Στα δάση της Αρκαδίας, ένας άνθρωπος και ένα σκυλί αναζητούν τον πιο ακριβό θησαυρό της ελληνικής γης: τη μαύρη τρούφα.
Η πολυτέλεια δεν είναι πάντα αυτό που υπεραπλουστευτικά νομίζουμε. Και σίγουρα δεν είναι αποκλειστικά θέμα τιμής.
Τρούφα: Ένα υπόγειο δίκτυο ζωής
Έχει ξημερώσει εδώ και ώρες, αλλά η πρωινή πάχνη στραφταλίζει ακόμα πάνω στο γρασίδι. Το χώμα τρίζει κάτω από τα άρβυλά μας. Κάνει ανοιξιάτικο κρύο. Αυτό το τραγανιστό, βουνίσιο κρύο που καθαρίζει τα ιγμόρια και σε βάζει να περπατάς σβέλτα. Μπροστά μας, ο Παναγιώτης κινείται σχεδόν αθόρυβα. Δεν κρατάει ντουφέκι. Δεν έχει μαζί του τίποτα που να θυμίζει το κυνήγι όπως το έχεις στο μυαλό σου. Κι όμως, είναι κυνηγός. Από αυτούς που επιστρέφουν σχεδόν πάντα με θησαυρό.
Δίπλα του η Μπιάνκα -ένα Lagotto Romagnolo, με βλέμμα συγκεντρωμένο και μύτη που δουλεύει ασταμάτητα- ορίζει το τέμπο. Αυτή μας οδηγεί, εμείς ακολουθούμε. Ένα χιλιόμετρο εμείς, πέντε εκείνη· πάνω κάτω, πέρα δώθε, αεικίνητη σαν το κουνελάκι της Duracell (οι κάτω των 30 αγνοήστε την αναφορά, δεν θα την καταλάβετε έτσι κι αλλιώς). Και μ’ αυτό τον τρόπο, μέσα από ένα παιχνίδι συνεργασίας που θυμίζει περισσότερο εκτονωτική βόλτα, ξεκινάει κάθε φορά το κυνήγι της μαύρης τρούφας.
Ένας άοπλος κυνηγός
Η διαδρομή του Παναγιώτη δεν ήταν ευθύγραμμη. Γεννημένος στο Γιοχάνεσμπουργκ, σε μια χώρα που έμοιαζε περισσότερο με επαγγελματική υπόσχεση παρά πατρίδα, μεγάλωσε με την ιδέα της επιστροφής να φωλιάζει πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού του. Η οικονομική κρίση, πριν από 15 χρόνια, λειτούργησε ως καταλύτης. Γύρισε στην ιδιαίτερη πατρίδα του όχι με σαφές σχέδιο, αλλά με την πρόθεση να ξαναχτίσει τη ζωή του από την αρχή. Μόνη προϋπόθεση: να ζει στη φύση.
Κάπου εκεί, μπήκαν οι τρούφες στη ζωή του. Ξεκίνησε με ένα σκυλί και μετά άλλο ένα, κι άλλο ένα. Δοκιμές, λάθη, μικρές νίκες. Καμία έτοιμη συνταγή, καμία σχολή. Ο Παναγιώτης εκπαιδεύει από την αρχή μόνος του τα σκυλιά του. Μια διαδικασία που απαιτεί απεριόριστη υπομονή και επιμονή.
Αθέατες αλλά όχι απαρατήρητες
Η Μπιάνκα δεν είναι ένα ακόμα εργαλείο. Είναι συνεργάτης. Αυτή η ράτσα έχει ταυτιστεί όσο καμία άλλη με την αναζήτηση τρούφας γιατί διαθέτει ένα μοναδικό χάρισμα: το ξέρουμε ότι όλα τα σκυλιά μυρίζουν καλά. Αυτό το σκυλί, όμως, εντοπίζει τα υπόγεια αρώματα με μια διαύγεια σχεδόν υπερφυσική.
«Η εκπαίδευση ξεκινάει πάντα σαν παιχνίδι. Μικρές ποσότητες τρούφας κρυμμένες στο χώμα -ανακάλυψη-ανταμοιβή-επανάληψη. Σταδιακά το παιχνίδι μετατρέπεται σε αποστολή» μου λέει ο Παναγιώτης. «Το σκυλί θέλει να σε ευχαριστήσει. Η χαρά του είναι η χαρά σου. Αν το καταλάβεις αυτό, όλα τα άλλα έρχονται εύκολα».
Όταν η Μπιάνκα σταματήσει απότομα και αρχίσει να σκάβει με λαχτάρα πετώντας γύρω της χώμα, ο Παναγιώτης πλησιάζει. Μερικές φορές θα του φέρει την τρούφα στο χέρι. Άλλες πάλι θα πρέπει να σκάψει ο ίδιος για να την αποκαλύψει.
Εδώ μπαίνει στο παιχνίδι το «βανκέτο», το ειδικό εργαλείο εξόρυξης που επιτρέπει το προσεκτικό ξέχωσμα του υπόγειου θησαυρού χωρίς να τραυματίζεται το μυκήλιο, το βλαστικό μέρος του οργανισμού.
Το πιο ακριβό μυστικό της ελληνικής γης
Η τρούφα δεν είναι απλώς ένα υλικό υψηλής γαστρονομίας. Είναι ένας μυκητικός οργανισμός που ζει σε συμβίωση με τις ρίζες των δέντρων· ένα υπόγειο δίκτυο ζωής που παραμένει κρυφό μέχρι τη στιγμή της αποκάλυψης.
Η μαύρη τρούφα, από τις πιο περιζήτητες ποικιλίες, μπορεί να φτάσει και τα 800 ευρώ το κιλό όταν είναι καλής ποιότητας. Η λευκή, ακόμα πιο σπάνια και απαιτητική, μπορεί να βρίσκεται μέχρι και μισό μέτρο κάτω από τη γη, ένα βάθος που απαιτεί τεράστια εμπειρία και ακρίβεια.
Ωστόσο, παρά την ακριβή τιμή της, η τρούφα δεν είναι ένα εξαντλήσιμο αγαθό όταν αντιμετωπίζεται σωστά: «Η τρούφα θα ξαναφυτρώσει στο ίδιο μέρος. Αρκεί να μην είσαι άτσαλος και την ξεπατώσεις. Γι’ αυτό το λέμε κυνήγι. Δεν είναι απλή συγκομιδή».
Και όπως σε κάθε κυνήγι, «εγγυήσεις δεν υπάρχουν. Πολλές φορές θα επιστρέψω με άδεια χέρια. Άλλοτε θα ψάχνω όλη μέρα και θα βρω τρούφες λίγο πριν αποφασίσω να εγκαταλείψω».
Από το χώμα στο πιάτο
Οι τρούφες του Παναγιώτη καταλήγουν σε χέρια που ξέρουν να τις αξιοποιούν. Ο ίδιος οργανώνει και εμπειρίες για επισκέπτες, εταιρικά προγράμματα και βιωματικές εξορμήσεις όπου οι συμμετέχοντες μαθαίνουν πώς ανακαλύπτεται η τρούφα. Πώς μυρίζει το χώμα όταν κρύβει κάτι πολύτιμο. Και πώς συμπεριφερόμαστε όταν βρισκόμαστε μέσα σ’ αυτό το ανεκτίμητο, εύθραυστο περιβάλλον που λέγεται ελληνική φύση.
Ο ορισμός του slow food;
Λίγο έξω από το δάσος υπάρχει ένα απλό υπόστεγο. Τίποτα επιτηδευμένο: ξύλο, σκιά, πέντε σκεύη και μια εστία για μαγείρεμα στην ύπαιθρο. Εκεί ολοκληρώνεται το δικό μας κυνήγι.
Καθόμαστε πάνω στους κομμένους κορμούς απολαμβάνοντας τον ήλιο και τη μυρωδιά από το κριθαρότο που φουσκώνει στον ζωμό του κρέατος· ο Παναγιώτης το ανακατεύει με την ίδια προσοχή που σκάβει το χώμα. Και όταν έρθει η στιγμή, τρίβει από πάνω την τρούφα: φρέσκια, ζωντανή ακόμα από τη γη. Δεν είναι γκουρμέ επιτήδευση. Είναι μια χαλαρή τελετουργία. Από το σκοτάδι στο πιάτο, κι από εκεί κατευθείαν στη μνήμη. Που είναι άλλωστε και η μοναδική πραγματική περιουσία.
Σήμερα, που η τροφή ακολουθεί κατά πόδας τους φρενήρεις ρυθμούς της αστικής καθημερινότητας και έχει υποβαθμιστεί σε προϊόν ταχύτητας, ευκολίας και «αποδεκτής» -στην καλύτερη περίπτωση- ποιότητας, το κυνήγι της τρούφας μοιάζει σχεδόν αναχρονιστικό.
Ο Παναγιώτης, καθώς επιστρέφουμε στο αγροτικό του, δεν έχει αναφέρει ούτε μία φορά τη λέξη «παραγωγή». Μιλάει μόνο για ανακάλυψη. Για συνεργασία, όχι εκμετάλλευση. Δεν ενδιαφέρεται να επιβληθεί στη φύση. Προτιμάει να παρατηρεί, να περιμένει. Να μαθαίνει. Ίσως εδώ να βρίσκεται το ηθικό δίδαγμα -αν πρέπει να κλείσουμε υποχρεωτικά με ένα: η πολυτέλεια δεν είναι πάντα αυτό που νομίζουμε. Και σίγουρα δεν είναι πάντα θέμα τιμής.
Το «αναίμακτο κυνήγι»
Ο τίτλος είναι απόλυτα κυριολεκτικός. Ο Παναγιώτης Παναγόπουλος είναι ένας κυνηγός που δεν αφαιρεί ζωές γιατί το θήραμά του δεν σκοτώνεται. Αντίθετα, ξαναγεννιέται. Και από αυτή την άποψη, είναι η ίδια η φύση στην πιο συμπυκνωμένη, συμβολική μορφή της. Αν θέλετε να επικοινωνήσετε μαζί του για βόλτες στο δάσος, κυνήγι τρούφας ή απλώς για να αφήσετε την Μπιάνκα να σας τρελάνει, μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί του εδώ: www.explore-mainalo.gr.
Φωτογραφίες: Όλγα Δέικου
Διαβάστε επίσης:
Τρούφα στην Ελλάδα: Πού βρίσκεται, πόσο κοστίζει και ποια είδη υπάρχουν
Τελικά, το λάδι τρούφας περιέχει πραγματική τρούφα; – Τι να προσέξετε κατά την αγορά του
