Από την αρχαιότητα μέχρι και σήμερα η μαγειρική στα κάρβουνα θέλει τα σωστά εργαλεία για να αναδείξει τη φυσική γεύση της πρώτης ύλης.
Το μαγείρεμα σε ανοιχτή φωτιά, σε εξωτερικούς ή μη χώρους, είναι αρκετά αυτοεπεξηγηματικό. Καθορίζεται ή διαφοροποιείται από την καύσιμη ύλη (καυσόξυλα ή κάρβουνα), από τις μόνιμες ή φορητές εγκαταστάσεις (ξυλόφουρνους, στόφες, φούρνους-γάστρες, παραστιές, τρίποδα, υπόγειους φούρνους, φουφούδες, μαντεμένια braseros, σχάρες, φορητά μαγειρεία…), αλλά και από τα σκεύη του (πήλινες γάστρες, χάλκινα ταψιά και καζάνια, μαντεμένιες χύτρες με καπάκι, σατζ, δίσκους ψησίματος και τηγάνια).
Αρχαία σκεύη και μαγειρικά δοχεία
Από όσα διασώζονται τα πιο χαρακτηριστικά είναι ο κρίβανος ή κλίβανος, ένας θολωτός, φορητός φούρνος, κάτι αντίστοιχο με τη σημερινή σαρακατσάνικη ή βλάχικη γάστρα. Η λοπάς, ένα φαρδύ και χαμηλό πήλινο σκεύος, με χείλη που προεξείχαν για να εφαρμόζει το καπάκι της, το οποίο είχε στόμιο για να βγαίνει ο ατμός και με δύο πλαϊνές οριζόντιες λαβές. Θα μπορούσε κανείς να την παρομοιάσει με ένα χαμηλό τσουκάλι, με ταβά ή ακόμα και με τα σημερινά πλασοτέ.
Οι μεγαλύτερες λοπάδες είχαν τρία πόδια ώστε να τοποθετούνται απευθείας στη χόβολη, ενώ οι μικρότερες ήταν έτσι φτιαγμένες ώστε να τοποθετούνται σε πύραυνο. Λέγεται πως η έκφραση «κύλησε ο τέντζερης και βρήκε το καπάκι» είναι μετάφραση της αρχαίας έκφρασης «εύρεν η λοπάς το πώμα». Παρόμοιας χρήσης ήταν και η βαθύτερη χύτρα, μαγειρικό αγγείο με καπάκι, το οποίο συνήθως διέθετε και ένα ακροφύσιο εκροής ατμού.
Ο πύραυνος, ένα φορητό μαγκάλι παρόμοιο με αυτά που σήμερα ονομάζουμε και «φουφού», ήταν ένα ανοιχτό πήλινο αγγείο που επάνω του πατούσε η λοπάς. Στην μπροστινή πλευρά του είχε ένα μεγάλο άνοιγμα (μπούκα) όπου έβαζαν την καύσιμη ύλη (τα ξύλα ή τα κάρβουνα), ενώ στα τοιχώματά του υπήρχαν δύο σειρές με τρύπες εξαερισμού από τις οποίες κυκλοφορούσε ο αέρας και αναζωπυρωνόταν η φωτιά. Δύο από αυτά που συναντάμε συχνότερα είναι η κακκάβη (μεγάλη χύτρα) και το κακκάβιον, μια πιο μικρή χύτρα, δοχεία στα οποία κυρίως έβραζαν τα φαγητά. Από αυτά τα σκεύη πήρε το όνομά της και η ψαρόσουπα κακαβιά.
Πήλινες, μεταλλικές και μαντεμένιες γάστρες
Η χύτρα, όπως και η γάστρα, που παίρνει το όνομά της από τη γαστέρα (κοιλιά), ήταν από τα παλαιότερα γνωστά μαγειρικά σκεύη με καπάκι, όπου το φαγητό μαγειρεύεται αργά και γι’ αυτό γίνεται τόσο νόστιμο. «Γάστρα», όμως, είναι ένα από τα ονόματα που δίνουν και στο θολωτό καπάκι που σκεπάζει το ταψί ή το σινί, το οποίο λειτουργούσε και ως φούρνος. Γάστρες χρησιμοποιούσαν κυρίως οι μετακινούμενοι πληθυσμοί των Σαρακατσάνων και των Βλάχων.
Η σαρακατσάνικη ή βλάχικη γάστρα μοιάζει με πυραμίδα και κατασκευάζεται εξ ολοκλήρου από μεταλλική λαμαρίνα πάχους λίγων χιλιοστών. Γύρω από το καπάκι υπάρχει ένα μεταλλικό στεφάνι που προεξέχει 2-3 εκατοστά για να κρατάει τα κάρβουνα να μην πέφτουν ενώ στην επάνω μεριά του έχει ένα χερούλι. Από την τρύπα του χερουλιού περνούσαν ένα μακρύ ξύλο για να ανασηκώνουν το καπάκι. Συνήθως τις γάστρες τις έφτιαχναν οι φαναρτζήδες.
Πόντζα
«Πόντζα» λεγόταν το παραδοσιακό σκεύος-καπάκι-φούρνος που χρησιμοποιούσαν οι Βλάχοι στην περιοχή των Σερρών για να ψήνουν ψωμιά και φαγητά περίπου μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’60. Την έφτιαχναν μόνο οι γυναίκες στα σπίτια τους από ένα ειδικό χώμα και τραγόμαλλο (γίδινο μαλλί). Τη χρησιμοποιούσαν για να ψήνουν την μπομπότα (καλαμποκένιο ψωμί), τις πίτες τους και το περίφημο αρνί στην πόντζα, με ρύζι και καμένο βούτυρο.
Η επτανησιακή τσερέπα και το κουποτάψι
«Τσερέπα» ονομάζουν το αντίστοιχο μαγειρικό σκεύος που χρησιμοποιούσαν στην Ιθάκη, αλλά και στη Λευκάδα και την Κεφαλονιά. Η λέξη αναφέρεται στο πήλινο καπάκι με το οποίο σκέπαζαν το ταψί όπου ψηνόταν το φαγητό. Το καπάκι αυτό το έφτιαχναν από λευκό πηλό (κουτελά), τον οποίο ζύμωναν μαζί με τραγόμαλλο για να τον κρατάει καλύτερα. Ο πηλός αυτός προέρχεται από τον Πλατειθριά, ένα από τα ορεινά χωριά της βόρειας Ιθάκης. Γύρω-γύρω από την τσερέπα ενέθεταν ένα μεταλλικό στεφάνι με ένα χερούλι στο κάτω χείλος του και μια λαβή από πηλό στην επάνω μεριά του. Από την πάνω λαβή περνούσαν ένα ξύλο για να ανασηκώνουν την τσερέπα, όποτε χρειαζόταν.
Πριν χρησιμοποιηθεί για πρώτη φορά η τσερέπα την έστηναν λοξά μέσα στον φούρνο, όπου έκαιγαν τα ξύλα για να «ψηθεί» καλά, περίπου για δύο ώρες, μέχρι να ασπρίσει. Συνήθως έτσι έψηναν το κοτόπουλο, γι’ αυτό και σήμερα η λέξη «τσερέπα» επιβιώνει ως ονομασία συνταγής για ψητή κότα.
Κάτι αντίστοιχο ήταν και το κουποτάψι. Στην ουσία ήταν κι αυτό ένα καπάκι, αλλά σιδερένιο, με χερούλι στη μέση και με στεφάνι μεγαλύτερο σε διάμετρο και σε ύψος από ταψί, το οποίο σκέπαζε για να χωράνε πάνω του τα κάρβουνα. Το φαγητό ψηνόταν έτσι σκεπασμένο στην πυροστιά, στο τζάκι, σε ανοιχτή φωτιά. Έβαζαν κάρβουνα και κάτω από το ταψί με το φαγητό και το έψηναν χωρίς να ανοίξουν το καπάκι, για να κρατάει την υγρασία στο εσωτερικό του.
Η (μ)πογάνα
Η μπογάνα ή πογάνα ήταν για την Αργολίδα κάτι αντίστοιχο με τη γάστρα, ένα στρογγυλό πήλινο σκεύος με διάμετρο γύρω στα 80 εκ. και ύψος περίπου 50 εκ., μαζί με το θολωτό του καπάκι. Την έφτιαχναν μόνες τους οι γυναίκες με (μ)πογανόχωμα, το οποίο μάζευαν από περιοχές του νοτιοδυτικού άκρου της αργολικής πεδιάδας, η δε κατασκευή της απαιτούσε ιδιαίτερη τέχνη καθώς ζυμωνόταν, όπως και η τσερέπα, με τραγόμαλλο. Ζύμωναν το χώμα με το μαλλί με τα πόδια τους χρησιμοποιώντας ως καλούπι ένα καζάνι και ύστερα την άφηναν να ξεραθεί για μέρες στον ήλιο. Στην κορυφή άφηναν δύο ανοίγματα για να περάσουν ένα μεγάλο κομμάτι ξύλο με το οποίο θα τη μετέφεραν, δυο-δυο, γιατί ήταν πολύ βαριά. Πάνω από το καπάκι-θόλο της μπογάνας και περιμετρικά έβαζαν «χωνεμένα» κάρβουνα και το φαγητό ψηνόταν σε ξυλόφουρνο.
Σήμερα το όνομα του σκεύους χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα τοπικό φαγητό, αυτό με αρνάκι γάλακτος που σιγοψήνεται με τις ώρες στη χόβολη του ξυλόφουρνου.
Τα κυκλαδίτικα δοχεία
Παραδοσιακά η ρεβιθάδα της Σίφνου μαγειρεύεται για ώρες στον ξυλόφουρνο σε αγυάλωτη σκεπασταριά, μια υψίκορμη γάστρα -ή «τσικάλι», όπως λένε στο νησί με δύο πλαϊνές λαβές και μία στο θολωτό καπάκι που κουμπώνει στο γείσο του σκεύους χωρίς να κλείνει ερμητικά, γεγονός που επιτρέπει στο φαγητό να παίρνει τα καπνιστά αρώματα του φούρνου -το μυστικό υλικό της ρεβιθάδας- πέρα από τα ρεβίθια, τα κρεμμύδια, το άφθονο ελαιόλαδο, το δαφνόφυλλο, τη ρίγανη ή ακόμα και το βρόχινο νερό.
Όσοι δεν διέθεταν δικό τους φούρνο έδιναν και δίνουν τη ρεβιθάδα τους στον φούρνο του χωριού, όπου ψήνεται από το βράδυ του Σαββάτου μέχρι την ώρα που τελειώνει η λειτουργία της Κυριακής, καμιά δωδεκαριά ώρες στο σύνολο. Στην αγκαλιά της μουλιασμένης από πριν σε νερό σκεπασταριάς το φαγητό ψήνεται αργά «κλέβοντας» υγρασία από το σκεύος και έτσι τα ρεβίθια χυλώνουν και μελώνουν όμορφα χωρίς να στεγνώσουν από το ψήσιμο.
Το δεύτερο πήλινο σιφνέικο σκεύος είναι το μαστέλο. Το σχήμα του είναι κωνικό, ο πυθμένας στενός με φαρδύ άνοιγμα πάνω και στην όψη θυμίζει υψίκορμη γλάστρα. Στο μαστέλο μαγειρεύουν το ομώνυμο πασχαλινό αρνάκι ή κατσικάκι, μαριναρισμένο σε ντόπιο κόκκινο λιαστό κρασί με μπόλικο άνηθο ή/και μάραθο, το οποίο ψήνουν ακουμπισμένο πάνω σε κληματόβεργες. Το άνοιγμα του μαστέλου σκεπάζεται με ένα-δυο φύλλα λαδόκολλας.
Αντίστοιχο σκεύος με τη σκεπασταριά είναι στην Πάρο ο πιο ρηχός σκούνταβλος, όπου επίσης φτιάχνουν ρεβιθάδα, η οποία ήταν -και ίσως εξακολουθεί να είναι- το κυριακάτικο φαγητό τους. Η διαφορά της παριανής συνταγής είναι επιπλέον σκόρδα και ντομάτα. Οι ξυλόφουρνοι του νησιού άναβαν μία φορά την εβδομάδα μόνο, το Σάββατο, για να ψήσουν τα ψωμιά. Οταν έπεφτε η θερμοκρασία του φούρνου, ο φούρναρης έβαζε τα πήλινα τσουκάλια με τα ρεβίθια που έφερναν οι νοικοκυραίοι με τη σειρά. Σε κάθε σκούνταβλο έγραφε το όνομα της οικογένειας για να ξεχωρίζει τα σκεύη που ήταν πανομοιότυπα.
