Το κατεξοχήν πιάτο του ανδριώτικου πασχαλινού τραπεζιού είναι το κατσικάκι που γεμίζεται με αυγά, τυριά και μπόλικα αρωματικά.
Τσουγκρίσματα κόκκινων αβγών, κυκλοτερείς χοροί και αρνιά στη σούβλα εν μέσω μιας φύσης που ανθίζει και οργιάζει είναι οι εμβληματικές εικόνες με τις οποίες συνδέεται το Πάσχα των Ελλήνων. Μια γιορτή με πολλούς συμβολισμούς και ένα πλήθος από γαστρονομικές συνήθειες που διαφοροποιούνται από τόπο σε τόπο. Ακόμα και το σουβλιστό αρνί που θεωρείται το κατεξοχήν πασχαλινό έδεσμα όλων, είναι έθιμο κυρίως της Ρούμελης και της Πελοποννήσου. Υιοθετήθηκε και σε άλλα μέρη της ελληνικής επικράτειας, δεν μπόρεσε όμως να εξοστρακίσει τις εξίσου νόστιμες πρακτικές άλλων περιοχών. Σε αρκετά αιγαιοπελαγίτικα νησιά, για παράδειγμα, συνηθίζεται το γεμιστό αρνί ή κατσίκι – με πολύ ενδιαφέρουσες παραλλαγές – ψημένο σε κλειστό ξυλόφουρνο. Το ψήσιμο σε χτιστούς φούρνους υπήρξε εδώ και αιώνες πολύ διαδεδομένος στα νησιά που συνήθως δέρνονται από αέρηδες και οι ανοιχτές φωτιές δεν κουμαντάρονται εύκολα.
Τέτοιου είδους γεμιστά βρίσκουμε πολλά στα νησιά του Αιγαίου. Στη Νάξο φτιάχνουν πάτουδο (ή μπάτουδο), δηλαδή αρνί ή κατσίκι γεμιστό με ρύζι. Στην Κάλυμνο ετοιμάζουν το μουούρι (ή μαούρι) από το ομώνυμο πήλινο σκεύος στο οποίο ψήνεται το αρνί γεμισμένο με συκωταριά και τυριά. Με ρύζι και εντόσθια γίνεται και το λαμπριανό (ή λαμπριανός) της Αστυπάλαιας και το βυζάντι της Καρπάθου. Ανάλογες συνταγές, στις οποίες να πρωτοστατούν τα χόρτα, το ρύζι και οι συκωταριές, έχουν η Σάμος, η Ρόδος, Ικαρία, η Λέσβος και άλλα νησιά.
Ότι πιο εκλεκτό
Στην Άνδρο, το αρχοντικό νησί των Κυκλάδων με τα πυργόσπιτα και τα πέτρινα γεφύρια, την πατρίδα πλοιοκτητών και καπεταναίων, έχουμε τον περίφημο Λαμπριάτη. Είναι το κατεξοχήν φαγητό της Λαμπρής και έχει νοστιμότατη γέμιση στην οποία υπερισχύουν τα αβγά. Ένα πλούσιο φαγητό με το οποίο στο παρελθόν καλοδέχονταν τους ναυτικούς που το Πάσχα επέστρεφαν στο νησί.
Για να μιλήσουμε για τον Λαμπριάτη πρέπει να αναφερθούμε καταρχάς στις πρώτες ύλες. Στην Άνδρο, όπως και στα περισσότερα νησιά του Αιγαίου, τα αμνοερίφια είναι στη συντριπτική τους πλειοψηφία ελευθέρας βοσκής. Καθώς τα μελτέμια μεταφέρουν σταγονίδια από την επιφάνεια της θάλασσας πάνω σε θάμνους, αρωματικά βότανα και χόρτα, τα ζώα που μασουλάνε ολημερίς την παράκτια χλωρίδα αποκτούν ιδιαίτερα νόστιμη σάρκα. Αλλά και το γάλα (αιγοπροβάτων και βοοειδών) είναι ιδιαίτερα εύγευστο και τα τυριά που προκύπτουν είναι εξαιρετικά. Η ανδριώτικη λευκή και λαχταριστή πετρωτή ή αρμεξιά, το μαλαχτό, το βολάκι, το κεφαλάκι, το χλωροτύρι, είναι γευστικά ποιήματα, τα οποία μπαίνουν στη γέμιση του Λαμπριάτη μαζί με χόρτα και αβγά συνθέτοντας κάτι μοναδικό.
Πόσα αβγά είπαμε;
Όπως μας λέει η Κατερίνα Ρεμούνδου, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα της ταβέρνας «Ζοζέφ» στο ορεινό χωριό Πιτροφός, στην οικογένειά της συνηθίζουν από παλιά να παίρνουν ένα κατσίκι ολόκληρο γύρω στα 14-16 κιλά, από το οποίο το κεφαλάκι και ο λαιμός γίνεται σούπα για το βράδυ του Μ. Σαββάτου, ενώ τα πόδια κομμένα σε κομμάτια είναι η βάση για φρικασέ με αγκινάρες. «Τον κορμό του ζώου, που στην Άνδρο τον λέμε κουφάρι, τον γεμίζουμε με σέσκουλα, σπανάκι, μάραθο, φρέσκα και ξερά κρεμμύδια, ρίγανη, θυμάρι, και δενδρολίβανο, αρμεξιά και κεφαλάκι, κομματάκια ψωμιού που έχουν τηγανιστεί ελαφρά με μυρωδικά, και 6-7 αβγά. Υπολογίζουμε δηλαδή ένα αβγό για κάθε κιλό κρέατος. Αν λοιπόν από ένα κατσικάκι 14 κιλών αφαιρέσουμε τα άκρα και το κεφάλι, αυτό που μένει είναι περίπου 7 κιλά. Ετοιμάζουμε τη γέμιση σε μεγάλη κατσαρόλα, και έπειτα τη μεταφέρουμε στην κοιλιά του ζώου. Μετά το γέμισμα κλείνουμε τα ανοίγματα στο κουφάρι ράβοντάς τα με σπάγκο και σακοράφα. Το ράψιμο είναι πολύ σημαντικό στάδιο, θέλει δύναμη για να μην ανοίξει το ψητό στον φούρνο, γι΄ αυτό και το αναλαμβάνει συνήθως κάποιος από τους άντρες του σπιτιού. Έπειτα βάζουμε το κουφάρι στο ταψί, σκεπάζουμε τον Λαμπριάτη με λαδόκολλα και τον στέλνουμε για ψήσιμο στον φούρνο της γειτονιάς. Ο φούρναρης είναι αυτός που αποφασίσει ποιος έχει την καλύτερη γέμιση γιατί δοκιμάζει από όλους»!
Αυτή η συνταγή, με παραλλαγές, αφορά τα χωριά του Κορθίου, στο νότιο τμήμα του νησιού. Στη Χώρα της Άνδρου βάζουν πολλά περισσότερα αβγά. Συνήθως 33 για να θυμίζουν τα χρόνια του Χριστού, όπως λένε. Στη γέμιση μπαίνει μαρούλι, δυόσμος, άνιθος, το συκώτι, περίπου 2 κιλά τυριών (αρμεξιά, τυροβόλι, βολάκι) και τα καβουρντισμένα σε βούτυρο τρίμματα ψωμιού, που βοηθούν στη συνοχή της γέμισης, τραβώντας τα υγρά της. Η Βιβή Παλαιοκρασσά, στο βιβλίο «Εγχειρίδιον Ανδριώτικης Κουζίνας» (εκδόσεις Μέλισσα) σημειώνει ότι από περιοχή σε περιοχή και από σπίτι σε σπίτι η γέμιση διαφέρει. Αναφέρει δε πως στο Συνετί «το γεμιστό τοποθετείται πάνω σε σχάρα μέσα σε ειδικό φτιαγμένο κλειστό μεταλλικό σκεύος (μπανάκι). Κάτω από τη σχάρα μπαίνει ρύζι που ψήνεται με τους χυμούς του λαμπριάτη. Το αποτέλεσμα; Ένα πιλάφι αξεπέραστο!».
Ένα ταψί, μία γιορτή
Η επιλογή των υλικών, η διαδικασία, τα χειροδύναμα παιδιά που μεταφέρουν τα ταψιά, η χαρά που επικρατεί κατά τη διαδικασία της προετοιμασίας, είναι για την Άνδρο μια μικρογιορτή μέσα στη μεγάλη γιορτή της Λαμπρής. Αυτή την ατμόσφαιρα περιγράφει και ο Δημήτρης Αντωνέλλος που φωτογράφισε τη διαδικασία και εξηγεί ότι μιας και ο Λαμπριάτης συνήθως ψήνεται σε κοινό φούρνο με ξύλα, παλαιότερα ήταν υποχρέωση κάθε οικογένειας να κρατήσει τα κλαδιά από το κλάδεμα του αμπελιού τον Γενάρη, να τα αποξηράνει, και να πάει ένα δεμάτι από αυτά στον φούρνο για το ψήσιμο του συγκεκριμένου φαγητού. Το ειδικό σκεύος, το μπανάκι, αρκετά βαθύ για να χωράει όλο το κουφάρι, δεν χρησιμοποιείται για κανένα άλλο φαγητό. Όσο για το ψήσιμο, έχει κι αυτό την τελετουργία του. Ο φούρνος πυρώνει το Μ. Σάββατο το βράδυ, η πόρτα του σφραγίζεται με ένα μίγμα από στάχτη, πίτουρο και πηλόχωμα και το φαγητό σιγοψήνεται για ώρες.
Το τι ακολουθεί το φανταζόμαστε. Τραπέζια με Λαμπριάτη και πίτες, σαλάτες και ανδριώτικη κοπανιστή, λαμπροκουλούρες και αμυγδαλωτά. Τα γιασεμιά και οι λεμονανθοί μοσχοβολούν και το γλέντι ξεκινά.
Styling—ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΛΥΚΟΥΡΕΣΗ Food styling—ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ Φωτογραφίες—STUDIO LM
