Όταν τα high-end εστιατόρια ανά τον κόσμο που προτείνουν χορτοφαγικά αλλά και αυστηρά χορτοφαγικά μενού ολοένα αυξάνονται, δεν μπορούμε παρά να συνειδητοποιήσουμε ότι πλέον οι δύο αυτές διατροφικές συνήθειες εξελίσσονται σταθερά σε παγκόσμιο food trend. Όταν δε, βλέπουμε vegan γύρο σε εστιατόριο όπως το Noma 2.0, του κορυφαίου Rene Redzepi, καταλαβαίνουμε ότι μάλλον η εν λόγω τάση πλέον κερδίζει πολύ σημαντικό έδαφος.
Το νέο Noma είναι σίγουρα από τα πιο πολυσυζητημένα openings της χρονιάς και τα σχόλια των γκουρμέ επισκεπτών του καθώς και των κριτικών γεύσης είναι διθυραμβικά. Τα μενού-ωδή στην εποχικότητα και οι χορτοφαγικές προτάσεις του σεφ που δημοσιεύονται στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης είναι ενδεικτικά της δυναμικής του νέου του εγχειρήματος και της φυσιολατρικής φιλοσοφίας του. Πρόσφατη εντυπωσιακή προσθήκη στο μενού, ο vegan γύρος (shawarma, όπως λέγεται στις χώρες της Μέσης Ανατολής) τον οποίο σε καμιά περίπτωση δεν ξεχωρίζουμε (φωτογραφικά τουλάχιστον) από τον κλασικό από κρέας. Βασικά συστατικά του; Σελινόριζα και τρούφες.
Ο γύρος είναι από τα street food που δε χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις και προφανώς ανήκει στις τελευταίες προτάσεις που θα περίμενε κανείς να συναντήσει στο μενού εστιατορίου του επιπέδου του Noma. Στο μυαλό του κυρίου Redzepi, όμως, τα πράγματα φαίνεται ότι είναι κάπως διαφορετικά αφού «χτίζει» το δικό του shawarma με λεπτές φέτες σελινόριζας, τρούφες και μανιτάρια και το ψήνει στο BBQ με μήλα στην κορυφή, ώστε ο χυμός τους να απλώνεται σε όλο το «κρέας» συμπληρώνοντας το μέχρι τελευταίας λεπτομέρειας μελετημένο σύνολο. Η άψογα (όπως φαίνεται στις φωτογραφίες) καραμελωμένη σελινόριζα κόβεται όπως κόβεται ο τυπικός γύρος και σερβίρεται με κομμάτια από το ψημένο μήλο, σταφίδες, βότανα της θάλασσας, ένα γαλάκτωμα από κότζι, σάλτσα από τρούφες, μανιτάρια, φύκια και καφέ βούτυρο. Φουλ umami δηλαδή… Ο Redzepi επισφραγίζει τη μαγειρική του ιδιοφυΐα επιβεβαιώνοντας ότι ο σωστός μάγειρας δημιουργεί ιδέες, δεν αντιγράφει. Το πιο πιθανό ενδεχόμενο πάντως είναι προσεχώς να δούμε την ιδέα του να φιγουράρει σε αρκετά μενού ανά τον κόσμο σε παραλλαγές, αφού όπως η ιστορία έχει αποδείξει, ανήκει σε μια «κάστα» σεφ που ηθελημένα ή μη κινούν τα νήματα των παγκόσμιων γαστρονομικών τάσεων…
Φωτογραφίες: Ditte Isager, Jason Lucas
Δείτε επίσης
Viva Noma! «Pop up» restaurant από… χρυσάφι
O λαντζιέρης του Noma γίνεται συνέταιρος του διάσημου εστιατορίου
