Ο αγαπητός σεφ Μιχάλης Μάρθας μοιράζεται μαζί μας μοναδικές γευστικές μνήμες μέσα από συνταγές της ιδιαίτερης πατρίδας του.
1. Μυρμιζέλι με ψητή μελιτζάνα & καπνιστή ρέγκα
30′ | Εύκολο | Για μια σαλάτα
Υλικά
1 κρίθινη κουλούρα
1 ντομάτα
1 μελιτζάνα φλάσκα
90 ml έ.π. έλαιόλαδο
70 γρ. κοπανιστή Καλύμνου ή Μυκόνου
100 γρ. καπνιστή ρέγκα φιλέτο
λίγο θρούμπι
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Παίρνουμε τη μελιτζάνα και την ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει πολύ.
Την καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το εσωτερικό. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, λίγο από το ελαιόλαδο και λίγο θρούμπι.
Βρέχουμε την κουλούρα και τη στραγγίζουμε καλά. Τη σπάμε και την τοποθετούμε στο πιάτο.
Τρίβουμε την ντομάτα και προσθέτουμε μέσα το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε πάνω από την κουλούρα.
Προσθέτουμε τη μελιτζάνα και μετά την κοπανιστή.
Τέλος, πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, θρούμπι και γαρνίρουμε με τη ρέγκα σε κομματάκια
2. Εφτάζυμο
3 μέρες | Για έμπειρους | Για 6 επτάζυμα
Υλικά
Για το προζύμι
250 γρ. σπασμένο ρεβίθι
3 καυτερές πιπεριές, μικρές
1 φύλλο δάφνης
3 γρ. γλυκάνισο
750 ml χλιαρό νερό
750 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
Για το εφτάζυμο
το προζύμι που ετοιμάσαμε
3.500 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
200 ml ούζο
220 γρ. ζάχαρη
250 γρ. βούτυρο αγελάδος
200 γρ. γλυκάνισο
16 γρ. μαστίχα
1.400 ml νερό
Για το άλειμμα
αυγό
γάλα
σουσάμι
μαυροκούκι
Διαδικασία
Προζύμι: Σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι, το κλείνουμε και αφήνουμε για περίπου 16 ώρες μέχρι να αφρίσει.
Στραγγίζουμε το νερό, το παίρνουμε και το προσθέτουμε σε ένα γυάλινο μπολ μαζί με το αλεύρι. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας σφιχτός χυλός. Τον τοποθετούμε σε βάζο και τον αφήνουμε να διπλασιαστεί για περίπου για 16 ώρες μακριά από ρεύματα αέρα.
Εφτάζυμο: Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 15΄. Μόλις γίνει ελαστική η ζύμη, την αφαιρούμε και την αφήνουμε σκεπασμένη με καθαρή πετσέτα μακριά από ρεύματα αέρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3-4 ώρες.
Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες των 250 γρ. η καθεμία και κάνουμε κορδόνια. Με ένα κορδόνι σχηματίζουμε ένα σαλιγκάρι και με το άλλο το κλείνουμε περιμετρικά.
Μόλις πλέξουμε και τα 6 εφτάζυμά μας τα αφήνουμε να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο για άλλη 1 ώρα περίπου.
Κατόπιν, τα αλείφουμε με αυγό και γάλα, τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροκούκι και τα ψήνουμε στους 150°C για 35΄-45΄.
Ντολμάδες με κολοκύθα, δυόσμο & γαρίδες Κοιλάδας
60′ περίπου • Εύκολο • Για 25 τεμάχια
Υλικά
Για τους ντολμάδες
αμπελόφυλλα φρέσκα ή από βαζάκι
350 γρ. κολοκύθι τριμμένο
350 γρ. κίτρινη κολοκύθα τριμμένη
350 γρ. κιμά από γαρίδες Κοιλάδας
200 γρ. κρεμμύδι κόκκινο
250 γρ. ρύζι νυχάκι
140 ml έ.π. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
60 γρ. άνηθο
60 γρ. δυόσμο
70 γρ. μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
110 ml νερό
Για το στρώσιμο της κατσαρόλας
πράσο ψιλοκομμένο
κολοκύθα τριμμένη
τα κοτσανάκια από τα αρωματικά
λίγες φέτες λεμόνι
νερό
ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Ντολμάδες: Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το τριμμένο κολοκύθι και την κολοκύθα. Προσθέτουμε το κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο και τον κιμά γαρίδας.
Κρατώντας τα κοτσανάκια των μυρωδικών για το στρώσιμο του σκεύους ρίχνουμε και χτυπάμε πολύ καλά όλα τα φύλλα τους στο μπλέντερ μαζί με το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Τα προσθέτουμε
μέσα στο μπολ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Αφήνουμε το μείγμα για 30΄ στο ψυγείο.
Στρώσιμο βάσης κατσαρόλας: Παράλληλα τοποθετούμε πράσο, κολοκύθα, φέτες λεμονιού και τα κοτσανάκια των μυρωδικών όμορφα μέχρι να καλυφθεί καλά η βάση.
Βγάζουμε από το ψυγείο το μείγμα, το τυλίγουμε σε ντολμαδάκια μέσα στα αμπελόφυλλα και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα με τη ραφή προς τα κάτω. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό και 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο.
Καλύπτουμε την επιφάνεια με αμπελόφυλλα και ένα πιάτο τοποθετημένο ανάποδα για να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα, κλείνουμε με καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30΄ με 35΄ λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι να μείνουν με το λάδι τους. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο επιπλέον νεράκι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
4. Χταποδοκεφτέδες με κρέμα κοπανιστής
25′ | Εύκολο | Για 15 κεφτέδες
Υλικά
Για τους χταποδοκεφτέδες
200 γρ. κρεμμύδι κόκκινο
2 σκελίδες σκόρδο
500 γρ. κιμά από χταπόδι
250 γρ. μπαγιάτικο ψωμί, τριμμένο
3 αυγά
100 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
7 γρ. θρούμπι ξερό
αλάτι, πιπέρι
αλεύρι για το αλεύρωμα
ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το τηγάνισμα
Για την κρέμα κοπανιστής
300 γρ. κοπανιστή Καλύμνου ή Κυκλάδων
100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
χυμό και ξύσμα από ½ λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Χταποδοκεφτέδες: Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα τοποθετούμε σε μια μπασίνα. Μέσα προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει
ένα ομοιογενές μείγμα.
Κόβουμε κεφτέδες με το κουτάλι, τουςπερνάμε από αλεύρι και τους τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι και από τις δύο πλευρές για περίπου 5΄, ώσπου να ροδίσουν και να ψηθούν καλά μέχρι μέσα. Τους αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τους σερβίρουμε ζεστούς με την κρέμα κοπανιστής.
Κρέμα κοπανιστής: Σπάμε την κοπανιστή σε ένα μπολ με έναν αυγοδάρτη μέχρι να γίνει αλοιφή. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Δοκιμάζουμε και βελτιώνουμε με αλατοπίπερο ή επιπλέον χυμό και ξύσμα λεμονιού.
5. Υριστές Καλύμνου
16 ώρες | Για έμπειρους | Για περίπου 30 τεμάχια
Οι υριστές, γυριστές ή κουλουράτες είναι το γλυκό που φτιάχνουν οι Καλύμνιες νοικοκυρές και μοιράζουν σε χαρές και λύπες, δηλαδή σε γάμους, πανηγύρια ή σε κηδείες.
Υλικά
Για το προζύμι (Poolish)*
200 ml νερό
200 γρ. αλεύρι
0,4 γρ. ξερή μαγιά
Για τις υριστές
το προζύμι που ετοιμάσαμε
5 γρ. ξερή μαγιά
200 ml νερό
100 ml oύζο
6 γρ. μαστίχα
290 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
4 γρ. αλάτι
Για το σερβίρισμα
ντοματάκι γλυκό του κουταλιού
θυμαρίσιο μέλι
Διαδικασία
Προζύμι: Φτιάχνουμε από το προηγούμενο βράδυ το προζύμι ανακατεύοντας τα υλικά σε ένα γυάλινο μπολ, το σκεπάζουμε με πετσέτα και το συντηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Υριστές: Την επομένη, τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε καλά μέχρι το μείγμα μας να γίνει ένας χυλός.Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος μακριά από ρεύματα αέρα να φουσκώσει για περίπου 3 ώρες.
Ανακατεύουμε το μείγμα ξανά και το τοποθετούμε λίγο-λίγο στην κουτάλα με το ειδικό σχήμα (στρογγυλή, αλλά με υπερυψωμένη μύτη στο κέντρο της ώστε οι υριστές να αποκτήσουν τρύπα στη μέση καθώς τηγανίζονται). Βυθίζουμε την κουτάλα στο καυτό λάδι και τις τηγανίζουμε στους 180°C (μετρώντας με θερμόμετρο μαγειρικής).
Σερβίρουμε με ντοματάκι γλυκό του κουταλιού και λίγο θυμαρίσιο μέλι.
* Τι είναι το poolish
Το poolish χρησιμοποιήθηκε από Πολωνούς για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα. Ενεργεί ως προζύμι, δηλαδή βασικός σκοπός του είναι να βελτιωθεί η δομή, η εμφάνιση και η γεύση της ζύμης στα διάφορα αρτοσκευάσματά μας. Είναι πανεύκολο να γίνει και τα μόνα υλικά που απαιτούνται είναι αλεύρι, νερό και μαγιά.
Φωτογραφίες: Μιχάλης Μάρθας, Γιάννης Μηνιώτης
Δείτε επίσης:
Ντολμαδάκια με αρωματική σάλτσα ταχινιού
Στο Αιγαίο ψήνουν το αρνί αλλιώς
Κάλυμνος: Το νησί των ψαράδων
