Η παραδοσιακή σαμιώτικη μουσταλευριά, ή «κουρκούτα» όπως λέγεται στη Σάμο, θεωρείται το ωραιότερο κέρασμα στο τέλος της εποχής του τρύγου. Πρόκειται για μια απολαυστική κρέμα, ολόγλυκη και μυρωδάτη, από το υπέροχο μοσχάτο άσπρο σταφύλι του νησιού, που δίνει άλλωστε και τα ονομαστά σαμιώτικα κρασιά.
Σύμφωνα με την παραδοσιακή σαμιώτικη συνταγή, «κόβουμε» το μούστο, δηλαδή ρίχνουμε ανά λίτρο μούστου ένα κουταλάκι στάχτη καθαρή από ξύλα ελιάς ή κληματόβεργες. Τον βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα, «ξαφρίζοντας» διαρκώς. Αφήνουμε το μούστο να «ξεκουραστεί» για ένα βράδυ. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε τον καθαρό και «κομμένο» μούστο σε άλλη κατσαρόλα.
Η αυθεντική σαμιώτικη συνταγή μιλά για το «μαγικό» αριθμό 5 προς 1. Δηλαδή, ανά 5 ποτήρια μούστου προσθέτουμε 1 ποτήρι αλεύρι και ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα καθώς βράζει, ώστε να μη σβολιάσει. Βράζουμε μέχρι να γίνει παχύρευστη η κουρκούτα και τότε τη σερβίρουμε αμέσως σε μπολ, πασπαλίζοντας με κοπανισμένο καρύδι ή αμύγδαλο, σουσάμι και κανέλα.
Τα πιο παλιά χρόνια στη Σάμο, οι νοικοκυρές για να μπορούν να προσφέρουν αυτό το υγιεινό γλύκισμα για περισσότερο καιρό, έβαζαν την κουρκούτα σε ταψί, την ξέραιναν για μια μέρα στον ήλιο και αφού την έκοβαν σε μπακλαβαδωτά κομμάτια, σαν παστέλι, τη φούρνιζαν για λίγο. Τη φύλαγαν σε γυάλινα βάζα, όσο βέβαια τα μικρά και τα… μεγάλα παιδιά, δεν μπαινόβγαιναν στην κουζίνα για να την… κλέψουν!
