Λίγα υλικά, απόλυτη ακρίβεια και μηδενικό περιθώριο λάθους. Τα macaron είναι από τα πιο απαιτητικά γλυκά της ζαχαροπλαστικής, αλλά με τη σωστή τεχνική μπορούμε να τα πετύχουμε και στον φούρνο του σπιτιού μας.
Από πού ξεκίνησαν τα macaron
Παρότι σήμερα θεωρείται κατεξοχήν γαλλικό γλυκό, το macaron έχει τις ρίζες του στην Ιταλία. Η λέξη προέρχεται από το maccarone, που περιέγραφε αμυγδαλωτά μπισκότα φτιαγμένα με ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Η παλαιότερη δημοσιευμένη συνταγή καταγράφεται το 1904, ωστόσο το μπισκότο εντοπίζεται τον 16ο αιώνα να ταξιδεύει στη Γαλλία, μαζί με την ακολουθία της Αικατερίνης των Μεδίκων, όταν παντρεύτηκε τον μετέπειτα βασιλιά Ερρίκο Β΄.
Για αιώνες, το macaron ήταν ένα απλό, μονό μπισκότο, τραγανό απ’ έξω και μαλακό στο εσωτερικό, χωρίς γέμιση. Κάθε περιοχή της Γαλλίας είχε τη δική της εκδοχή, με πιο γνωστή ίσως εκείνη της Νανσί (1792), όπου δύο μοναχές, η Marguerite και η Marie-Elisabeth, γνωστές ως «Αδελφές Μακαρόν» (Soeurs Macarons), έγιναν διάσημες τον 18ο αιώνα πουλώντας τα χειροποίητα μακαρόν τους κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης, συνεισφέροντας στην άνοδο της δημοτικότητάς τους.
Πότε απέκτησε τη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα
Αρχικά, τα μακαρόν σερβίρονταν ως ένα απλό μπισκότο αμυγδάλου και ασπραδιού, αλλά αργότερα, στις αρχές του 19ου αιώνα (περίπου το 1830), άρχισαν να τα σερβίρουν σε ζευγάρια με γέμιση μαρμελάδας, λικέρ ή μπαχαρικών, δημιουργώντας τη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα.
Ορισμένες αναφορές υποδεικνύουν τον Pierre Desfontaines (ξάδελφο του Louis Ernest Ladurée) στις αρχές του 20ού αιώνα να εξελίσσει το «σάντουιτς» macaron, με δύο δίσκους και γέμιση στη μέση στο Παρίσι. Ωστόσο, το 1862, ο Louis Ernest Ladurée άνοιξε το αρτοποιείο του στην οδό Rue Royale. Μετά από μια πυρκαγιά, το κατάστημα ανακατασκευάστηκε ως ζαχαροπλαστείο και, αργότερα, η σύζυγός του το μετέτρεψε σε ένα από τα πρώτα παρισινά σαλόνια τσαγιού, όπου αυτά τα λεπτεπίλεπτα, πολύχρωμα μακαρόν έγιναν το σήμα κατατεθέν του καταστήματος. Από εκεί και μετά, το macaron μετατρέπεται σταδιακά σε προϊόν υψηλής ζαχαροπλαστικής, συνδεδεμένο με τεχνική ακρίβεια, χρώμα και δημιουργικές γεύσεις.
Στις τελευταίες δεκαετίες, με τη συμβολή διάσημων ζαχαροπλαστών και αργότερα των social media, το macaron έγινε παγκόσμιο σύμβολο κομψότητας, αλλά και ένα από τα πιο απαιτητικά γλυκά για τη ζαχαροπλαστική στο σπίτι.
Macaron ή macaroon;
Παρά την παρόμοια ονομασία, πρόκειται για δύο εντελώς διαφορετικά γλυκά. Το macaron βασίζεται σε αμύγδαλο και μαρέγκα, ενώ το macaroon είναι συνήθως μπισκότο καρύδας, πιο συμπαγές και χωρίς τη λεπτή τεχνική που απαιτεί το γαλλικό macaron.
Τα macaroon είναι μπισκότο καρύδας
Γιατί το macaron αποτυγχάνει τόσο συχνά στο σπίτι
Σε αντίθεση με άλλα μπισκότα ή κέικ, το macaron βασίζεται σχεδόν αποκλειστικά στη σωστή συμπεριφορά της μαρέγκας και στην ισορροπία υγρασίας και θερμοκρασίας. Τα πιο συχνά προβλήματα είναι:
- η υπερβολική ή ανεπαρκής ανάδευση στο στάδιο του macaronage
- η υψηλή υγρασία στον χώρο
- οι διακυμάνσεις στη θερμοκρασία του φούρνου
- η λάθος αναλογία υλικών, όταν δεν χρησιμοποιείται ζυγαριά
Γι’ αυτό και, ενώ η συνταγή φαίνεται απλή, η εκτέλεση απαιτεί μεγαλύτερη ακρίβεια από ό,τι έχουμε συνηθίσει στην οικιακή ζαχαροπλαστική.
Βασική συνταγή για macaron (γαλλική μαρέγκα)
Υλικά (για περίπου 25 γεμισμένα macaron)
Για τα κελύφη
- 100 γρ. ασπράδια, σε θερμοκρασία δωματίου
- 100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 110 γρ. αλεύρι αμυγδάλου, πολύ ψιλό
- 110 γρ. άχνη ζάχαρη
Για τη γέμιση
- ganache σοκολάτας, buttercream ή μαρμελάδα
Εκτέλεση
1. Κοσκινίζουμε πολύ καλά το αλεύρι αμυγδάλου με την άχνη, ώστε το μείγμα να είναι απολύτως λείο.
2. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρίσουν και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, μέχρι να σχηματιστεί σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.
3. Προσθέτουμε το μείγμα αμυγδάλου στη μαρέγκα και αναδιπλώνουμε απαλά μέχρι το μείγμα να ρέει σαν παχύρρευστη λάβα.
4. Μεταφέρουμε σε κορνέ και σχηματίζουμε δίσκους σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί.
5. Χτυπάμε ελαφρά τη λαμαρίνα στον πάγκο για να φύγουν οι φυσαλίδες.
6. Αφήνουμε τα macaron ακάλυπτα για 30–60 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί λεπτή κρούστα στην επιφάνεια.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150–160°C για 12–15 λεπτά, στη μεσαία σχάρα, στις αντιστάσεις και όχι στον αέρα γιατί στεγνώνει την επιφάνεια και αφήνει ωμό το εσωτερικό.
8. Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως πριν τα ξεκολλήσουμε και τα γεμίσουμε.
Τα σημεία που κάνουν τη διαφορά στο αποτέλεσμα
Η υφή στο macaronage
Αν το μείγμα είναι πολύ σφιχτό, τα macaron βγαίνουν με μυτερή κορυφή. Αν είναι πολύ ρευστό, απλώνουν. Η σωστή υφή είναι όταν η κορδέλα του μείγματος «χάνεται» αργά μέσα στο μπολ.
Το στέγνωμα πριν το ψήσιμο
Η λεπτή μεμβράνη στην επιφάνεια βοηθά να δημιουργηθούν τα χαρακτηριστικά «ποδαράκια» και να μη σκίσει το macaron στον φούρνο.
Η θερμοκρασία φούρνου
Η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί σκασίματα ενώ, αντίθετα, η χαμηλή θερμοκρασία εμποδίζει τη σωστή ανύψωση. Ιδανικά ψήνουμε μία λαμαρίνα τη φορά στη μεσαία σχάρα.
Η υγρασία του χώρου
Σε ημέρες με πολλή υγρασία, τα macaron στεγνώνουν πιο δύσκολα και επηρεάζεται το τελικό σχήμα.
Η «ωρίμαση» μετά τη γέμιση
Αφού γεμιστούν, τα macaron βελτιώνονται αισθητά αν μείνουν στο ψυγείο για 24 ώρες. Τότε μαλακώνει το εσωτερικό και δένει καλύτερα με τη γέμιση.
Το macaron είναι από τα λίγα γλυκά όπου η τεχνική παίζει τόσο καθοριστικό ρόλο, ώστε, αν θέλουμε να τα απολαύσουμε, είναι προτιμότερο να επισκεφθούμε ένα καλό ζαχαροπλαστείο παρά να τα φτιάξουμε στον φούρνο του σπιτιού. Ίσως γι’ αυτό παραμένει γλυκό ειδικής περίστασης, συνδεδεμένο περισσότερο με το δώρο και την εμπειρία, παρά με το καθημερινό επιδόρπιο.
Δείτε επίσης
Αμυγδαλωτά με άρωμα νησιού: 20 παραδοσιακά γλυκά της ελληνικής φιλοξενίας
