Το σκόρδο είναι το απόλυτο άρτυμα σε πολλές παραδοσιακές συνταγές, με την αυθάδη πικάντικη έντασή του και το γήινο χαρακτηριστικό άρωμα. Γνωρίζετε ότι όταν χρησιμοποιούμε σκόρδο σε ένα μαγειρεμένο πιάτο, έχουμε τη δυνατότητα να βγάλουμε λιγότερο ή περισσότερη ένταση, απ’ αυτό ανάλογα με τον τρόπο που το κόβουμε;
Το σκόρδο περιέχει την ουσία αλλισίνη, που έχει αντιμικροβιακή και μυκητοκτόνο δράση. Η αλλισίνη είναι αυτή που δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα στο σκόρδο. Το ενδιαφέρον είναι ότι όσο περισσότερο κόβουμε ή πολτοποιούμε ένα σκόρδο, τόσο περισσότερη αλλισίνη παράγεται.
Γευστικές εντάσεις και μυστικά
Αν θέλετε στη συνταγή σας μια διακριτική παρουσία σκόρδου, τότε είναι καλύτερα να βάλετε τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες. Μάλιστα, οι Ιταλοί συχνά αρωματίζουν πολύ ελαφρά το λάδι σε κάποιες σάλτσες ξεκινώντας απ’ το να σοτάρουν ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, μέχρι να πάρουν χρώμα και μετά τις πετάνε. Έτσι η μετάδοση της διακριτικής γεύσης σκόρδου θα γίνει απ’ το ελαιόλαδο στα υπόλοιπα υλικά.
Αν θέλετε λίγο περισσότερη ένταση, τότε θα κόψετε το σκόρδο σε λεπτές ή χοντρές φέτες. Το επόμενο στάδιο έντασης είναι να κόψετε τις φέτες και κάθετα ώστε να έχετε ψιλοκομμένα κυβάκια σκόρδου. Και οι δύο αυτές επιλογές γίνονται με κοφτερό μαχαίρι σε επιφάνεια εργασίας.
Παρεμπιπτόντως αν θέλετε να αφαιρέσετε εύκολα τη ξερή φλούδα απ’ τις σκελίδες, ένας τρόπος είναι να κόψετε τις σκελίδες στη μέση. Έτσι αφαιρείται πολύ πιο εύκολα.
Πάντως το απόλυτο της έντασης ενός σκόρδου το πετυχαίνετε μόνο όταν το πολτοποιήσετε, είτε σε γουδί, όπως παραδοσιακά γινόταν, είτε σε χειροκίνητους πολτοποιητές είτε σε τρίφτη είτε σε πολυμίξερ. Μάλιστα μια μέρα που έχετε χρόνο, αυτό που μπορείτε να κάνετε είναι να πολτοποιήσετε μια μεγαλύτερη ποσότητα σκόρδου και να την τοποθετήσετε σε ένα καλά κλεισμένο βαζάκι με ελαιόλαδο στο ψυγείο. Εκεί μπορεί να μείνει αρκετές μέρες και για επόμενη χρήση.
Οπότε όσο περισσότερο κόβουμε το σκόρδο μέχρι και την πολτοποίηση, τόσο περισσότερη αλλισίνη παράγεται και τόσο περισσότερη γευστική και αρωματική ένταση θα δώσει στο φαγητό μας.
