Σε μια γειτονιά του Πειραιά υπάρχει εδώ και πάνω από έναν αιώνα μια επιχείρηση που γεννήθηκε από το μεράκι, την πίστη στην ποιότητα και την αγάπη για τον πελάτη. Ο Παναγιώτης Μαστρονικόλας, σημερινός συνεχιστής αυτής της πολύτιμης οικογενειακής κληρονομιάς, θυμάται: «Η επιχείρηση ξεκίνησε από τον παππού μου το 1909. Ο ίδιος κατέβηκε από ένα χωριό της Φωκίδας, που λέγεται Αθανάσιος Διάκος, μαζί με τη γιαγιά μου και άνοιξαν το συγκεκριμένο μαγαζί.»
Όπως αφηγείται ο ίδιος, οι παππούδες του ξεκίνησαν μοιράζοντας γάλα, γιαούρτι και τυριά στις γειτονιές γύρω από το Πασαλιμάνι. Το κατάστημα τότε λειτουργούσε ως ένα υβρίδιο γαλακτοπωλείου και ταβέρνας – ένας χώρος που πρόσφερε μεζεδάκια, κρασί και το κλασικό γιαουρτάκι της εποχής. Με τον καιρό, η ταβέρνα έδωσε τη θέση της στη ζαχαροπλαστική και η επιχείρηση μεταμορφώθηκε σε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα ζαχαροπλαστεία της Αττικής, με πρωταγωνιστή του το γαλακτομπούρεκο.
Το ξακουστό γαλακτομπούρεκο του Μαστρονικόλα
Η οικογενειακή σκυτάλη πέρασε από τον παππού στον πατέρα και στους θείους, κι έπειτα στον ίδιο τον Παναγιώτη και τον αδερφό του. Πλέον, ο καθένας ακολουθεί τη δική του πορεία, αλλά η κοινή ρίζα παραμένει: η πίστη στην ποιότητα. «Συνεχίζουμε την ίδια την οικογενειακή παράδοση. Δηλαδή, πρόβειο γάλα, παγωτό με πρόβειο γάλα, γιαούρτια, κατσικίσιο γιαούρτι, παραδοσιακά προϊόντα από όλη την Ελλάδα…» λέει χαρακτηριστικά ο κ. Παναγιώτης.
Το γαλακτομπούρεκό του έχει αποκτήσει σχεδόν μυθικές διαστάσεις στο γαστρονομικό χάρτη της πρωτεύουσας. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που διανύουν μεγάλες αποστάσεις για να το γευτούν. Ποιο είναι, όμως, το μυστικό; «Η ποιότητα των υλικών. Δηλαδή το σωστό γάλα, το σωστό βούτυρο, το σωστό σιρόπιασμα, το σωστό ψήσιμο και μία άλλη ακόμα αλληλουχία ενεργειών που πρέπει να γίνουν, τα οποία θα μου επιτρέψετε, να μην σας πω καθώς είναι μυστικό».
View this post on Instagram
«Δεν έχουμε ποσότητα, έχουμε ποιότητα»
Η συνέπεια στην ποιότητα είναι το αδιαπραγμάτευτο θεμέλιο. Ο κ. Παναγιώτης το λέει ξεκάθαρα: «Δεν έχουμε ποσότητα, έχουμε ποιότητα. Προτιμώ να σας πω «δεν έχω σήμερα γιαούρτι», παρά να χρησιμοποιήσω σκόνες ή χημικά πρόσθετα που βάζουν πολλοί».
Μαζί με τα αγνά υλικά, ένας άλλος ακρογωνιαίος λίθος της φιλοσοφίας τους είναι η σχέση με τον πελάτη. Ο λόγος του πατέρα του ηχεί ακόμα μέσα του: «Τον πελάτη δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να τον βλέπεις σαν πορτοφόλι. Πρέπει να τον βλέπεις σαν επένδυση. Εγώ, ως ιδιοκτήτης, επενδύω επάνω στον πελάτη».
Η επιχειρηματική αυτή στάση, βασισμένη στο σεβασμό και την ειλικρίνεια, είναι τελικά αυτό που τους διαφοροποιεί μέσα σε έναν κόσμο που συχνά υποκύπτει στην ευκολία του φθηνού και του γρήγορου. Ο ίδιος επισημαίνει: «Αν μείνετε ευχαριστημένοι, θα το πείτε σε δέκα. Αν μείνετε δυσαρεστημένοι, θα το πείτε σε εκατό».
Στο ιστορικό ζαχαροπλαστείο του Παναγιώτη Μαστρονικόλα, οι εποχιακές λιχουδιές αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ταυτότητας του μαγαζιού, ενώ η καθημερινή γκάμα των γλυκών είναι αυστηρά επιλεγμένη με γνώμονα την παράδοση και την ποιότητα. «Η γκάμα είναι αυστηρώς τα κλασικά παραδοσιακά ελληνικά γλυκά, συν 2-3 πινελιές, λίγο πιο μοντέρνες. Δηλαδή ένα cheesecake, ένα μπανόφι, ένα κούκις».
Το γαλακτομπούρεκο που ταξιδεύει στον κόσμο
Το ζαχαροπλαστείο του Παναγιώτη Μαστρονικόλα στον Πειραιά δεν είναι απλώς ένας τοπικός γευστικός προορισμός. Είναι ένα όνομα που έχει αποκτήσει φήμη διεθνώς, κυρίως για το γαλακτομπούρεκό του – ένα γλυκό που δεν περιορίζεται στα όρια της γειτονιάς, της πόλης ή της χώρας.
«Έχουμε στείλει γαλακτομπούρεκα σε όλο τον κόσμο», αναφέρει χαρακτηριστικά ο κ. Μαστρονικόλας.
View this post on Instagram
Μια από τις πιο χαρακτηριστικές ιστορίες αφορά έναν πελάτη που εργάζεται τα τελευταία χρόνια στη Σανγκάη. Κάθε φορά που επιστρέφει στην Ελλάδα, κανονίζει με ακρίβεια την αγορά του αγαπημένου του γλυκού. «Το κανονίζουμε έτσι ώστε να έχει κρυώσει λίγο για να μπορεί να μεταφερθεί, για να μην πανιάσει το φύλλο και να είναι τραγανό, ωραίο. Το παίρνει δύο ώρες πριν πάει στο αεροδρόμιο, και μόλις φτάσει στη Σαγκάη το μοιράζεται με άλλους Κινέζους».
Η φήμη του όμως δεν περιορίζεται μόνο στους λάτρεις του γλυκού ανά τον κόσμο. Τουρίστες από διάφορα σημεία της Ευρώπης επισκέπτονται στο μαγαζί. Ο ίδιος θυμάται ένα περιστατικό με Γάλλους επισκέπτες: «Πριν δυο-τρία χρόνια ήρθαν και ψωνίσανε κάποιοι Γάλλοι τουρίστες και στην ερώτηση από που μάθανε για εμάς, μας απάντησαν από ένα γαστρονομικό οδηγό στη Γαλλία, το «Le Petit Futé» που προτείνει τα παραδοσιακά προϊόντα του μαγαζιού, μεταξύ αυτών και το παγωτό μας από πρόβειο γάλα».
Η ποιότητα και η λεπτομέρεια στην παραγωγή παραμένουν το βασικό εργαλείο αυτής της επιτυχίας. «Μια ιδιαίτερη παραγωγική διαδικασία, πολύ λεπτομερής, η οποία πρέπει να ακολουθείται πιστά κατά γράμμα, για να βγει το αποτέλεσμα που θέλω», λέει ο κ. Μαστρονικόλας.
Βεάκης και Κυβέλη η έμπνευση για το πρώτο όνομα του μαγαζιού
«Το πρώτο όνομα του μαγαζιού ήταν ‘Τα Κυβέλεια’», εξηγεί ο Παναγιώτης Μαστρονικόλας, συνεχιστής της οικογενειακής παράδοσης. Το όνομα δεν είναι τυχαίο. Πίσω του κρύβεται μια συγκινητική ιστορία από τη δεκαετία του 1920.
Ο παππούς και η γιαγιά του, όπως λέει, διέθεταν παραδοσιακές φορεσιές – εκείνος εύζωνας, εκείνη με την αντίστοιχη γυναικεία ενδυμασία. Την εποχή εκείνη, στο Δημοτικό Θέατρο Πειραιά παιζόταν η παράσταση «Ο αγαπητικός της βοσκοπούλας», με πρωταγωνιστές δύο ιερά τέρατα της ελληνικής θεατρικής σκηνής: τον Αιμίλιο Βεάκη και την Κυβέλη. Οι στολές του παππού και της γιαγιάς ντύνουν τους πρωταγωνιστές της παράστασης και, ως ένδειξη τιμής και περηφάνιας, το όνομα «Τα Κυβέλεια» γίνεται και η ταυτότητα του πρώτου μαγαζιού της οικογένειας.
Το όνομα αυτό έμεινε για χρόνια, στη συνέχεια έγινε «Η Στρούγκα της Ρούμελης» και τελικά πήρε το όνομα «Μαστρονικόλας», το οποίο έχει διατηρήσει μέχρι και σήμερα.
Ο κ. Παναγιώτης δεν ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για μοντέρνες πινελιές στη γκάμα των γλυκών του, καθώς όπως λέει η ταυτότητα του μαγαζιού του είναι συγκεκριμένη. Αναφορικά με τα σχέδιά του για το μέλλον, ο ίδιος παραδέχεται ότι ενώ έχει την τεχνογνωσία και τη δυνατότητα να επεκταθεί, καθώς πολλοί του το ζητάνε, ό ίδιος δεν το επιθυμεί γιατί δεν θα μπορεί να έχει τον έλεγχο. «Αλλιώς θα το πονέσω εγώ και αλλιώς ένας υπάλληλος» καταλήγει χαρακτηριστικά.
info
Καραολή Δημητρίου 68 & Κάσου 21, Καλλίπολη, Πειραιάς, τηλ. 210 4123783
Διαβάστε επίσης
Η Στάνη: Ένα γαλακτοπωλείο – θεσμός στην καρδιά της Αθήνας
