Τα κρεμμύδια μας κάνουν πάντα να δακρύζουμε, ωστόσο τι θα ήταν οι αλμυρές συνταγές μας χωρίς αυτά; Απολύτως αδιάφορες, θα πούμε! Αξίζει να τα γνωρίσουμε και να βρούμε τρόπους να τα απολαύσουμε όπως τους αξίζει.
Είναι εύκολο να θεωρήσουμε τα κρεμμύδια δεδομένα, όταν είναι διαθέσιμα στα ράφια του μανάβικου όλο το χρόνο και σε αφθονία. Είναι όμως και ένα εξαιρετικό συστατικό, που εμφανίζεται σε αλμυρά πιάτα σε όλο τον κόσμο. Φτιάξαμε λοιπόν έναν οδηγό με τα είδη κρεμμυδιών που βρίσκουμε στην αγορά καθώς και διαφορετικούς τρόπους για να τα προσθέσουμε στις συνταγές μας. Ας ξεκινήσουμε…
Η μεγάλη οικογένεια των κρεμμυδιών
To κρεμμύδι είναι φυτό, γνωστό και με τα ονόματα κρόμμυον ή Άλλιον το κοινό. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες κρεμμυδιού, που διακρίνονται ανάλογα με το είδος ή το χρώμα τους. Παρακάτω θα δούμε τα κρεμμύδια που βρίσκουμε πιο εύκολα στην ελληνική αγορά.
* Κίτρινα κρεμμύδια: Εάν μια συνταγή δεν διευκρινίζει το είδος του κρεμμυδιού που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε, το πιο πιθανό είναι να πρέπει να βάλουμε κίτρινα κρεμμύδια. Έχουν ελαφρώς καυτερή γεύση όταν τρώγονται ωμά, αλλά γλυκαίνουν όταν σοτάρονται, ψήνονται ή καραμελώνουν. Λόγω της υψηλής τους περιεκτικότητας σε άμυλο δεν διαλύονται τελείως ακόμη και στο πολύωρο μαγείρεμα, γεγονός που τα καθιστά τα κρεμμύδια για όλες τις χρήσεις.
* Κόκκινα κρεμμύδια: Εξίσου δημοφιλή με τα κίτρινα, αλλά έχουν πιο ήπια γεύση και για αυτό τα προτιμάμε σε συνταγές όπου το κρεμμύδι είναι ωμό (π.χ. στην χωριάτικη σαλάτα). Απλά να θυμάστε ότι μπορεί να «χρωματίσουν» τα άλλα υλικά στο πιάτο, π.χ. τα βραστά αυγά ή τις πατάτες σε μία πατατοσαλάτα. Είναι πιο τραγανά σε σχέση με τα κίτρινα και είναι καλή επιλογή όταν θέλουμε να ψήσουμε κρεμμύδια στο γκριλ, π.χ. περασμένα σε σουβλάκια με κομμάτια κρέατος ή όταν φτιάχνουμε τουρσί.
* Λευκά κρεμμύδια: Πιο μαλακά σε σχέση με τα κίτρινα και τα κόκκινα κρεμμύδια και κάπως πιο σπάνια να τα βρούμε. Είναι λεπτόφλουδα και έχουν πιο πιπεράτη γεύση. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε όποια συνταγή θέλουμε, όπως και τα κίτρινα κρεμμύδια. Εάν όμως θέλουμε να τα βάλουμε κάπου ωμά, είναι καλύτερο να τα κόψουμε σε λεπτές φέτες και να τα μουλιάσουμε σε κρύο νερό για τουλάχιστον 1 ώρα, για να μετριάσουμε την έντονη γεύση τους.
* Νεροκρέμμυδα: Τα κρεμμύδια που παράγονται στη Ζάκυνθο διακρίνονται για το λευκό χρώμα τους, το μεγάλο σε σχέση με τα άλλα κρεμμύδια μέγεθός τους και τη γλυκιά γεύση τους, λόγο των σακχάρων που περιέχουν. Είναι τραγανά και ταιριάζουν πολύ σε σαλάτες.
* Φρέσκα κρεμμυδάκια: Ζουμερά και γλυκά, τρώγονται το ίδιο ευχάριστα ωμά ή μαγειρεμένα. Ταιριάζουν σε πράσινες σαλάτες (με πρώτη και καλύτερη τη μαρουλοσαλάτα), ψιλοκομμένα και ωμά πάνω σε σούπες, σάλτσες, τηγανιές ή σε ασιατικά πιάτα, αλλά γίνονται και ωραία ψητή γαρνιτούρα στη σχάρα ή στον φούρνο.
* Εσαλότ: Μικρά σε μέγεθος, με πιο γλυκιά γεύση από τα κίτρινα, τα κόκκινα ή τα λευκά κρεμμύδια. Τα βρίσκουμε κυρίως την άνοιξη και το καλοκαίρι και τα συναντάμε πολύ σε πιάτα της γαλλικής κουζίνας. Μπορούμε επίσης να τα προσθέσουμε ψιλοκομμένα και ωμά μέσα σε βινεγκρέτ, να τα βάλουμε στον φούρνο με κοτόπουλο, να τα κάνουμε τουρσί, ενώ είναι τέλεια επιλογή και για το αγαπημένο μας στιφάδο.
Όχι πια δάκρυα!
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί τα κρεμμύδια μας κάνουν να κλαίμε; Καθώς αναπτύσσονται, απορροφούν θείο από το έδαφος και το μετατρέπουν σε αμινοξέα. Όταν τα κύτταρα τους καταστρέφονται (δηλαδή, όταν το κόβουμε ένα κρεμμύδι), τα αμινοξέα έρχονται σε επαφή με ένζυμα και η κατάληξη είναι μια σειρά αντιδράσεων που οδηγεί στην απελευθέρωση μιας πτητικής ένωσης του θείου που ταξιδεύει στον αέρα προς τα μάτια, αντιδρά με το υγρό στα δάκρυα και το αποτέλεσμα είναι να διεγείρονται τα μάτια, να αισθανόμαστε κάψιμο και να κλαίμε.
Μπορούμε να το αποφύγουμε; Ναι, μπορούμε! Είτε καλύπτοντας τα μάτια όταν κόβουμε κρεμμύδια (με γυαλιά ή με μάσκες για κόψιμο κρεμμυδιών που κυκλοφορούν στην αγορά) ή χρησιμοποιώντας μικρά τρικ. Για παράδειγμα, πριν τα ψιλοκόψουμε μπορούμε να παγώσουμε τα κομμένα στη μέση και καθαρισμένα κρεμμύδια -είτε στο ψυγείο είτε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό, μειώνοντας έτσι την επίδραση της χημικής ουσίας.
Επίσης, αφού τελειώσουμε το κόψιμο, τρίβουμε καλά τις παλάμες μας με μισό κομμένο λεμόνι και στη συνέχεια τα πλένουμε με σαπούνι και νερό. Με αυτόν τον τρόπο, ακόμα κι αν κλάψουμε κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, τουλάχιστον θα γλιτώσουμε την ενοχλητική μυρωδιά στα χέρια μετά.
Τα κρεμμύδια που πάνε παντού
Για να δώσουμε πραγματικά μοναδική γεύση σε ένα πιάτο με όσπρια ή σπόρους, σε μία σαλάτα, σε ένα σάντουιτς ή ακόμη και στο κρέας, ένα απλό τουρσί κρεμμυδιού είναι η τέλεια λύση. Και εμείς έχουμε την συνταγή για τουρσί έτοιμο σε μόλις 1 ώρα, που διατηρείται και στο ψυγείο για 2 εβδομάδες! Για να το φτιάξουμε, ανακατέψτε σε ένα μπολ ½ φλιτζάνι ξίδι (από κόκκινο ή λευκό κρασί, μηλόξιδο ή ξίδι ρυζιού), μπαχαρικά και καρυκεύματα όπως φύλλα δάφνης, κλαδάκια ρίγανης ή θυμάρι, φλούδα πορτοκαλιού, μπούκοβο και σπόρους μουστάρδας, 1½ κ.γ. αλάτι, 1 κ.σ. ζάχαρη και 1 φλιτζάνι νερό. Βυθίζουμε μέσα στο μείγμα 1 κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες. Μετά από περίπου 1 ώρα, το ξίδι θα μαλακώσει το κρεμμύδι, δίνοντας ένα τέλειο τουρσί.
Κάνουμε τα κρεμμύδια πρωταγωνιστή
Έχετε δοκιμάσει να φτιάξετε γαρνιτούρα για το κρέας ή το ψάρι απλά και μόνο με κρεμμύδια; Φυσικά και γίνεται και είναι και πολύ νόστιμη. Εάν χρησιμοποιήσουμε εσαλότ απλά τα κόβουμε στη μέση, διαφορετικά κόβουμε τα μεγάλα κρεμμύδια σε μεγάλα κομμάτια και χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε, τα ψήνουμε στον φούρνο, στους 200οC για 30-40 λεπτά, να μαλακώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά, αφαιρούμε τις φλούδες, τα χωρίζουμε σε φέτες και τα νοστιμίζουμε με ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο, ξίδι, αλάτι και πιπέρι.
Bonus, 3 συνταγές με κρεμμύδια:
Μανιταρόσουπα βελουτέ και μπρουσκέτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και τυρί
Τραγανά στικς κολοκυθιού και onion rings
Σεφ αποκαλύπτει πώς να κόβεις κρεμμύδια χωρίς να κλαις
Δείτε επίσης:
Πώς κόβουμε τα κρεμμύδια
Πώς αποθηκεύουμε σωστά τα κρεμμύδια
Τα μυστικά για τέλεια καραμελωμένα κρεμμύδια
