Από την σχεδόν απόλυτη απουσία κρέατος της αυθεντικής μεσογειακής διατροφής μέχρι τη σημερινή υπερκατανάλωση, μας χωρίζουν λίγες μόλις δεκαετίες. ωστόσο κάτι έχει αρχίσει να αλλάξει και οι αριθμοί δεν ψεύδονται ποτέ.
Πριν πολλά χρόνια έκανα Πάσχα με έναν pescetarian. Είμαστε στον κήπο και ψήναμε στα κάρβουνα τη δύκιλη ουρά μιας χοντρής συναγρίδας. Είμαστε φρέσκοι στην περιοχή και ήταν η μυρωδιά του ψαριού που ειδοποίησε τους γείτονες. Έφτασαν ένας ένας ένας με ένα κομμάτι κοκορέτσι, ένα κομμάτι κοντοσούβλι και αργά το μεσημέρι με ένα κομμάτι ψητό αρνάκι με την τραγανή πετσούλα του. Μας ευχήθηκαν χαμηλόφωνα Καλό Πάσχα μας χτύπησαν ενθαρρυντικά στην πλάτη και πήγαν στο σπίτι τους… Έτσι εγώ μεν έζησα την ψευδαίσθηση της κρεοφαγίας τσιμπολογώντας ψάρι, «εν φαντασία και ιχθύι» για να παραφράσω το στίχο του Καβάφη «εν φαντασία και λόγω” (από το ποίημα “Μελαγχολία τοῦ Ἰάσωνος Κλεάνδρου ποιητοῦ ἐν Κομμαγηνῇ· 595 μ.Χ.») και οι καλοπροαίρετοι γείτονες την ψευδαίσθηση της φιλανθρωπίας προς τους μη έχοντες οβελία, χρονιάρα μέρα.
Ιστορικά, μέχρι να φτάσουμε στη δεκαετία του ‘70, το κρέας δεν υπήρξε ποτέ ο στυλοβάτης το ελληνικής παραδοσιακής διατροφής. Ήταν πάντα σπάνιο και δυσεύρετο, και κατά συνέπεια, το εξαιρετικό φαγητό της γιορτής και της χαράς. Σήμερα, η η συντριπτική πλειοψηφία των Ελλήνων έχει προσχωρήσει πλέον ομαδικά στη «φυλή» των κρεατοφάγων.
Αποτυπωμένο αυτό το γεγονός σε αριθμούς της ΕΛΣΤΑΤ, δείχνει εντυπωσιακές αλλαγές στο καταναλωτικό -διατροφικό μοντέλο σε σχέση με το 2009, τελευταία «κανονική» χρονιά πριν μπει η χώρα σε αλλεπάλληλες οικονομικές κρίσεις. Αν και το μέσο νοικοκυριό έχει μειώσει από τότε την κατανάλωση του κρέατος και των προϊόντων του σχεδόν κατά 2 κιλά το μήνα. το 2022 διαθέσαμε περισσότερα από 3,66 δισ. ευρώ για να αγοράσουμε 509 χιλιάδες τόνους κρέατος και προϊόντων κρέατος. Περίπου , 400 εκατ. περισσότερα από το 2021. Στην πρώτη θέση βρίσκεται το (ακριβό) βόειο κρέας με 37,6% της συνολικής δαπάνης και ακολουθούν τα πουλερικά με 20,3%, το χοιρινό με 17,6% και το αιγοπρόβειο με 8,5%. (https://meatnews.gr/ -Δεκέμβριος 2023).
Γυρίζοντας το χρόνο πίσω
Στους βυζαντινούς χρόνους, η πρώτη εβδομάδα της Αποκριάς λεγόταν “προφωνή” γιατί διαλαλούσαν τον ερχομό της Αποκριάς προτρέποντας τον κόσμο να προμηθευτεί κρέας με κάθε τρόπο για να γιορτάσει τις Απόκριες πριν τη Μεγάλη Σαρακοστή του Πάσχα:, «Προσφωνούμαι σοι, πτωχέ, το σακκίν σου πώλησον, την εορτήν διάβησον”. Με λίγα λόγια να πουλήσει ο φτωχός τα πάντα για να αγοράσει κρέας…
Κάνοντας μια μικρή αναδρομή στις συνθήκες που καθόρισαν τις διατροφικές μας συνήθειες πρέπει να θυμηθούμε με πόσο σεβασμό τηρούνταν οι νηστείες πιο παλιά. Συνολικά μέσα στο έτος γύρω στις 240 μέρες απαγορευόταν να φάει ο χριστιανός κρέας. Η θρησκευτική αυτή απαγόρευση αντιστοιχούσε βεβαίως και στην στερητική πραγματικότητα.
Το κρέας δεν ήταν διαθέσιμο λόγω της φτώχειας και της εμπορικής πραγματικότητας. Μια κότα υπηρετούσε την επιβίωση περισσότερο με τα αυγά της παρά με τη σάρκα της, μια κατσίκα υπηρετούσε την επιβίωση περισσότερο με το γάλα της παρά το κρέας της, ένα βόδι -και εδώ μιλάμε για χλιδή πιά- υπηρετούσε καθοριστικά την καλλιέργεια του χωραφιού. Παράλληλα, το δέρμα, το μαλλί, τα τυριά, ήταν σημαντικά εμπορικά αγαθά με κέρδος σοβαρό. Με εξαίρεση λοιπόν το σωτήριο γουρούνι και τα χοιροσφάγια, η «θυσία» των ζώων που θα παρείχε καθημερινά και συστηματικά κρέας στον Έλληνα δεν έπαιζε, παρά μόνο σε επίπεδο φαντασίας και μόνιμης σιελόρροιας.
Αυτά, μέχρι τη δεκαετία του ‘50, που ελευθερώνεται το εισαγωγικό εμπόριο και αρχίζουν οι εισαγωγές μοσχαρίσιου κρέατος. Η χώρα αναπτύσσεται, το βιοτικό επίπεδο βελτιώνεται, η ζήτηση για κρέας αυξάνεται ραγδαία. Από τα μέσα της δεκαετίας του 1965 κάνει την εμφάνισή του και το κατεψυγμένο κρέας. Τη δεκαετία του ‘70 η συστηματοποίηση της ελληνικής χοιροτροφίας γίνεται ουσιώδες κομμάτι της ελληνικής κτηνοτροφίας και την επί χούντας καμπάνια «τρώτε νόστιμο καλό και φθηνό χοιρινό» θα τη θυμούνται ακόμα οι μεγαλύτεροι. Από τη μεταπολεμική κυριαρχία της φασολάδας, το κρέας παίρνει για πρώτη φορά καθολικά τη ρεβάνς. Το ψητό της Κυριακής όπου η ελληνική οικογένεια τιμούσε την πραγματική ή φαντασιακή συνένωσή της γύρω από το τραπέζι, οι εξορμήσεις σε εξοχικές ψησταριές για παϊδάκια, το σουβλάκι ως εθνικό φαγητό και τα κεφτεδάκια στο τάπερ για τη θάλασσα, γίνονται καθημερινότητα.
Από το 2000 και μετά δίπλα στην εξοχική ψησταριά ο Μήτσος, εμφανίζονται εξειδικευμένα εστιατόρια κρέατος που προβάλλουν γκουρμέ αξιώσεις και αναδεικνύονται σε ναούς γαστρονομικής κρεατολαγνείας. Σε μια επιστροφή στις ρίζες, η περιφρονημένη προβατίνα, το ζυγούρι, το κριάρι, σε αμπαλάζ γκουρμεδιάς για γαστρονομικά μυημένους, συναγωνίζεται το πανάκριβο γιαπωνέζικο wagyu. Τα σιτεμένα κρέατα στα ειδικά ψυγεία γίνονται talk of the town.
Πολύ κρέας λοιπόν και ας το ομολογήσουμε: κανείς μας δεν κάλεσε φίλους σε γλέντι προσφέροντας φασολάδα. Η τσίκνα γαργαλάει την αταβιστική μας ανάγκη για πρωτεΐνη, η ζωή με το κρέας στο τραπέζι γίνεται μια απελευθερωτική γιορτή από τη στέρηση. Η «αντίδραση Μέιλαρντ», δηλαδή το ακαταμάχητο άρωμα που δημιουργείται όταν ψήνονται τρόφιμα που περιέχουν λιπαρά υδατάνθρακες και αμινοξέα όπως το κρέας, έχει καταλύσει κάθε αντίσταση του Έλληνα κρεοφάγου που θα μπορούσε να προέρχεται από ιδεολογικούς, υγιεινιστικούς και λοιπούς λόγους.
Τι χαρακτηριστικά έχει όμως η «φυλή» των Ελλήνων κρεατοφάγων;
Σαφή ποιοτικά στοιχεία για το πόσοι είναι νέοι ή ώριμοι, γυναίκες ή άντρες, με υψηλό ή πιο χαμηλό εισόδημα ή μόρφωση, αστοί ή οτιδήποτε άλλο, δεν υπάρχουν. Η έλλειψη ποιοτικών ερευνών για το προφίλ των κρεατοφάγων δείχνει ίσως με τον πιο δυναμικό τρόπο πως οι κρεατοφάγοι είναι ηγεμόνες και έξω καρδιά άνθρωποι που γλεντάνε πάνω από την πυρά, και αυτό είναι αρκετό. Προφανώς λοιπόν το ερώτημα τίθεται απλώς με παιγνιώδη διάθεση αν λάβουμε υπόψη τα ποσοτικά στοιχεία δίνουν οι όποιες έρευνες.
Η Ελλάδα λοιπόν εμφανίζει το υψηλότερο ποσοστό παμφάγων μεταξύ 11 ευρωπαϊκών χωρών καθώς πάνω από επτά στους δέκα καταναλωτές (ποσοστό 73%) δηλώνουν πως ανήκουν σε αυτή την κατηγορία, καταναλώνοντας όμως μέχρι και 3,3 κιλά κρέας το μήνα. Στη «φυλή» λοιπόν των κρεατοφάγων ανήκει οριζοντίως η πλειοψηφία των Ελλήνων και τα στοιχεία έρχονται, τι ειρωνεία, από μελέτη που πραγματοποίησε σε δείγμα 700 ερωτώμενων, ηλικίας άνω των 18 και κάτω των 70 ετών, η Ελληνική Ένωση Χορτοφάγων (HellasVeg) μαζί με την αντίστοιχη ευρωπαϊκή (European Vegetarian Union- EVU) (εφημερίδα “Πρώτο Θέμα/ 2-11-2022).
Παλαιότερη έρευνα από το ίδρυμα «Αριστείδης Δασκαλόπουλος» που δημοσιεύτηκε 14 χρόνια πριν έδειχνε ο µέσος Ελληνας κατανάλωνε ετησίως 100 κιλά κρέας -δηλαδή αρκετά περισσότερο από σήμερα (εφημερίδα “Τα Νέα” 11-10 -2010) και το ίδιο ανακοίνωνε και το 2014 ο ομότιμος καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στο Πανεπιστήμιο Κρήτης, Αντώνης Καφάτος, στη διάρκεια εκδήλωσης, με θέμα: «Τα trans – λιπαρά οξέα στη διατροφή μας»: Ξεπεράσαμε ακόμα και τους φανατικούς κρεατοφάγους Αμερικανούς είπε τότε ο κ. Καφάτος, φτάνοντας τα 100 κιλά το χρόνο ενώ ο Αμερικανός καταναλώνει 88 κιλά.
Σήμερα λοιπόν παρατηρείται μια γερή υποχώρηση στην κατανάλωση κρέατος. Σημαίνει κάτι αυτό για την ηγεμονία της “φυλής” των κρεατοφάγων; Μόνο το μέλλον θα δείξει. Προς το παρόν όμως, ναι, είναι η ηγεμονεύουσα «φυλή». Στο πέρα πέρα, με θυσίες οικόσιτων ζώων ζητούσαν οι αρχαίοι την εύνοια των θεών. Οι οποίοι απολάμβαναν όσο και οι θνητοί την τσίκνα, ήτοι το αποτέλεσμα της «αντίδρασης Μέιλαρντ». Γιατί εμείς, απόγονοι τιμημένων προγόνων, να διαφωνήσουμε;
