Αναφέρονται ως γαστρονομικές αναφορές σε πολυάριθμα κείμενα του εικοστού αιώνα και παραμένουν το βασικό τουριστικό αξιοθέατο της Λυών. Αποτελούν ακρογωνιαίο λίθο της γαστρονομικής κληρονομιάς ολόκληρης της Γαλλίας. Ωστόσο, ποιες είναι αυτές οι διάσημες Mères Lyonnaises;
Ο όρος «Mères Lyonnaises», ή «μητέρες της Λυών», αναφέρεται σε μια μακρά σειρά γυναικών σεφ που ξεκίνησαν στα μέσα της δεκαετίας του 1700 και έστρεψαν τα γαστρονομικά φώτα της δημοσιότητας στην μικρή τότε Λυών, την πλέον αδιαμφισβήτητη γαστρονομική πρωτεύουσα της Γαλλίας. Η επιρροή και ο αντίκτυπός τους συνέβαλαν στον καθορισμό και τη διαμόρφωση της κλασικής γαλλικής κουζίνας στη σύγχρονη εποχή. Οι περισσότεροι τείνουν να σκέφτονται τις επαγγελματικές κουζίνες ως μια κυρίως ανδρική επικράτεια με μερικά φεμινιστικά φωτεινά στοιχεία. Η πραγματικότητα είναι ότι πολλοί άνδρες μάγειρες ξεκίνησαν από τις κουζίνες αυτών των γυναικών, κυρίως οι σημερινοί θρύλοι όπως ο καινοτόμος Πολ Μποκούζ και ο αγαπημένος του οδηγού «Gault et Millau» Γκιόργκι Μπλαν.
Γνωστή ως «γιαγιά της Λυώνης» ή ως «προστάτιδα των guinguettes», η Mère Guy είναι μια από τις πρωτοπόρους της κουζίνας της Λυών και πάνω απ’ όλα η πρώτη «Μητέρα». Δεν είναι πολλά γνωστά για τη ζωή της Mère Guy, όπως το μικρό της όνομα ή η ημερομηνία γέννησής της. Ωστόσο, το 1759 άνοιξε, μαζί με τον σύζυγό της, ένα γκουινγκουέτ, στη Λα Μυλατιέρ Το guinguette ήταν ένα είδος δημοφιλούς ταβέρνας, που πήρε το όνομα του από ένα είδος φτηνού κρασιού που σερβίρεται εκεί. Η σπεσιαλιτέ του εστιατορίου; Χέλι ματελέ. Εκείνη την εποχή, η guinguette ήταν γνωστή για τα “bals musettes” της. Οι ζωγράφοι της σχολής της Λυών και οι οικογένειες της περιοχής αρέσκονταν να συναντιούνται εκεί για να χορέψουν, να φάνε ή να κάνουν βαρκάδα. Η μητέρα Guy πέθανε το 1801 και h παράδοση συνεχίστηκε με τις δύο εγγονές της που κληρονόμησαν το εστιατόριο και η τεχνογνωσία της εξαπλώθηκε σε πολλές άλλες γυναίκες σεφ ανά τους αιώνες, όπως η γιαγιά του Γκιόργκι Μπλαν, Ελίζα, η Μαρί Μπουρζουά (που πήρε το πρώτο αστέρι Michelin μεταξύ των Mères) και κυρίως η Εζενί Μπραζιέ.
Η Μπραζιέ δεν τελείωσε ποτέ το δημοτικό σχολείο και αναγκάστηκε να φύγει από το σπίτι της στα 19 της χρόνια, αφού έμεινε έγκυος. Ωστόσο, όταν έγινε 40 ετών, είχε δύο εστιατόρια και ήταν η πιο παρασημοφορημένη σεφ στον κόσμο. Το 1933, έγινε το πρώτο άτομο που έλαβε έξι αστέρια στον οδηγό Michelin, ένα ρεκόρ που παρέμεινε αδιαφιλονίκητο μέχρι που ο Αλέν Ντουκάς την έφτασε το 1998. Ένα από τα εστιατόριά της, το βραβευμένο σήμερα με δύο αστέρια La Mère Brazier, λειτουργεί ακόμη και σήμερα υπό την καθοδήγηση του σεφ Mathieu Viannay. Στο εσωτερικό του, ο οδηγός Michelin του 1933 βρίσκεται περήφανα σε μια γυάλινη βιτρίνα, ενώ μια φωτογραφία της στέκει υπερήφανη στο κέντρο. Παρόλο που η κληρονομιά της διατηρείται ζωντανή στο εστιατόριο, λίγοι γνωρίζουν για τη σημαντική συμβολή της στη γαλλική γαστρονομία. Μια αναμφίβολα tour de force, που τα επιτεύγματά της έχουν ξεχαστεί σε μεγάλο βαθμό, ενώ εκείνα των ανδρών σεφ, όπως του μαθητή της Μποκούζ έχουν επαινεθεί από όλα τα διεθνή μέσα. «Είναι γνωστή σε όποιον γνωρίζει την ιστορία της γαλλικής κουζίνας”», δήλωσε ο τωρινός σεφ του εστιατορίου Mathieu Viannay. «Όταν άνοιξα ξανά το εστιατόριο το 2008, βγήκαν άρθρα σε 80 διαφορετικές χώρες. Αλλά εκείνη προερχόταν από μια εποχή που οι σεφ δεν ήταν δημοφιλείς στα μέσα μαζικής ενημέρωσης».
Ωστόσο, η ακμή των μητέρων ήταν τον 20ό αιώνα, ιδίως κατά την περίοδο του μεσοπολέμου, κατά την οποία ιδρύθηκε αυτό το είδος εστιατορίου. Αφενός, λόγω των οικονομικών συνθηκών, που σήμαιναν ότι πολλές οικογένειες της μεσαίας τάξης έπρεπε να αποχωριστούν τους μάγειρες τους- οι οποίοι με τη σειρά τους δεν είχαν άλλη επιλογή από το να βρουν εκ νέου εργασία. Από την άλλη πλευρά, χάρη στην ανάπτυξη του τουρισμού και τους γαστρονομικούς οδηγούς που συνδέονται με αυτόν. Ξεκίνησε η προώθηση της περιφερειακής κουζίνας, με την οποία οι μητέρες και οι κατσαρόλες τους έγιναν εμβληματικές
Κατά την περίοδο αυτή τα εστιατόρια των μητέρων υπέστησαν μια πραγματική μεταμόρφωση, τόσο από την άποψη της πελατείας όσο και από την άποψη των προσφερόμενων πιάτων, ακόμα και του ντεκόρ. Μέχρι τότε, τα καταστήματα αυτά επισκέπτονταν κυρίως η λαική τάξη. Γρήγορα όμως έγιναν όλο και πιο φημισμένα και σιγά σιγά εξελίχθηκαν σε σημαντικό στοιχείο της γαστρονομικής κουλτούρας της Λυών. Επιφανείς επιχειρηματίες, εφοπλιστές και διάσημοι καλλιτέχνες αναζητούσαν γεύματα υψηλής ποιότητας, σπιτικού τύπου σε λογικές τιμές. Παράλληλα με τα βασικά πιάτα, όπως τα μακαρόνια gratins, τα πιάτα άρχισαν να αναβαθμίζονται. Αν οι πρώτες μητέρες ήταν γνωστές για τα ιδιαίτερα δημοφιλή τους πιάτα, όπως τα περίφημα quenelles της Mère Brigousse, την σκυτάλη πήραν τα πουλερικά στον ατμό, με σάλτσα, αγκινάρας και φουά γκρα της Mère Filloux.
Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, και ιδιαίτερα από τη δεκαετία του 1970 και τη Nouvelle Cuisine, αυτό το φαινόμενο των αποκλειστικά γυναικών μαγείρων έδωσε σταδιακά τη θέση του σε νέες γενιές σεφ. Όσον αφορά τα ιδρύματα των Mères, όλα αναλήφθηκαν από άνδρες. Μια από τις τελευταίες μεγάλες εκπροσώπους αυτού του τύπου κουζίνας, η Πόλα Καστάινγκ, εγκατεστημένη στο Κοντριέ βραβευμένη με δύο αστέρια το 1964, πέθανε στις 9 Αυγούστου 2012 στη Λυών σε ηλικία 103 ετών.
Το άρθρο της εβδομάδας
