To 2012 οι γονείς του Παναγιώτη Γανωτή, αποφάσισαν να μετακομίσουν μόνιμα στην Ολλανδία. Ο Παναγιώτης, έχοντας τελειώσει προγραμματισμό και μαγειρική, αποφασίζει να μείνει πίσω, και να ασχοληθεί με το μικρό κτήμα της οικογένειας στο Κατηχώρι Πηλίου. Εκεί, ξεκινάει να πειραματίζεται με παράξενα λαχανικά, στήνει στο κελάρι μια μικρή μονάδα παραγωγής μανιταριών, ενώ στο κτήμα «Εξοχικό», όπως ήταν και το πρώτο του όνομα, υπάρχει και ένα μικρό καζάνι για τσίπουρο. Λίγο μετά, ο φίλος του και καθηγητής του στην σχολή μαγειρικής, Γρηγόρης Χέλμης, executive chef εκείνη την εποχή στον ξενοδοχειακό όμιλο Domotel, υποστηρίζει την προσπάθεια, ενώ ανεβαίνει και στο κτήμα, για να βοηθήσει στα πειράματα.
Ανάμεσα σε μανιτάρια, ντομάτες όλων των χρωμάτων, μυστήρια κολοκύθια και εξωτικά μυρωδικά, ξεκινούν και τα πειράματα με χειροποίητα αλλαντικά, αποστάξεις, ζυμώσεις και καπνίσματα, όλα παρακολουθούμενα από μηχανήματα φτιαγμένα και προγραμματισμένα από τον Παναγιώτη.
Το καλοκαίρι του 2013, ο Γρηγόρης, ανεβαίνει στο Κατηχώρι με ένα σχέδιο για θάλαμο ωρίμασης μαύρου σκόρδου, υλικό που ήδη χρησιμοποιούσε στις κουζίνες του. Έβαλαν κάτω τα σχέδια, και μετά από τις απαραίτητες τροποποιήσεις και μετατροπές, ο Παναγιώτης κατασκευάζει τον πρώτο θάλαμο ωρίμασης μαύρου σκόρδου από ένα παλιό μικρό ψυγείο. Έτσι ξεκίνησε το ταξίδι που τους οδήγησε μέχρι το Άμστερνταμ, αλλά και σε όλες σχεδόν τις γωνιές του κόσμου.
Τι είναι όμως το μαύρο σκόρδο;
Το μαύρο σκόρδο προέρχεται από το λευκό σκόρδο, το οποίο παραμένει σε θάλαμο με συγκεκριμένες θερμοκρασίες και υγρασίες, χωρίς κάποιο πρόσθετο βοηθητικό ή συντηρητικό για σχεδόν 2 μήνες. Το αποτέλεσμα είναι το σκόρδο να καραμελώνει αργά και να μετατρέπεται από σκληρό σε μαλακό και μαστιχωτό, με μια γεύση καραμέλας και μια μικρή επίγευση καραμελωμένου σκόρδου. Το σκόρδο, χάνει πάνω από το μισό του βάρος κατά την διαδικασία, ενώ το καραμέλωμα του μετατρέπει τα συστατικά του από λιποδιαλυτά σε υδατοδιαλυτά, επιτρέποντας στον οργανισμό να το μεταβολίσει πλήρως. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να ανεβάσει από 2 έως και 7 φορές πάνω κάποιες από τις ευεργετικές του ιδιότητες. Με μια μικρή αναζήτηση θα βρείτε πολλά στοιχεία και μελέτες που γίνονται για την αντιοξειδωτική του δράση και την καταπολέμηση ασθενειών, ελαφριών και σοβαρότερων, ενώ έχει φανατικούς καταναλωτές του «μια σκελίδα μαύρο σκόρδο την ημέρα», πολλές φορές μετά από ιατρική συμβουλή.
Μαύρο σκόρδο Πηλίου
Πίσω στο Κατηχώρι, τον Παναγιώτη και τον Γρηγόρη τώρα, μετά τα πρώτα ενθαρρυντικά αποτελέσματα, κατασκευάστηκε ο πρώτος μεγάλος θάλαμος στο κτήμα, ξεκίνησε η παραγωγή, και δημιουργήθηκε η Downvillage Black Garlic (παίζοντας στο όνομα με το «Κατηχώρι»)
Οι πρώτες επαφές για την πρώτη ύλη, έγιναν στον Ριζόμυλο, ένα μικρό σκορδοχώρι κοντά στον Βόλο, όπου ξεκίνησαν και τα πειράματα με διάφορες ποικιλίες σκόρδου, ντόπιες, ελληνικές και εισαγόμενες, δοκιμάζοντας τα σκόρδα και την συμπεριφορά τους στις κλιματολογικές συνθήκες της Μαγνησίας.
Ταυτόχρονα και λόγω της συνεχόμενης αύξησης της ζήτησης, επέκτειναν την έρευνα και τις συνεργασίες με παραγωγούς στον Πλατύκαμπο Λάρισας, και τη Νέα Βύσσα Έβρου.
Τα προϊόντα και οι εξαγωγές
Αρχικά, το 2014, βγήκαν στην αγορά με 4 προϊόντα, καθαρισμένες σκελίδες, πάστα μαύρου σκόρδου, μέλι Πηλίου με μαύρο σκόρδο και «χαβιάρι» μαύρου σκόρδου (μικρές σταγόνες από ζωμό μαύρου σκόρδου με φυτική ζελατίνη, οι οποίες πέφτουν ζεστές σε παγωμένο λάδι δημιουργώντας μικρές πέρλες, σαν μαύρο χαβιάρι. Υπάρχουν και σχετικά βίντεο στις σελίδες τους στα social media).
Καθώς η ζήτηση ανέβαινε, η ανάπτυξη συνεχίστηκε και το 2018, μετακομίζουν στους πρόποδες του Πηλίου σε εγκαταστάσεις 400τμ. Ο μηχανολογικός εξοπλισμός συνεχίζει να είναι φτιαγμένος από τους ίδιους, δίνοντας τους τη δυνατότητα να προσαρμόζουν τους θαλάμους και τη διαδικασία ακριβώς στις ανάγκες τους. Νέα προϊόντα προστέθηκαν στη γκάμα τους στο καινούριο εργαστήριο, (όπως ketchup) ενώ με επιλεγμένους συνεργάτες επέκτειναν τη γκάμα τους, όπως με μαγιονέζα με μαύρο σκόρδο (κλασική και vegan) με τον Pitenis στην Κοζάνη, με σαλάμι με την αλλαντοποιία Τσιανάβα στην Καρδίτσα και κασέρι με το τυροκομείο Καρακάνα στον Βόλο, κάνοντας εξαγωγή στην Αμερική, τον Καναδά, την Αυστραλία και σε πολλές χώρες της Ευρώπης. Επόμενη στόχευση, οι αγορές της Ρωσίας της Μέσης Ανατολής και της Ασίας.
Black Garlic Boutique
Καθώς η Ολλανδία ήταν πάντα πρώτη στο στόχαστρο τους, έχοντας ήδη εκεί μια μικρή βάση, από το 2014 ξεκίνησαν να συμμετέχουν σε πολλά υπαίθρια και μη food markets στο Άμστερνταμ και τα περίχωρα, συστήνοντας το ελληνικό μαύρο σκόρδο στην Ολλανδική αγορά.
Το 2018 έκαναν τις πρώτες επαφές με Ολλανδούς παραγωγούς, φτιάχνοντας το πρώτο baby Βoerenkaas (κάτι σαν φρέσκο γκούντα) με μια μικρή τυροκομική εταιρεία στο Waarder της Ολλανδίας, παίρνοντας το 2019 χρυσό μετάλλιο στον ετήσιο διαγωνισμό φρέσκου τυριού. Τα πειράματα, οι ωριμάσεις και οι επαφές με την Ολλανδική αγορά συνεχίστηκαν, ώσπου χτύπησαν την πόρτα της Amsterdam Cheese Company, μιας ολλανδικής εταιρείας παραγωγής γκούντα, η οποία δραστηριοποιείται στο Amsterdam με 5 καταστήματα στο κέντρο της πόλης. Στα τέλη του 2021 ξεκινούν τη συνεργασία, φτιάχνοντας το πρώτο ολλανδικό γκούντα με μαύρο σκόρδο 4μηνης ωρίμανσης, το οποίο βρέθηκε στην 2η θέση των πωλήσεων της εταιρείας από τον πρώτο μήνα στο ράφι εν μέσω σκληρού lockdown. Οι επαφές συνεχίστηκαν, και έχτισαν περαιτέρω την συνεργασία τους με την εταιρεία, δημιουργώντας μέσα στο πρώτο ιστορικό κατάστημα της, μία Black Garlic Boutique, όπου μπορεί κάποιος να βρει όλη τους τη γκάμα, ενώ στα ράφια των υπόλοιπων 4 καταστημάτων, τοποθετούν επιλεγμένα προϊόντα με αιχμή του δόρατος το μέλι με μαύρο σκόρδο – ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για τυρί. H ανάπτυξη συνεχίζεται με πιο mainstream (μουστάρδα) αλλά και ιδιαίτερα προϊόντα, όπως σοκολατάκια με μαύρο σκόρδο (ιδανικό pairing σε βαρελίσια αποστάγματα) σε συνεργασία με τον Αγαπητό στην Θεσσαλονίκη, ενώ στην φαρέτρα τους έχουν σχεδόν έτοιμα
προς κυκλοφορία αρκετά ακόμα προϊόντα τα οποία ετοιμάζονται σταδιακά να μπουν στην αγορά.
Στην Ελλάδα θα τα βρείτε σε επιλεγμένα delicatessen σχεδόν σε όλη τη χώρα, αλλά και διαδικτυακά στο www.blackgarlicdv.gr, όπου μπορείτε να παραγγείλετε από το eshop τους, και να βρείτε χρήσιμες πληροφορίες για το πως μπορείτε να βάλετε το μαύρο σκόρδο Πηλίου και τα προϊόντα του στην κουζίνα σας.
Info
Black Garlic Boutique – Wijde Heisdeeg 9 – 1017AD – Amsterdam
Επιμέλεια: Ιωάννα Ζέρβα
Δείτε επίσης:
Ros Solis: Αναψυκτικά με έμπνευση από το ροσόλι του 19ου αι.
Τρία αδέλφια από τη Μάνη, όλοι μηχανικοί, φτιάχνουν υγιεινούς χυμούς από φραγκόσυκα
Χαλβάς εξαιρετικός από την οικογένεια Αργουδέλη
