Παστιτσάδα, πολπέτες και ψάρι μπιάνκο… Από την Κέρκυρα μέχρι την Κεφαλονιά και από την Λευκάδα μέχρι τους Παξούς, την Ιθάκη και τους Οθωνούς, η κουζίνα του Ιονίου έχει μέσα της το άρωμα από τα άγρια κάσσια, τα τζίτζιφα, τα κουμκουάτ και τα περγαμόντα και την «άγια τρέλα» ενός λαού που αναγεννιέται από τις στάχτες του… Και οι γιορτές εδώ έχουν άλλο μεγαλείο.
Από το τηγάνι μια μυρωδιά από δεντρολίβανο και ξύδι από κόκκινο κρασί που σπάει την μύτη. «Σαβούρο όπως το έλεγε η νόνα μου», ομολογεί η κ. Νικολέτα, βέρα Κερκυραία που φτιάχνει ακόμα μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού με άγρια παυλόσυκα (φραγκόσυκα), κάσσια και ξινολέμονα που της στέλνουν από τα περιβόλια της στο νησί.
Το Ιόνιο έχει κάτι που σε μαγεύει. Και να θέλεις να αρνηθείς τις χάρες του είναι αδύνατον να μην επιστρέψεις κάθε φορά με μεγαλύτερη λαχτάρα. «Την πρώτη φορά που ήρθα ήμουν επτά χρόνων, λίγο μετά τον πόλεμο», θυμάται πριν από χρόνια η Σύλβια Δημητριάδη-Steen που έχει φτιάξει το διεθνές πλέον καταφύγιο για σκυριανά άλογα Silvaland στο Κανόνι. «Ξεφύγαμε με τα αδέλφια μου από τα χέρια των γονιών μας, κόψαμε ένα πορτοκάλι από τα δέντρα και αρχίσαμε να σκαρφαλώνουμε σε ένα πανύψηλο φίκο 1400 χρόνων με την δροσιά του φρούτου να τρέχει από το στόμα».
Το κτήμα της έχει ακόμα τον φίκο όπως και πορτοκάλια Μέρλιν και κουμκουάτ που έφερε πρώτη φορά ο Σίνδει Μέρλιν μετά το γάμο του με την Ζαίρα Θεοτόκη, κόρη του πρωθυπουργού Θεοτόκη και αργότερα, μητέρα του Γεωργίου Ράλλη. Και η αλήθεια είναι όσο αναζητά κανείς τις ρίζες τόσο ανακαλύπτει ότι η κουζίνα του Ιουνίου είναι πάνω από όλα ιστορία: οι Βενετοί, οι Γάλλοι του Ναπολέοντα, οι Ρώσοι, οι Εβραίοι και οι Βρετανοί. Και παρά το γεγονός ότι ο σεισμός του 1953 ισοπέδωσε τα περισσότερα νησιά, η παράδοση έμεινε ζωντανή με πλήθος προϊόντων που φυλάσσονται σαν σπάνια κληρονομιά.
Μια κουζίνα που στηρίζεται στην θαλασσινή μαεστρία με συνταγές όπως η κεφαλλονίτικη αλιάδα με πατάτες, το λιαστό χταπόδι της Ιθάκης, η μαριδόπιτα της Λευκάδας και βέβαια, το σαβόρο της Κέρκυρας, που ξεκίνησαν εδώ και πέρασαν στην υπόλοιπη Ελλάδα. Αυτό δεν σημαίνει ότι λείπουν και τα πεδινά με τις περίφημες φακές Εγκλουβής και τις κανκιόφολες (αγκινάρες Ιερουσαλήμ) της Κέρκυρας, και τα τυροκομικά αφού οι Ηπειρώτες μάστορες περνούσαν πάντα από την Κεφαλονιά για να μάθουν την τέχνης της φέτας και της πρέτζας και ας εξαιρέθηκε το νησί από την ανακήρυξη ζώνης ξεσηκώνοντας εμφύλιο σπαραγμό.
Σε κάθε συνταγή, όμως, υπάρχει και αυτό που λένε στα νησιά, μια «άγια τρέλα», μια ιδιότυπη μαεστρία που αναμειγνύει υλικά με μια απολαυστική σπιρτάδα. Αρκεί να δοκιμάσει κανείς την ριγανάδα και πανάδα με ξύδι από ροδοπέταλα, την ζούπα, ξερόψωμο βουτηγμένο σε ελαιόλαδο και κρασί βερτζαμί, το βενετσιάνικο παστίτσιο, το μπουρδέτο, το σοφρίτο, την πατσιτσάδα, την μουτάρντα ντόλτσε με κυδώνια, το νούμπουλο φουμικάδο (καπνιστό χοιρινό) και το σαλάμι της Λευκάδας για να καταλάβει την διαφορά.
Όσο για τα γλυκά, τα παιδικά μας χρόνων είναι γεμάτα με συκομαίδες με σουσάμι, μαντολάτα, μάντολες και παστέλια, λάφυρα από τις εξορμήσεις της οικογένειας. Τα πιο σπάνια, όμως, είναι τα σπιτικά όπως οι πουτίγκες και το pan di spagna, ψωμί των Ισπανών, που δύσκολα συναντά κανείς πια στα ζαχαροπλαστεία. Επιβεβαιώνοντας ότι εδώ υπάρχει ακόμα μια μαγεία που δεν έχασε τίποτα στον χρόνο…
Και μπορεί για το Πάσχα να φημίζονται αλλά τα Χριστούγεννα εδώ έχουν άλλη ομορφιά. Των ανθρώπων του κόσμου, που ταξίδεψαν, έφυγαν, πλανεύτηκαν από αλλού αλλά πάντα εδώ χτυπούσε η καρδιά τους. Σε αυτή την πουτίγκα με το αρωματικό ζαμπαγιόν που έκανε τα Χριστούγεννα να θυμίζουν αγγελική γιορτή.
Μουτάρντα ντόλτσε
Γλυκιά κερκυραϊκή και ζακυνθινή μουστάρδα που συνοδεύει ψητά κρέατα και γαλοπούλα τα Χριστούγεννα. Κόβετε 3 κυδώνια σε κύβους. Τα βάζετε σε μια μεγάλα κατσαρόλα με 1 λίτρο κρασί Μαυροδάφνη και βράζετε 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Αναμιγνύετε 1 κουτ. γλυκού γαρύφαλλο σκόνη, ½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο σκόνη και 2 κουτ. γλυκού σκόνη μουστάρδας.
Κερκυραϊκή γαλοπούλα αβγολέμονο
Παίρνετε τα κόκκαλα από μια ψημένη γαλοπούλα κομμένα σε κομμάτια. Τα βάζετε σε ένα ταψί, τα αφήνετε να ψηθούν 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά και ύστερα 30 λεπτά σε μέτρια. Βάζετε τα κόκκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 3 λίτρα νερό και προσθέτετε 2 καρότα μεγάλα, 1 κρεμμύδι μεγάλο και 2 βλαστάρια σέλινο. Αφήνετε να σιγοβράσουν, σουρώνετε τα κόκκαλα και τα λαχανικά και ξαναβάζετε το ζωμό στην κατσαρόλα προσθέτοντας 2/3 φλιτζανιού ρύζι νυχάκι και 2 φλιτζάνια σφιχτές ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες, κομμένες σε κύβους. Αφήνετε να βράσει 20 λεπτά και αβγοκόβετε. Σερβίρετε με τριμμένη κεφαλογραβιέρα.
Γλυκοπατάτες μπουρδέτο
Απαραίτητο συνοδευτικό του χριστουγεννιάτικου ψητού. Ζεσταίνετε 3 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και γιαχνίζετε 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες και 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο. Προσθέτετε 1 κουτ. σούπας γλυκιά πάπρικα. 1 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν, 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας και ανακατεύετε για 1 λεπτό. Ρίχνετε 1 ½ κιλό γλυκοπατάτες κομμένες στα τέταρτα, ανακατεύετε άλλο 1 λεπτό και σβήνετε με 1 φλιτζάνι άσπρο ξηρό κρασί. Προσθέτετε όσο νερό χρειάζεται για να καλυφτούν οι πατάτες και αφήνετε να σιγοβράσουν στη σάλτσα τους.
Σκαρτσοτσέτα
Ρολό μοσχαράκι με αρωματική σάλτσα ντομάτας από τα πιο διάσημα επτανησιακά πιάτα. Ετοιμάζετε τη σάλτσα: σοτάρετε 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο με 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες. Προσθέτετε 2 ½ φλιτζανιού ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες ντομάτες κομμένες σε φέτες, σβήνετε με 1 φλιτζάνι ξερό κόκκινο κρασί και αφήνετε να γίνει μια παχιά σάλτσα. Συνεχίζετε με τη γέμιση: αναμιγνύετε ½ φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό, 2 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένο, ½ φλιτζάνι τρίμματα φέτας, ½ φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη, ½ φλιτζάνι τρίμματα μπαγιάτικου ψωμιού, λίγο μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε με 2 αβγά. Παίρνετε 1 κιλό μοσχαρίσιες κοτολέτες χτυπημένες καλά. Βάζετε λίγη γέμιση στην άκρη, τυλίγετε και κλείνετε με μια οδοντογλυφίδα. Σοτάρετε ελαφρά σε ελαιόλαδο και μεταφέρετε στη σάλτσα ντομάτας για να ψηθούν.
Κερκυραϊκή πουτίγκα
Αναμειγνύετε 125 γρ. μπαγιάτικου ψωμιού ή παξιμαδιού με 3 φλιτζάνια διάφορα είδη ξηρών φρούτων ψιλοκομμένα και 1 φλιτζάνι σταφίδες μαύρες ή ξανθές. Τα βάζετε σε πυρίμαχο ταψί και από πάνω περιχύνετε με ένα μίγμα από 2 αβγά μεγάλα, 3 φλιτζάνια γάλα και 1 φλιτζάνι ζάχαρη.
Ζαμπαγιόν
Βενετσιάνικη σάλτσα που συνοδεύει την πουτίγκα. Η μόνη δυσκολία είναι στη τεχνική και για την ακρίβεια, στο ανακάτεμα. Βάζετε σε μια κατσαρόλα λίγο νερό να βράζει και από πάνω ένα μεταλλικό μπολ. Ρίχνετε 6 κρόκους αβγών και τους χτυπάτε πολύ καλά με το σύρμα. Προσθέτετε 6 κουτ. σούπας ζάχαρη σε αργό ρυθμό για να ενσωματωθούν ενώ χτυπάτε με το σύρμα. Συνεχίζετε μέχρι να πήξει 5 λεπτά περίπου. Σερβίρετε μια κουταλιά ζαμπαγιόν σε κάθε πιάτο, από πάνω την πουτίγκα και περιχύνετε με λίγη ακόμα ζαμπαγιόν.
Τσιμπίμπο και σπιτσιερικά
Οι Επτανήσιοι έχουν στο αίμα τους την μουσική και πολλές εκφράσεις τους είναι από μόνες τους απόλαυση…
Τσιτσιμπύρα: δεν πρόκειται για μπύρα και ας το λέει η ετικέτα. Η αλήθεια είναι ότι το παρατσούκλι έμεινε από τα πειράγματα των παιδιών μεταξύ τους που περηφανεύονταν ότι πίνουν μπύρα ενώ στην πραγματικότητα, δεν είναι τίποτα άλλο από ginger ale, αναψυκτικό με τζίντζερ, που έφεραν οι Βρετανοί στο νησί. Η ποτοποιία, άλλωστε, στα Επτάνησα είχε πάντα μεγάλη τέχνη με εκλεκτά λικέρ όπως το κουμκουάτ της Κέρκυρας, η πικρομάντολα της Κεφαλονιάς και το ροζολί της Λευκάδας με κανέλα και πορτοκάλι. Τελευταία, βρίσκει την παλιά αίγλη και η οινοποιία με νέους παραγωγούς που επενδύουν στις τοπικές ποικιλίες βερντέα (Ζάκυνθος), ρόμπολα (Κεφαλονιά) και βερτζαμί (Λευκάδα)
Μπιάνκο: σκορδάτο ψάρι κατσαρόλας με λευκή σάλτσα
Μπουρδέτο: πιπεράτο ψάρι κατσαρόλας
Νέσπολες: μούσμουλα
Πάστα φρόλα: αναγραμματισμός της πάστα φλώρα
Παστιτσάδα: κοκκινιστός κόκορας με χοντρά μακαρόνια
Πολπέτες: γεμιστά κεφτεδάκια (χαρακτηριστική εβραϊκή συνταγή της Κέρκυρας)
Σοφρίτο: τηγανισμένες φέτες μοσχαριού μαγειρεμένες στη συνέχεια με ξύδι, σκόρδο και μαϊντανό
Σπιτσιερικά: μπαχαρικά
Τσιμπίμπο: ξηρή σταφίδα
Δείτε επίσης:
Στο Στέκι, στο χωριό Δουκάδες, για κερκυραϊκά πιάτα
Αλέν Ντικάς: “Σε ταβερνάκι στην Κέρκυρα έφαγα το πιο νόστιμο φαγητό της ζωής μου”
“Λουκουμάδες τ’ Αγιού” στην Κέρκυρα για τη γιορτή του Αγίου Σπυρίδωνα
