Την Κυριακή των Βαΐων παραδοσιακά τρώμε ψάρι, καθώς σύμφωνα με τη χριστιανική παράδοση είναι μια μέρα γιορτής αφού σηματοδοτεί την είσοδο του Χριστού στα Ιεροσόλυμα, όπου η υποδοχή έγινε μετά βαΐων και κλάδων. «Βάγια, Βάγια των βαγιών, τρώνε ψάρι και κολιό, κι ως την άλλη Κυριακή με το κόκκινο αυγό» λέει το παιδικό τραγούδι.
Παράλληλα, η Κυριακή των Βαΐων, η μία από τις δύο μέρες της Μεγάλης Σαρακοστής, μαζί με την 25η Μαρτίου, που καταλύεται η νηστεία και επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού, αποτελεί τη μέρα της μετάβασης στη Μεγάλη Εβδομάδα, την εβδομάδα των παθών του Χριστού και την κορύφωση της νηστείας της Μεγάλης Σαρακοστής πριν από το Πάσχα.
3 συνταγές για την Κυριακή των Βαΐων
Μπακαλιάρος πρασοσέλινο
1 ώρα και 20΄ | Εύκολο
Αγαπημένο ψάρι ο μπακαλιάρος και ιδανική επιλογή για την Κυριακή των Βαΐων και από τους βασικούς πρωταγωνιστές σε αχνιστά, ζουμερά και νόστιμα πιάτα κατσαρόλας. Εδώ, χρησιμοποιούμε ολόκληρο το ψάρι για να πάρουμε μάξιμουμ γεύση.
Υλικά για 4 άτομα
- 1 ½ κιλό μπακαλιάρο φρέσκο
- 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 200 γρ. πράσο, σε κομματάκια
- 100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε τέταρτα
- 1/2 φλιτζ. σέλινο, χοντροκομμένο
- 5 μίσχους από άνηθο, ψιλοκομμένους
- 300 γρ. πατάτες, σε κυβάκια
- 50 ml λευκό ξηρό κρασί
- 50 ml χυμό λεμονιού
- ½ κουτ. σούπας ταραμά λευκό
- μαύρο πιπέρι χοντροσπασμένο
- λίγο άνηθο, ψιλοκομμένο
Για τον ζωμό
- το κεφάλι και την ουρά του μπακαλιάρου
- 2 φλιτζ. μείγμα από καρότο, κρεμμύδι και σέλινο, χοντροκομμένα
- 1 φύλλο δάφνης
- 10 κόκκους πιπέρι μαύρο
Διαδικασία
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε ροδέλες 4 πόντων, αφαιρώντας το κεφάλι και την ουρά και κρατώντας τα στην άκρη για τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα κρατάμε στο ψυγείο.
Ζωμός: Σε μια στενή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1,5 λίτρο νερό, το κεφάλι, την ουρά του μπακαλιάρου, τα ανάμικτα λαχανικά, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Μόλις πάρουν μια βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά. Σουρώνουμε και ρίχνουμε τον ζωμό σε ένα μικρότερο κατσαρολάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνουν 300 ml.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει σοτάρουμε το πράσο, τα κρεμμυδάκια, το σέλινο, τους μίσχους άνηθου και τις πατάτες. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό και μόλις πάρει μια βράση, βάζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου πάνω από τα λαχανικά, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και χαμηλώνουμε στο μέτριο. Μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι ο μπακαλιάρος να αρχίσει να ξεκολλάει από το κόκκαλο αλλά να μπορούμε να τον βγάλουμε από την κατσαρόλα χωρίς να σπάσει, τα λαχανικά να έχουν βράσει και να υπάρχει και ζουμί. Βγάζουμε τα κομμάτια του ψαριού σε μια πιατέλα και τυλίγουμε με μεμβράνη για να μη στεγνώσουν.
Διαλύουμε τον ταραμά στο λεμόνι και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον ζωμό ανακατεύοντας. Δίνουμε μια βράση μέχρι να χυλώσει. Περιχύνουμε με λίγο ζωμό το ψάρι στην πιατέλα και σερβίρουμε με τα λαχανικά. Γαρνίρουμε με χοντροσπασμένο πιπέρι και άνηθο.
Κολιοί στον φούρνο με ντομάτα, σταφίδες και δεντρολίβανο
1 ώρα | Εύκολο
Υλικά για 3-4 άτομα
- 6 κολιούς, 150 γρ. ο καθένας
- 1 λεμόνι, κομμένο στα 6
- 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, κομμένη στα 6
- 1 κλωναράκι δεντρολίβανο
- 80 ml λευκό ξηρό κρασί
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για το pesto ντομάτας
- 3 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 100 γρ. κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 200 γρ. πελτές τομάτας
- 50 γρ. σταφίδες ξανθές, ψιλοκομμένες
- 50 γρ. κουκουνάρι, χοντροσπασμένο
- 100 ml νερό
Διαδικασία
Pesto ντομάτας: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το νερό, για 6-7 λεπτά. Κατόπιν συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας όλο και πιο συχνά, μέχρι η υφή του να γίνει όπως του πελτέ. Τον αδειάζουμε σε ένα μπολάκι και καλύπτουμε με μεμβράνη ώστε να εφάπτεται στην επιφάνειά του και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τους κολιούς από τα εντόσθια και τα βράγχια, τους ξεπλένουμε και τους στεγνώνουμε. Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια, τα αλείφουμε στην κοιλιά με λίγο από το pesto, βάζουμε 3-4 φυλλαράκια δεντρολίβανο και από ένα κομμάτι λεμόνι. Τα αλείφουμε καλά εξωτερικά με το υπόλοιπο pesto, τα βάζουμε σε ένα ταψάκι αφήνοντας λίγη απόσταση μεταξύ τους, καλύπτουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τα ψήσουμε.
Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου, ραντίζουμε τους κολιούς με λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρασί στο ταψί. Τους ψήνουμε στην πάνω θέση του φούρνου από τη μία πλευρά για 15-20 λεπτά και για άλλα 10 λεπτά από την άλλη πλευρά. Στο τέλος το φαγητό πρέπει να έχει με λίγο λάδι στο ταψί. Σερβίρεται ζεστό η κρύο.
Μπουρδέτο σκορπίνα
1 ώρα | Εύκολο
Ένα φαγητό των ψαράδων, που μας έρχεται κατευθείαν από το Ιόνιο και το οποίο ταιριάζει άψογα με το μενού την Κυριακή των Βαΐων
Υλικά για 4 άτομα
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο
- 150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 1,5 κιλό σκορπίνα
- 2 κ.γ. καυτερή πάπρικα (πιπέρι καγιέν)
- 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια πλατιά και ρηχή κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι με καπάκι τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά. Βάζουμε τη δάφνη, το σκόρδο, το θυμάρι, το καγιέν, αλάτι και πιπέρι. Αν θέλουμε προσθέτουμε και τον πελτέ ντομάτας.
Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι τα υλικά να καραμελώσουν και το κρεμμύδι να πάρει χρώμα από τον πελτέ. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι και το βάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι καυτό νερό και μαγειρεύουμε για 45′ σε χαμηλή φωτιά με κλειστό το καπάκι. Τακτικά ελέγχουμε και προσθέτουμε λίγο νερό όποτε χρειάζεται. Όταν γίνει το ψάρι, το αφαιρούμε προσεκτικά από την κατσαρόλα σε μια πιατέλα.
Διορθώνουμε τη σάλτσα σε αλάτι αν χρειάζεται ή βράζουμε για λίγο ακόμα ώστε να συμπυκνωθεί. Προσθέτουμε καυτερή πάπρικα και σερβίρουμε το ψάρι με σκέτη σάλτσα ή με πατάτες τηγανητές.
Styling: Κ. Λυκουρέση | Food styling: Μάκης Γεωργιάδης | Φωτογραφίες: STUDIO M
Διαβάστε επίσης:
Γιατί τα τηγανητά ρουφάνε τόσο λάδι -Τι κάνουμε λάθος στο τηγάνι
