστιχόδεντρο και το δάκρυ της μαστίχας. Άλλα στοιχεία που ξεχωρίζουν στις ελληνικές ποικιλίες είναι: γλυκόριζα, ρητίνη πεύκου, λιβάνι, γλυκάνισος, λουλουδάτες νότες τριαντάφυλλου και βιολέτας, λεμονόχορτο, σχίνος και ροζ πιπέρι.

Διευκρινίσεις

Συχνά στους φιστικεώνες συναντάμε μπερδεμένες τις ποικιλίες Αίγινα και Ποντίκης. Αν και τα δέντρα δεν μοιάζουν, στη διαδικασία αποξήρανσης και μεταποίησης ανακατεύονται μεταξύ τους, συσκευάζονται μαζί και είναι δύσκολο να ξεχωρίσουν.

Η προσθήκη κιτρικού οξέος μαζί με το αλάτι είναι μια παραδοσιακή διαδικασία συντήρησης που δίνει έντονο χρώμα στη φλούδα και στον καρπό.

Η διαδικασία της αποξήρανσης επηρεάζει και το εσωτερικό της ψίχας. Αυτός είναι και ο σημαντικότερος λόγος που παρατηρούμε έντονες διαφορές από καρπό σε καρπό, ακόμα και αν πρόκειται για τις ίδιες ποικιλίες.

Γενικά, τα κελυφωτά φιστίκια περιέχουν διαφορετικές κατηγορίες αντιοξειδωτικών όπως: ανθοκυανίνες, τοκοφερόλες, καροτενοειδή, χλωροφύλλες, φλαβονοειδή, ισοφλαβόνες, προανθοκυανιδίνες, ανακαρδικά οξέα και καρδανόλες, ρεσβερατρόλη και βιταμίνη C. Ωστόσο, δεν επαρκούν οι επιστημονικές έρευνες της Ελλάδας ώστε να γνωρίζουμε με βεβαιότητα
σε ποιες ποικιλίες αντιστοιχούν.

Οι τρεις βασικές ποικιλίες κελυφωτού φιστικιού

Αίγινα

Καρπός με σκουρόχρωμο κέλυφος, μικρού και μεσαίου μεγέθους. Το σχίσιμο είναι μέτριο προς μικρό και ανοίγει με σχετική ευκολία. Η ψίχα έχει ενιαίο πρασινοκίτρινο χρώμα, είναι τραγανή, χωρίς έντονη λιπαρότητα και καθαρό δάγκωμα που θρυμματίζεται πιο εύκολα. Η γεύση του είναι γλυκιά και λίγο πικρή, έχει χαρακτηριστικά στοιχεία σχίνου, πιπεριού και ίχνη γλυκόριζας και η πιπεράτη, μακρά επίγευση. Η φλούδα είναι τραγανή, πικάντικη και με έντονες τανίνες που συχνά δίνουν έντονα στοιχεία στυφού. Γενικά, έχει πολύπλοκη και πολυδιάστατη γεύση, γι’ αυτό θεωρείται πιο νόστιμη.

Νυχάτη

Μεσαίου μεγέθους καρπός, με ανοιχτόχρωμο ομοιόμορφο κέλυφος, η μία πλευρά του είναι πιο κυρτή και καταλήγει σε κοφτερή μύτη. Έχει μεσαίο προς μικρό άνοιγμα, με μικρή ελαστικότητα στην ένωση των κελυφών που βοηθά τον καρπό να ανοίγει πιο εύκολα. Ο καρπός είναι μακρόστενος, με λαδί – πράσινο χρώμα και κίτρινες αποχρώσεις προς το εσωτερικό του. Η φλούδα  αφαιρείται σχετικά δύσκολα, είναι λίγο στυφή, πικάντικη, με μαλακές τανίνες. Γευστικά είναι πιο κοντά στην ποικιλία Αίγινα

Ποντίκης

Μεγάλου και μεσαίου μεγέθους καρπός, με ωοειδές κέλυφος και ψίχα. Το κέλυφος είναι φωτεινό με καθαρότητα, μεγάλο σχίσιμο και δύσκολο σπάσιμο.

Η ψίχα εξωτερικά έχει φωτεινό πράσινο χρώμα και στο εσωτερικό αποκτά πρασινόλευκη απόχρωση. Μετά την προσθήκη κιτρικού οξέος δίνει έντονο φούξια χώμα στη φλούδα. Η σάρκα είναι ελαφρώς αρωματική με ανθικά στοιχεία, τραγανή και αρκετά γλυκιά.

Η ποικιλία Ποντίκης δημιουργήθηκε από σπορόφυτα της ποικιλίας Αίγινα και πήρε το όνομά της από τον καθηγητή Δενδροκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Κωνσταντίνο Ποντίκη.

Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography, Κωνσταντίνος Σοφικίτης