Μαγειρεύοντας την Κρήτη

Αυτό που χαρακτηρίζει την κρητική κουζίνα είναι η απλότητα. Τα περισσότερα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα διατηρούν σχεδόν ακέραιη την αρχική τους γευστική ταυτότητα και συνδυάζονται με απλό τρόπο μεταξύ τους.

Το εύφορο έδαφος και το μικροκλίμα του νησιού ευνοούν την καλλιέργεια της γης και την κτηνοτροφία, κι έτσι η Κρήτη είναι ένα από τα πλέον αυτάρκη ως προς την τροφή μέρη της Ελλάδας, αλλά και ένας αληθινός βοτανολογικός παράδεισος, καθώς εδώ ευδοκιμούν μερικά από τα σπανιότερα αυτοφυή φυτά της Μεσογείου. Μιλώντας για την τοπική κουζίνα του νησιού, τη θεωρούμε ως ενιαία, όμως λόγω των εδαφολογικών και κλιματολογικών διαφορών από τόπο σε τόπο παρατηρούμε πως υπάρχουν μεγάλες αποκλίσεις, ακόμα και σε συνταγές που συνηθίζονται από άκρη σε άκρη του νησιού. Υπάρχουν όμως κάποιες βασικές συνιστώσες που παραμένουν ίδιες και πάνω τους χτίζονται με διαφορετικό τρόπο οι συνταγές του κάθε τόπου. Οι πιο χαρακτηριστικές είναι η πλούσια ποικιλία σε λαχανικά και άγρια χόρτα, τα άφθονα φρούτα, τα όσπρια, τα δημητριακά, τα αρωματικά βότανα, το ελαιόλαδο και το μέλι. Τα γαλακτοκομικά, επίσης, κατέχουν σημαντική θέση στην κρητική διατροφή και τα τελευταία 30 χρόνια δίνεται έμφαση και στα κρέατα, που κάποτε καταναλώνονταν κυρίως σε γλέντια ή γιορτές. Τα ψάρια και τα θαλασσινά εντοπίζονται στην κουζίνα των παραλίων της Κρήτης, ενώ στην ενδοχώρα καταναλώνονταν κυρίως ο μπακαλιάρος και η παστή ρέγκα ή φρίσα.

Κυρίαρχο ρόλο στην κρητική διατροφή, ανάλογα με την περιοχή, παίζει το κρητικό παξιμάδι από κριθάρι, σιτάρι ή τα «μιγαδερά» (από ανάμικτα άλευρα), που συνοδεύουν τα φαγητά αλλά αποτελούν και σημαντικό προσφάι. Το πιο φημισμένο παξιμάδι της Κρήτης είναι το κρίθινο, αλλά και το παραδοσιακό εφτάζυμο που γίνεται από προζύμι με ρεβίθια. Τα γιορτινά ψωμιά της Κρήτης είναι τα κεντημένα (ξομπλιαστά), που συνήθως προσφέρουν στους γάμους και τους αρραβώνες.

Ως επί το πλείστον το κρέας τρώγεται βραστό ή ασπρογιάχνι, δηλαδή χωρίς ντομάτα. Από το ζωμό του γίνεται το πιλάφι ή, ανάλογα με την περιοχή, μπορεί στο ζωμό να βράσουν και χειροποίητα ζυμαρικά, όπως τα σιουφιχτά. Το ξακουστό γαμοπίλαφο της Κρήτης γίνεται συνήθως από τα κρέατα που προσφέρουν ως δώρα (κανίσκια) στους μελλόνυμφους. Όταν λένε κρέας στην Κρήτη συνήθως εννοούν το αρνί ή το κατσίκι και το χοιρινό, τα οποία μαγειρεύονται με διάφορα λαχανικά ή χόρτα, όπως οι αγκινάρες ή το σταμναγκάθι. Συνήθως εκεί που η υπόλοιπη Ελλάδα χρησιμοποιεί το αβγολέμονο για να δέσει τη σάλτσα που μένει στην κατσαρόλα, οι Κρητικοί χρησιμοποιούν το αλευρολέμονο ή ντελμπιέ. Το χειμώνα που σφάζουν το χοίρο δεν αφήνουν κανένα κομμάτι του να πάει χαμένο. Φτιάχνουν τα σύγκλινα, τις τσιγαρίδες, τα διάφορα λουκάνικα και τις ομαθιές που περιέχουν ρύζι, μπαχαρικά και τα εντόσθια του ζώου. Το ψητό κρέας ονομάζεται και «οφτό» κρέας, ενώ στην επαρχία Μυλοποτάμου το ψήνουν όρθιο στις σούβλες που στήνουν κυκλικά απέναντι στη φωτιά, και γι’ αυτό λέγεται και «αντικριστό». Με κρέας φτιάχνεται και η διάσημη τούρτα (κρεατόπιτα) του νομού Χανίων.

Μια ιδιαιτερότητα της κρητικής κουζίνας είναι το «πάντρεμα» των μεγάλων ψαριών, όπως ο ροφός, με μπάμιες ή άλλα καλοκαιρινά λαχανικά. Η κακαβιά, όπως και στα περισσότερα νησιά, είναι το πιο αγαπητό φαγητό στα παράλια της Κρήτης, μόνο που η ιδιαιτερότητά της είναι πως τα διάφορα πετρόψαρα βράζονται με άφθονο ελαιόλαδο πάνω σε στρώσεις πατάτας και κρεμμυδιών. Ένα πολύ ιδιαίτερο ψάρι που θα πρέπει να αναζητήσει κανείς στην Κρήτη είναι και ο σκάρος. Καθώς η Κρήτη δεν έχει μεγάλη παράδοση στα θαλασσινά, το μόνο που θα απολαύσει κανείς στο νησί είναι οι αχινοσαλάτες της και η κολοχτύπα που αλιεύεται κυρίως στο Λιβυκό πέλαγος.
Ίσως η κρητική κουζίνα να είναι αυτή που αξιοποιεί με τους περισσότερους τρόπους τα σαλιγκάρια – ή χοχλιούς, όπως τα ονομάζουν. Τους μαγειρεύουν στο τηγάνι μπουμπουριστούς (τηγανητούς, σβησμένους με ξίδι και δεντρολίβανο, το λεγόμενο αρισμαρί). Επίσης, τους μαγειρεύουν με χόρτα ή άλλα λαχανικά, ρύζι, με χόντρο ή ξινόχοντρο. Από παλιά η διατροφή των Κρητικών βασιζόταν στα χόρτα -ανάλογα με την εποχή μπορεί να είναι το σταμναγκάθι, οι αβρωνιές, τα άγρια σπαράγγια ή οι ασκόλυμπροι που μαγειρεύονται ή τρώγονται βραστά, περιχυμένα με το πολύτιμο κρητικό ελαιόλαδο. Μαγειρεύουν, επίσης, πολλά λαχανικά ως «συμπεθεριό», τα ανακατεύουν δηλαδή μεταξύ τους στην κατσαρόλα γιαχνίζοντάς τα λίγο, ή τα τρώνε ωμά σε σαλάτες. Κάποια λαχανικά μπαίνουν και σε πίτες (κολοκυθομπούρεκο χανιώτικο) ή ανακατεύονται με αβγά (σφουγγάτο).

Εκτός από τα καλιτσούνια και τις μυζηθρόπιτες που γίνονται στο τηγάνι ή το φούρνο, δεν υπάρχει παράδοση στις πίτες στην Κρήτη. Και τα γλυκά ακόμα περιορίζονται σε ζύμες που ανοίγονται στο χέρι και διακρίνονται από το λεπτό γνωστό φύλλο, όπως τα λυχναράκια και τα ξεροτήγανα.

Παρόλο τον πλούτο των υλικών σε αυτό το απέραντο νησί και τις ιδιαιτερότητές του ανάλογα με τον τόπο, το κοινό σημείο σε όλα τα παραδοσιακά φαγητά της Κρήτης είναι η καθαρή, διακριτή γεύση, η ελάχιστη παρουσία μπαχαρικών και αρτυμάτων, γεγονός που επιτρέπει σε όποιον ταξιδιώτη γεύεται αυτή την κουζίνα να τη θεωρήσει λιτή και οικεία από όπου κι αν κατάγεται ο ίδιος.

Bonus 15 αλμυρές και γλυκές κρητικές συνταγές:

Πίτες και πιτάκια!
1. Κρεμμυδοκαλίτσουνα και καλτσούνια με χόρτα

2. Χανιώτικο κολοκυθομπούρεκο

Σαλάτες και μαγειρευτά
3. Σαλάτα με τουρσιά, σταμναγκάθι και ξινομυζήθρα

4. Ροφός στο φούρνο με μπάμιες

5. Αρνάκι με σταμναγκάθι

6. Συμπεθεριό με χοχλιούς, χόντρο και κολοκυθάκια

7. Τηγανητό κουνέλι με ξίδι

8. Μελιτζάνες και πατάτες με ξινόχοντρο

9. Σοφεγάδα ή σοφαγάδα Κρήτης

10. Αρνί με σιουφιχτά μακαρόνια