«Μανώλη, θέλεις να φτιάξουμε μαζί το επόμενο τεύχος, να έχει το Cantina του Νοεμβρίου τη δική σου υπογραφή;» ήταν η τηλεφωνική ερώτηση που απευθύναμε στον αγαπημένο μάγειρα-σεφ-εστιάτορα Μανώλη Παπουτσάκη, και η απάντηση ήταν άμεσα θετική. Κάπως έτσι ξεκίνησε η περιπέτεια, για να δημιουργηθεί αυτό το μικρό σύμπαν που κρατάτε στα χέρια σας. Γιατί η δημιουργία κάθε νέου τεύχους ενός περιοδικού ακολουθεί πάντοτε μια συγκεκριμένη διαδικασία που μοιάζει πολύ με το χτίσιμο ενός –έστω εφήμερου– ολοκληρωμένου οικοδομήματος.
Στην επόμενη επικοινωνία μας ήρθε το κεντρικό θέμα: «Ξέρεις, Νανά, θα ήθελα το τεύχος να είναι αφιερωμένο στους chefs patrons, στους μάγειρες που είναι ταυτόχρονα ιδιοκτήτες των εστιατορίων τους», μου είπε κι έτσι ξεκινήσαμε να χτίζουμε το τεύχος γύρω από αυτή την κεντρική ιδέα. Ταξιδέψαμε μαζί του στην ορεινή Δρακώνα Κεραμειών στα Χανιά για να περάσουμε μια μέρα με τον Μανώλη και τον Στέλιο Τριλυράκη στον Ντουνιά, αποδεικνύοντας πως ναι, υπάρχει το απόλυτο farm to table εστιατόριο στην Ελλάδα, που ενσωματώνει στη φιλοσοφία του τις αρχές του zero waste, της βιωσιμότητας, της ανακύκλωσης, του σεβασμού στους φυσικούς πόρους. Οι δυο τους μαγείρεψαν μαζί με πρώτες ύλες της φάρμας.
Ζητήσαμε από chefs patrons της Αθήνας να μας δώσουν συνταγές τους για πιάτα σπιτικά, αφιερωμένα στους αναγνώστες μας. Αναλύσαμε αυτό το φαινόμενο των μαγείρων που αποφασίζουν να πάρουν στην πλάτη τους ολόκληρο το βάρος της επιχείρησής τους.
Μιλήσαμε με designers που δημιούργησαν concept για εστιατόρια, πήραμε την άδεια προδημοσίευσης του νέου βιβλίου της Μαριλού Παντάκη, aka Madame Ginger, μιας γυναίκας cheffe patronne, που είναι αφιερωμένο στη γυναικεία ευζωία. Φωτογραφίσαμε τις συνταγές του Μανώλη από το Pharaoh, μαγειρεμένες σε συνθήκες οικιακής κουζίνας. Ανακαλύψαμε καφενεία και δοκιμάσαμε τους μεζέδες τους.
Οι δικοί μας –και φίλοι του Μανώλη– chefs patrons Γρηγόρης Χέλμης και Φάνης Μαϊκαντής έδωσαν τις δικές τους συνταγές για πιάτα του φθινοπώρου, η Εύα Μονοχάρη έφτιαξε γλυκά με μήλα, αχλάδια και καρύδια, τους καρπούς του Οκτωβρίου.
Κάπως έτσι ολοκληρώθηκε το τεύχος που κρατάτε στα χέρια σας. Αποτέλεσμα συνεργασίας με έναν από τους πιο επιδραστικούς σεφ της γενιάς του και της ομάδας μας.
Δείτε επίσης
Ο Μανώλης Παπουτσάκης και η γοητευτική αλλά απαιτητική μαγειρική στη στόφα
