Τα αγαπημένα μύδια, τα εκλεκτά όστρακα της καθημερινότητας και της λαϊκής μαγειρικής, με το χαρακτηριστικό γυαλιστερό μαύρο κέλυφος με τις μπλέ αποχρώσεις, μεταφέρουν στο τραπέζι μας τη νόστιμη αλμύρα της θάλασσας. Υλικό που χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο, τα μύδια αποτελούν μάλλον το πιο οικονομικά προσβάσιμο όστρακο, αλλά η γευστική ικανοποίηση που προσφέρουν είναι σαφώς υπέρτερη της χρηματικής τους αξίας.
Τα μύδια είναι πλέον σε όλο τον κόσμο προϊόν υδατοκαλλιέργειας, η οποία ανθεί και στην Ελλάδα. Μεγαλώνουν πάνω σε σχοινιά που κρέμονται κάθετα, μέσα σε απολύτως φυσιολογικές συνθήκες, σε περιοχές με καθαρά νερά, ενώ τρέφονται από μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο θαλασσινό νερό.
Έτσι, μπορείτε να τα βρείτε στο εμπόριο, φρέσκα «ζωντανά» στο κέλυφός τους, αλλά και σε κατεψυγμένη μορφή ή σε άλμη όπου υπάρχει το χρηστικό πλεονέκτημα ότι είναι καθαρισμένα. Γιατί η αλήθεια είναι ότι το πιο κοπιώδες μέρος μιας μαγειρικής παρασκευής με μύδια είναι το καθάρισμα. Αλλά σε κάποιες συνταγές επιβάλλεται η χρήση των φρέσκων καθώς βγάζουν νερό που συγκρατούν στο κέλυφος μέσα στη σάλτσα και τη νοστιμίζουν. Κλασική τέτοια συνταγή όπου τα μύδια επιβάλλεται να είναι φρέσκα είναι τα αχνιστά ή μύδια Μαρινιέρ στη διεθνή κουζίνα, αλλά και σε μυδομακαρονάδες ή και μυδοπίλαφα.
Λίγο πριν τα μαγειρέψετε, πρέπει να βάλετε τα μύδια στο νεροχύτη και να ξεκινήσετε καθαρίζοντας απ’ έξω το κέλυφος τους, αφαιρώντας με μαχαίρι «παπαγαλάκι», τα πολλά άσπρα κατάλοιπα ασβεστίου ή φωλίτσες που οφείλονται σε ακίνδυνα θαλάσσια παράσιτα. Τρίβετε στη συνέχεια με σύρμα το κέλυφος όπου και εφόσον έχει βρόμες από λάσπη ή στίγματα από μικροοργανισμούς. Τέλος, αποκολλάτε και πετάτε τον βύσσο, τον τρίχινο σύνδεσμο με τον οποίο σταθεροποιείται το μύδι στο σημείο που προσαρτάται στο σκοινί. Ξεβγάζετε ελαφρά σε κρύο νερό και τα βάζετε έτοιμα για να αχνιστούν σε στεγνό μπολ (και όχι σε νερό), ώστε να μη χάσετε τα πολύτιμα νερά που κρατάνε μέσα τους.
Όταν βλέπετε κάποια μύδια να είναι πορτοκαλί και κάποια άλλα χλωμά μπέζ, να ξέρετε ότι αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό καθότι τα πρώτα είναι θηλυκά και τα δεύτερα αρσενικά. Το ότι πρέπει να πετάτε κάθε μύδι που δεν άνοιξε κατά τη μαγειρική, είναι άλλος ένας τεράστιος μαγειρικός μύθος που ξεκίνησε το 1973 από ένα Βρετανικό βιβλίο μαγειρικής όπου η συγγραφέας ανέφερε ως οδηγία «να πετάμε όποιο μύδι δεν έχει ανοίξει», χωρίς καμία επιστημονική τεκμηρίωση, υπονοώντας πως είναι επικίνδυνα. Το καταπληκτικό είναι πως στα επόμενα 20 χρόνια αυτός ο μύθος διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο, χωρίς κανείς ποτέ να ψάξει αν πραγματικά ισχύει μέχρι το έτος 2000.
Μετά από επιστημονικές μελέτες που έγιναν το 2000 όμως, ξέρουμε πλέον πως ο λόγος που σχεδόν το 11,5% των μυδιών δεν ανοίγουν, δεν έχει καμία απολύτως συσχέτιση με το αν είναι νεκρά ή μολυσμένα, αλλά οφείλεται σε κάποιο εντελώς ακίνδυνο εκφυλισμό που παθαίνουν οι μύες που κλείνουν το κέλυφος. Ένα μολυσμένο μύδι μυρίζει τόσο έντονα που δεν υπάρχει περίπτωση να μη το καταλάβετε αν πλησιάσετε τη μύτη σας, όταν είναι ωμό. Αυτό είναι και το μόνο σίγουρο εμπειρικό τεστ!
Μαγειρικά, όπως τα περισσότερα θαλασσινά, θέλουν ελάχιστο χρόνο (περί τα 3’-4’ λεπτά) με το μεγάλο κίνδυνο να παραμαγειρευτούν οπότε θα στεγνώσουν, θα σκληρύνουν και θα γίνουν μαστιχωτά. Άρα ο σεβασμός στη ανάδειξη της πρώτης ύλης, επιβάλλει την πρόσθεση των μυδιών σε μια σύνθεση, στο τέλος της μαγειρικής διεργασίας και όχι απ’ την αρχή της.
Αν και ενστικτωδώς στη Μεσόγειο, η χρήση των θαλασσινών συνδυάζεται με ελαιόλαδο, το μύδι, όπως και ο αστακός και η γαρίδα, ταιριάζουν ιδιαίτερα με βούτυρο. Τα αχνιστά μύδια που είναι κλασικό φαγητό του Βελγίου ως «μύδια Μαρινιέρ», συνδυάζονται ιδανικά με βούτυρο και κρέμα γάλακτος εκτός από σέλερι, σκόρδο και λευκό κρασί και σας διαβεβαιώ ότι είναι σαφώς πιο νόστιμα σε σχέση με τον τρόπο που τα τρώμε στην Ελλάδα. Εκεί δε συνδυάζονται εθιμικά με πατάτες τηγανητές και με μαγιονέζα από δίπλα, που περιέργως δένουν τέλεια με τα μύδια.
Τα μύδια σηκώνουν πικάντικες γεύσεις με πρώτο και κλασικό το σκόρδο, αλλά και άλλες πιο εξωτικές, όπως κάρι, καυτερή πιπεριά ή πάπρικα, μάραθο, αστεροειδή γλυκάνισο και τζίντζερ. Εγώ στο μυδοπίλαφο βάζω συχνά καυτερό κάρι μαζί με τομάτα και κρεμμύδι και σε μυδομακαρονάδες συνδυάζω ούζο, αστεροειδή γλυκάνισο, μάραθο και φινόκιο. Στη Βόρεια Ελλάδα που αγαπά και χρησιμοποιεί τα μύδια πιο πολύ από τον Νότο, έχω δοκιμάσει υπέροχα μεθυσμένα τηγανητά μύδια με ούζο μέσα στο κουρκούτι.
Και βέβαια τα μύδια σαγανάκι, όπου η αλμύρα του μυδιού κοντράρει με την αυθάδεια της φέτας μέσα σε σάλτσα τομάτας και κρεμμυδιού, είναι εκπληκτικός μεζές. Τελευταία βλέπω και δημιουργικές χρήσεις μυδιών μέσα σε σούπες ή άλλες παρασκευές με λαχανικά. Στη Δανία, σε ένα εστιατόριο που ανήκει στον όμιλο του Νομα, δοκίμασα πριν λίγο καιρό και ένα αναπάντεχο συνδυασμό με μύδια, άγρια μανιτάρια και τρούφα μέσα σε ζωμό βοδινού που ήταν πραγματικά ενδιαφέρον, γιατί δεν φαντάζεσαι πως κάτι τόσο θαλασσινό, θα δέσει με κάτι τόσο γήινο.
Σε κάθε περίπτωση θεωρώ τα μύδια ένα υλικό με πολλαπλάσια γαστρονομική αξία, απ’ τη τιμή τους και με δυνατότητες να συνδυαστεί με πολλούς τρόπους και υλικά. Το μόνο που θα επιμείνω όμως είναι η προσοχή στο ελάχιστο μαγείρεμα που χρειάζονται για να μη «καταστραφούν» γαστρονομικά. Και στο ξεπέρασμα του μύθου που τα συνοδεύει…
Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές:
Σπαγγέτι με Μύδια, φινόκιο και ούζο
Ένα πιάτο με έντονο μεσογειακό ταμπεραμέντο. Αγαπημένες γεύσεις κι αρώματα από το ούζο, το φινόκιο και τους αστεροειδείς γλυκάνισους δένουν με τη θαλασσινή αλμύρα των μυδιών και λίγη καυτερή πιπεριά στο βάθος προσθέτει πικάντικη τσαχπινιά.
Βελουτέ σούπα κολοκυθιού με μύδια
Η σούπα βελουτέ από κολοκυθάκια με μύδια, της Βελγίδας chef Sandra Berten, δένει το αγαπημένο φαγητό των Βέλγων, τα μύδια με ένα μεσογειακό λαχανικό, τα κολοκυθάκια, με όλη τη φινέτσα της Γαλλικής σχολής μαγειρικής. Σε κάθε μπουκιά θα νιώσετε τα φίνα αρώματα του κολοκυθιού και στη συνέχεια τη θαλασσινή αύρα των μυδιών, σαν ένα κρυφό αισθησιακό υπονοούμενο. Η σούπα ονομάζεται βελουτέ γιατί περιέχει κρέμα γάλακτος και είναι περασμένη ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι βελούδινο.
Μια νόστιμη παραλλαγή της συνταγής για μύδια μαρινιέρ που θα συναντήσετε στο Βέλγιο είναι με μπύρα αντί για κρασί. Εθιμικά σερβίρονται ως «moules – frittes», δηλαδή συνοδευόμενα από πατάτες τηγανητές, ένα μπολάκι μαγιονέζα για να τις βουτάτε μέσα και βέβαια την αντίστοιχη μπύρα.
Μύδια Μαρινιέρ με Σέλερι και Κρασί
Τα αχνιστά μύδια στη διεθνή κουζίνα έχουν ως συνταγή αναφοράς τα Μύδια Μαρινιέρ που γίνονται μεταξύ Νορμανδίας και Βελγίου σε διάφορες παραλλαγές με την συγκεκριμένη συνταγή να είναι μάλλον η κλασική. Τα μύδια της συνταγής, είθισται να σερβίρονται ως «moules – frites», δηλαδή συνοδευόμενα από πατάτες τηγανητές και ένα μπολάκι μαγιονέζα για να τις βουτάτε μέσα.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
