Το καζάνεμα είναι ιερό, μια παράδοση από τα βάθη της αρχαιότητας, μια οικιακή θρησκεία που τελείται με συγκίνηση, δέος και κατάνυξη, σοβαρότητα και ευλάβεια. Μέσα στον άμβυκα, κάθε χρόνο την ίδια μέρα, γουργουρίζουν βράζοντας γλυκά, τα κόκαλα και οι μνήμες των προγόνων, ο παλιός, ο πανάρχαιος και ο μέλλοντας χρόνος, τα ιερά και τα όσια της οικογένειας, ο ίδιος ο Διόνυσος.
«Το μόνο που δεν μπορούν να μας πάρουν είναι ο ήλιος και το τσίπουρο», είπε ο Πρωθυπουργός στον αγροτοσυνδικαλιστή Βαγγέλη Μπούτα, που έσπευσε με ένα μπουκάλι-πεσκέσι «γνήσιο» στο τραπέζι των διαπραγματεύσεων. Δεν ξέρω κατά πόσο ο Αλέξης είναι εξοικειωμένος με τις τσιπουροκαταστάσεις της επικράτειας, όμως, αν ταξιδέψεις την ύπαιθρο χώρα θα διαπιστώσεις πως όσο κι αν γκρινιάζουν οι οινοποιοί κόντρα στο χύμα του μπαρμπα-Γιάννη από όλες τις Άνω Μαγούλες της χώρας, το τσίπουρο «το δικό μου, που είναι και το καλύτερο» δεν ξεριζώνεται εύκολα ως θεσμός, ως συνήθεια, ως εθισμός.
Κι ενώ δυο σπιθαμές γης και άλλες γεωργικές διχόνοιες μπορεί να οπλίσουν το χέρι του αγρότη, στο θέμα του καζανιού επικρατεί η πιο αυστηρή ομερτά. Ο έχων την πληρωμένη άδεια δεν πρόκειται ποτέ να προδώσει στις αρχές τον παράνομο, ακόμη και εχθρός να’ ναι. Όσο κι αν το καζάνεμα, όπως ο έρωτας και ο βήχας δεν κρύβονται ποτέ, από τη φλόγα θες ή από το άρωμα της αιθυλικής αλκοόλης που κατακάθεται σαν ομίχλη αψιά και ηδονική πάνω από το χωριό…
Από τον Βορρά ως τον Νότο
Από τον Σεπτέμβρη ως τον Φλεβάρη, η Ελλάδα πίσω από τις πόλεις βράζει κυριολεκτικά. Από όλα τα καζανέματα, τα κρητικά είναι τα πιο φαντεζί, τα πιο υπερπαραγωγή, τα πιο τελετουργικά. Πολλές οικογένειες βράζουν μαζί, οι αποθήκες στη μέση του πουθενά στρώνουν το πιο τεράστιο τραπέζι, πλάι πλάι πολυθρόνες Λουί Κενζ, καρέκλες του γύφτου και του σκηνοθέτη, η ορχήστρα, υπερυψωμένος ο άμβυκας στο θρόνο του βασιλιά της ημέρας, ντολμαδάκια, νερόπιτες, οφτά και γαμοπίλαφα, χαρτούρα στο κούτελο από την οικογένεια που θα χορέψει όσο στο καζάνι βράζει η δικιά της σοδειά, ολονύχτια κατάνυξη που μεθάει από τις ανάσες των ανθρώπων και του καζανιού. Στη Βόρεια Ελλάδα, τα πράγματα είναι πιο μαζεμένα, πιο οικογενειακά, μπόλικο φαγητό, οπωσδήποτε πίτες και γλυκά-σπονδή στο νεογέννητο ποτό, που ζητάει, λένε, ζάχαρη για τα γεννητούρια του.
Ακόμη κι όταν ο τελευταίος γέροντας της οικογένειας κλείσει τα μάτια και μαζί του σιγήσει το καζάνι, το καπάκι φυλάγεται στο κατώγι με στοργή και ευλάβεια, κειμήλιο και περιουσιακό στοιχείο μαζί, μέχρι να’ ρθει ο απόγονος που θα το ξυπνήσει ξανά με τη δικιά του φωτιά και την ανανέωση της άδειας.
Ο τόπος δίνει το άρωμα
Δεν θα σας πω για τα τεχνικά, πάνω κάτω τα ξέρετε. Τσίπουρα υπάρχουν πολλά, όσα και οι άνθρωποι που τα βράζουν. Άλλα από στέμφυλα, άλλα από ρόγες μαζί με στέμφυλα, άλλα πιο ακριβά και πιο μερακλίδικα, μόνο από ρόγες. Μετά την πρώτη απόσταξη έρχεται η δεύτερη, άμα θες «πρώτο πράμα». Για το άρωμα, θα μπει ό,τι παράγει ο τόπος κι ό,τι κατεβάσει το μυαλό του «μάγειρα» που στήνει τη συνταγή: κρεμμύδια, σύκα, κράνα, αχλάδια, καλαμπόκι, γλυκάνισος, μήλα, κάθε λογής φρούτα. Άλλοι ακολουθούν ευλαβικά τη συνταγή που κληρονόμησε ο πρόγονος, άλλοι πειραματίζονται. Το σταφύλι του κάθε τόπου δίνει το άρωμα το δικό του, άλλοι αγοράζουν και εισαγόμενη πρώτη ύλη. Με την άδεια και δική σου την πρώτη ύλη, τα 150 κιλά θα σου κοστίσουν 300 ευρώ, με την άδεια και το προπάνιο, κάτι που δεν το λες και φτηνό.
Το δικό μας καζάνι
Θα σας πω για το δικό μας καζάνι. Για την αποθήκη του ξάδελφου με τα χιλιάδες τζάτζαλα, παλιά ψυγεία και πριόνια, ξεχαρβαλωμένες τηλεοράσεις και σκοινιά, εργαλεία και το βιός του αγρότη. Την παρένθεση ζεστασιάς που δεν αφήνει από τις χαλαρές χαραμάδες το κρύο να περάσει στο ιερό της τελετουργίας. Για τις γυαλιστερές, τα τσιτσίραβλα, τις πίτες και το κατιτίς που φέρνουν φίλοι και γείτονες μαζί με τις ευχές «και του χρόνου». Για το γεμάτο τραπέζι, για την υπομονή, τις κενές ώρες που γεμίζουν από το γουργουρητό του καζανιού, το φιδίσιο συριγμό της γαλάζιας φλόγας. Για το ημίφως που μαζί με τις αναθυμιάσεις σε ταξιδεύει στην υποχθόνια επικράτεια του Πλούτωνα. Τη γιαγιά-ιέρεια που όλοι τιμούν, καθώς από τις μέρες της έρχεται ο χάλκινος άμβυξ. Για τις γενιές που στριμώχνονται σε ξεχαρβαλωμένες καρέκλες και κασόνια, καθεμιά με τον δικό της κώδικα, όλες χαμηλόφωνες, σεβαστικές.
Αυτό εδώ, πρωτίστως, είναι ένα μνημόσυνο. Στον παππού που δεν υπάρχει πια. Στο τσίπουρο το παλιό, που έχει ευφράνει την ιστορία της οικογένειας. Στο τσίπουρο το νέο, που όλοι αναμένουν με μια ελαφριά αγωνία, όπως στον προθάλαμο της κάθε γέννας. Η νοερή γραμμή που ενώνει την ελληνικότητα, πέρα και έξω από την ιστορία της. Το αόρατο νήμα που πλέκει τον ιστό της παράδοσης, αυτό που επιμένει σεβάσμιο, πέρα από τη φθαρτή καθημερινότητα και τη θνητότητα. Γιατί το τσίπουρο σε κάνει αθάνατο, κοιμίζει ηδονικά το θάνατο για όσο κρατά ο χρόνος που αδειάζει το καραφάκι.
