Παλιότερα, τα ζυμαρικά, πρόσφεραν απλώς μια γρήγορη, φθηνή και γευστική λύση στο πρόβλημα του καθημερινού φαγητού, σήμερα «παίζουν» με τα πιο ακριβά και σπάνια υλικά.
Η σχέση μας, ως λαού, με τα ζυμαρικά στη σύγχρονη μορφή τους μπορεί να μετρά λίγες δεκάδες χρόνια, όμως είναι εξαιρετικά ισχυρή, σε βαθμό που μας κατατάσσει στην 4η θέση παγκοσμίως ως προς την κατανάλωση. Στη πραγματικότητα βέβαια η σχέση των Ελλήνων με τα κάθε λογής ζυμαρικά δεν είναι τόσο καινούρια. Μάλιστα, σε αρχαία κείμενα καταγράφεται το «λάγανον», μια πλατιά λωρίδα ζύμης φτιαγμένη από αλεύρι και νερό, που αρκετοί πιθανολογούν ότι ήταν ένα είδος ζυμαρικού, πρόδρομος των ιταλικών λαζανιών. Ή ακόμα ένας μύθος θέλει τον εφευρετικότατο Ήφαιστο να έχει κατασκευάσει μια μηχανή που έβγαζε ζύμη σε κορδόνια, ίσως έναν πρόγονο των σημερινών μακαρονιών
Η ιστορία των ζυμαρικών
Οι σύγχρονες μορφές των ζυμαρικών, κυρίως τα μακαρόνια, εμφανίζονται συστηματικά στα μπακάλικα της εποχής, πρώτα χύμα και αργότερα συσκευασμένα, στη διάρκεια του Μεσοπολέμου, αλλά κυρίως μετά το τέλος της γερμανικής κατοχής. Ωστόσο, η πρώτη «Φάμπρικα μακαρονιών» καταγράφεται στο Ναύπλιο λίγο μετά τη δημιουργία του ελεύθερου ελληνικού κράτους και μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα έχουν ήδη ιδρυθεί αρκετές μικρές βιοτεχνίες. Φυσικά, οι νοικοκυρές στα σπίτια, κυρίως της περιφέρειας, ετοίμαζαν πάντα ζυμαρικά, στις πιο απλές μορφές τους όπως οι χυλοπίτες, ο τραχανάς, τα ηπειρώτικα πέτουρα, αλλά και το μιρμιτζέλι των Κυκλάδων ή τα πιο περίπλοκα σκιουφιχτά της Κρήτης και τα ματσάτα της Φολεγάνδρου, για να θυμηθούμε μόνο μερικά από τα δημιουργήματα της λαϊκής μαγειρικής που έθρεψαν για αιώνες τους αγροτικούς πληθυσμούς στη χώρα μας.
Ένα παγκόσμιο προϊόν
Με δεδομένο ότι το σιτάρι καλλιεργήθηκε πολύ νωρίς, μερικοί ερευνητές οδηγούνται στην υπόθεση ότι κάποιου είδους ζυμαρικά ήταν οι πρώτες «επεξεργασμένες» τροφές που πάνε πίσω στην ιστορία και πιθανόν στην προϊστορία του πολιτισμού μας. Έτσι, εκτός από τους Έλληνες, Κινέζοι, Ρωμαίοι και Άραβες διεκδικούν την πατρότητα μιας από τις δημοφιλέστερες τροφές στον κόσμο. Παλιότερα, είχε διατυπωθεί και η θεωρία ότι η γνωριμία των Ευρωπαίων με τα ζυμαρικά οφείλεται στα ταξίδια του Μάρκο Πόλο στην Κίνα, όμως μάλλον δεν ευσταθεί. Ίσως όμως ο Ιταλός ταξιδευτής, επιστρέφοντας στη Βενετία από το μακρύ ταξίδι του στην Ανατολή, στα τέλη του 13ου αιώνα, να έφερε μαζί του ζυμαρικά από αλεύρι ρυζιού και το βράσιμο σε νερό, ως τρόπο παρασκευής. Πάντως, η έκρηξη στην παραγωγή και την κατανάλωση ζυμαρικών συμβαίνει τον 18ο και 19ο αιώνα στην Ιταλία, που μέχρι σήμερα κατέχει την πρώτη θέση και στους δύο αυτούς τομείς. Από εκεί, καθώς πρόκειται για μια φθηνή και χορταστική τροφή, που με την εξέλιξη της τεχνολογίας μπορεί να παραχθεί εύκολα και σε μεγάλες ποσότητες, διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο.
Είδη, σχήματα και γεύσεις
Με το πέρασμα των χρόνων, η ποικιλία των ζυμαρικών διευρύνθηκε, τόσο σε μορφές, σχήματα και γεύσεις όσο και σε πρώτες ύλες, έτσι που οι διάφορες παραλλαγές τους να ξεπερνούν τις 1.000, με τις περισσότερες φυσικά να έρχονται από την Ιταλία. Τα μακριά ζυμαρικά, με κύριο εκπρόσωπό τους τα σπαγγέτι, που στην Ελλάδα συνηθίζουμε να ονομάζουμε μακαρόνια, τα κοντά, όπως οι πένες ή οι βίδες και τα πλατιά ή τα στενά, όπως οι ταλιατέλες και τα λινγκουίνι αντίστοιχα, είναι μόνο μερικές υποκατηγορίες τους. Και ακόμα θα βρούμε με τρύπα ή χωρίς, με αυγά ή χωρίς, φρέσκα ή αποξηραμένα –που αντιπροσωπεύουν το συντριπτικά μεγαλύτερο μέρος της κατανάλωσης– και γεμιστά, όπως τα τορτελίνι, ενώ τελευταία έχουν προστεθεί τα ολικής άλεσης ή αυτά με «πρόσθετες» γεύσεις όπως μελάνι σουπιάς, σπανάκι, παντζάρι, κρόκο κ.άς. Χωρίς να παραλείψουμε συνταγές ή σχήματα της ελληνικής παράδοσης που παραμένουν ή επανέρχονται στο προσκήνιο, όπως οι χυλοπίτες, ο τραχανάς, τα φλομάρια της Λήμνου, οι γκόγκες, τα αρανιστά και τα κλωστά της Αμοργού, οι μακαρούνες της Καρπάθου, τα ποντιακά συρόν, τα χιώτικα χερίσια, αλλά και το κριθαράκι στις διάφορες παραλλαγές του, όπως τα κυκλαδίτικα μιρμιτζέλια.
Μαγειρέματα και παντρέματα
Ας επανέλθουμε όμως στη σχέση μας, ως λαού, με τα ζυμαρικά, που δυνάμωσε και έγινε σχεδόν ερωτική, στα χρόνια μετά τον Πόλεμο και στις δεκαετίες του ’50 και του ’60. Αρχικά γιατί πρόσφεραν μια γρήγορη, φθηνή και γευστική λύση στο πρόβλημα του καθημερινού φαγητού της οικογένειας, μια και δεν χρειάζονταν τίποτα άλλο παρά νερό για το βράσιμο (ή το «παραβράσιμο» για να πούμε τη μαύρη αλήθεια), λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι και άντε μια σάλτσα ντομάτας. Το κρέας εκείνη την εποχή για τα περισσότερα νοικοκυριά ήταν μια κυριακάτικη πολυτέλεια που συνήθως έμπαινε στο ταψί με τη μανέστρα, το κριθαράκι και σπανιότερα με τα μακαρόνια, που πήγαινε ο πάτερ φαμίλιας ή το μεγαλύτερο παιδί για ψήσιμο στον φούρνο της γειτονιάς, καθώς οι οικιακές ηλεκτρικές κουζίνες με φούρνο αποτελούσαν σπανιότητα.
Για να ακριβολογούμε, το κρέας με τη σάλτσα του έμπαιναν στο ταψί, ενώ το ζυμαρικό παραδιδόταν στον φούρναρη, που με ευθύνη του θα το πρόσθετε την κατάλληλη στιγμή. Ασφαλώς, οι παλιότεροι θυμούνται την πετυχημένη διαφήμιση μιας εταιρείας ζυμαρικών «σαράντα χρόνια φούρναρης έχω ψήσει και έχω ψήσει, αλλά τη νοστιμιά των ζυμαρικών…». Την ίδια εποχή κάνουν σουξέ στα λαϊκά μαγέρικα η «σκέτη από γιουβέτσι», που σήμαινε μια μερίδα ζυμαρικό χωρίς το κρέας, αλλά και τα «μακαρόνια με σάλτσα ψητού», πάλι χωρίς κρέας. Οι μικρές βιοτεχνίες μεγαλώνουν, ιδρύονται νέες και η διαφήμιση χτίζει εμπορικά σήματα και μεγαλώνει τη ζήτηση. Μίσκο, Μέλισσα, Στέλλα, Ρεκόρ, ΑΒΕΖ, Μάκβελ, Ντεβέτα, Ήλιος και πολλές ακόμα διεκδικούν, συχνά με ευφάνταστα μηνύματα που έμειναν κλασικά, όπως ο Ακάκιος της Μίσκο, την προτίμηση των καταναλωτών.
Τι λέει ο νόμος
Σύμφωνα με το άρθρο 115 του ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, όπως τροποποιήθηκε το 2023 για να εναρμονιστεί με την ενωσιακή νομοθεσία, «ζυμαρικά» χαρακτηρίζονται τα προϊόντα που παρασκευάζονται από άλευρα δημητριακών ή άλευρο σόγιας ή μείγμα σε οποιαδήποτε αναλογία δύο ή περισσότερων από τα άλευρα αυτά, και νερό, χωρίς ζύμη, και ξηραίνονται με θέρμανση ή στον αέρα, με εξαίρεση των νωπών και των προ-μαγειρεμένων ζυμαρικών. Ειδικές κατηγορίες ζυμαρικών αποτελούν: α) τα «ζυμαρικά σκληρού σίτου», στα οποία η πρώτη ύλη είναι σιμιγδάλι ή άλευρο ολικής άλεσης από σκληρό σιτάρι, β) τα «νωπά ζυμαρικά», τα οποία δεν έχουν υποστεί ξήρανση, γ) τα «γεμιστά ζυμαρικά», τα οποία αποτελούνται από περίβλημα ζυμαρικού και γέμιση και δ) τα «προ-μαγειρεμένα ζυμαρικά», τα οποία έχουν υποβληθεί σε βρασμό ή σε άτμιση με αποτέλεσμα τη ζελατινοποίηση του αμύλου σε σημαντικό βαθμό. Στο ίδιο άρθρο περιλαμβάνονται και λεπτομέρειες για τις προδιαγραφές και τα χαρακτηριστικά των ζυμαρικών. Τον χαρακτηρισμό «Ζυμαρικά» δεν μπορούν να πάρουν προϊόντα από άλευρα οσπρίων.
Κοινωνιολογικό φαινόμενο
Αργότερα, καθώς τα αστικά σπίτια αποκτούν όλα τα «κομφόρ», ανάμεσά τους και ηλεκτρικές κουζίνες, στο οικιακό συνταγολόγιο προστίθενται και πιο περίπλοκες παρασκευές ζυμαρικών, όπως το παστίτσιο, το σουφλέ ή τα μακαρόνια ογκρατέν, χωρίς βέβαια να καταφέρουν να εκτοπίσουν τα μακαρόνια με κιμά από την πρώτη θέση των προτιμήσεων μας. Από την άλλη, η οικονομική πρόοδος φέρνει τα πρώτα εστιατόρια με ιταλική κουζίνα –ανάμεσά τους θα ξεχωρίσω τα κολωνακιώτικα Da Walter και Al Convento– αλλά και τις αυτόχθονες εκδοχές της καρμπονάρα και της μπολονέζ, μαζί με τις «λουσάτες» προσθήκες τρούφας, χαβιαριού, αυγοτάραχου, σολομού και όποιου άλλου υλικού κολάκευε τη ματαιοδοξία του ’80 και του ’90. Τόσο που σκέπτομαι ότι θα μπορούσε πραγματικά κανείς να κάνει μια ρεαλιστική μελέτη της εξέλιξης της ελληνικής κοινωνίας μέσα από την πορεία των ζυμαρικών και των συνταγών τους, από το 1945 μέχρι σήμερα. Πάντως, από τις χωριάτικες χυλοπίτες στις ταλιατέλες με μαύρη τρούφα εκείνο που παραμένει αναλλοίωτο είναι πως «είμαστε μακαρονάδες, τι να κάνουμε».
Το άρθρο της εβδομάδας
