Ο λόγος για έναν πολύ ενδιαφέροντα ζυμομύκητα που έχει μπει ωφέλιμα και δημιουργικά στη μαγειρική μας – και φυσικά στην παραγωγή μπίρας και οίνου.
H χρήση της μαγιάς φαίνεται να ξεκίνησε περισσότερα από 4.000 χρόνια πριν στην αρχαία Αίγυπτο, καθώς σε πολλές ανασκαφές έχουν βρει πέτρες λείανσης σιταριού (το γνωστό σ’ εμάς αλεύρι πετρόμυλου), θαλάμους ψησίματος και διάφορα σχέδια αρτοποιείων. Θεωρείται ότι η μαγιά είναι ο παλαιότερος μικροοργανισμός που χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι με πολλαπλές χρήσεις.
Διάφοροι ερευνητές που έχουν ασχοληθεί με τη χρήση της μαγιάς θεωρούν ότι αυτή ξεκίνησε τυχαία. Ένα μείγμα με αλεύρι και νερό αφέθηκε για περισσότερη ώρα μια μέρα ζεστή και τότε παρατηρήθηκε το φυσικό φούσκωμα του ψωμιού από το μύκητα Saccharomyces cerevisiae (τη γνωστή μας μαγιά) που προκάλεσε ζύμωση πριν από το ψήσιμο.
Ο βασικός ζυμομύκητας που χρησιμοποιείται στον κλάδο των τροφίμων και ειδικά στην αρτοποιία είναι ο Saccharomyces cerevisiae. Τα οφέλη αυτού του μύκητα ωστόσο συνοδεύουν τη ζωή του ανθρώπου και δίνουν τα ίδια αποτελέσματα όλα αυτά τα χρόνια. Ακόμα και σήμερα η μαγιά παραμένει φυσικό προϊόν.
Οι δύο βασικές χρήσεις της στα τρόφιμα είναι στην παραγωγή μπίρας και αλκοολούχων ποτών με βασικότερη χρήση της στα προϊόντα αρτοποιίας.
Ζυθοποιία: Στην παρασκευή μπύρας συναντάμε διαφορετικούς μύκητες, με πιο κοινό τον Saccharomyces cerevisiae, ο οποίος χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπύρας τύπου Ale, καθώς προσφέρει κορυφαία ζύμωση και σχηματίζει αφρό. Οι διαφορετικοί τύποι μαγιάς που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της μπύρας, βοηθούν στη ζύμωση των σακχάρων που βρίσκονται στη βύνη του κριθαριού για την παραγωγή αλκοόλ. Ανάλογα με τον
τύπο της μαγιάς που χρησιμοποιούμε μπορούμε να αναγνωρίσουμε διαφορετικές μπύρες. Για παράδειγμα, μια φρουτώδης μπύρα ξεχωρίζει εύκολα από μια μπύρα μοναστηριακή.
Οινοποιία: Η αλκοόλη που υπάρχει στο κρασί δημιουργείται από τη ζύμωση των σακχάρων σε χυμό σταφυλιού. Ο ίδιος μύκητας χρησιμοποιείται και στην οινοποιία, καθώς εξασφαλίζει αξιόπιστη ζύμωση. Ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών κι αυτό μπορεί να είναι αρκετό για να γίνει η ζύμωση των σακχάρων στο αλκοόλ.
Αρτοποιία : Ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae πολλές φορές αναφέρεται και ως «μαγιά αρτοποιίας». Η μαγιά είναι αυτή που βοηθάει το ψωμί να φουσκώσει. Ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae τρέφεται με τα σάκχαρα της ζύμης και παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Λόγω αυτού η ζύμη σχηματίζει φυσαλίδες (κυψέλωση) και προκαλείται διόγκωση στο ψωμί.
Η μαγιά μαζί με το αλεύρι είναι τα βασικά συστατικά ενός ψωμιού και συμβάλλουν στη γεύση του αλλά και στα αρώματά του. Η ζύμωση που γίνεται λόγω της μαγιάς προσδίδει ειδικά αρώματα και όμορφη κυψέλωση στην
ψίχα του ψωμιού. Μια κλασική ποσότητα 2,5 γρ. μαγιάς για 100 γρ. αλεύρι παριέχει 25 δισεκατομμύρια κύτταρα μαγιάς. Αυτή είναι η απόδειξη ότι η μαγιά κυριαρχεί κατά τη ζύμωση στην αρτοποιία.
