Η ακριβής παραδοσιακή συνταγή, για κατσικομακαρονάδα Ηρακλειάς, μιας Κυκλαδίτισσας γιαγιάς, που μαγειρευόταν με ντόπιο κατσικάκι παραγωγής της σε κατσαρόλα στα ξύλα, παίρνοντας έτσι το ιδιαίτερο άρωμα από τα κλαδάκια της σχοινιάς. Χοντρό μακαρόνι σε βούτυρο γυαλισμένο και σπάταλο τριμμένο κατσικίσιο κεφαλοτύρι, κι αυτό παραγωγής της ολοκληρώνουν το πιάτο. Η απόλυτη πολυτέλεια της αγροτικής ζωής.

Συμβουλές για την κατσικομακαρονάδα Ηρακλειάς

Η τέλεια σάλτσα
Είναι πολύ σημαντικό η σάλτσα να είναι «καθαρή», γι’ αυτό όποια εκδοχή κι αν ακολουθήσετε προτείνω να την περάσετε από μέτριο σουρωτήρι ώστε να περάσει και να λιώσει το κρεμμύδι που θα τη χυλώσει ακόμη πιο ωραία, αλλά κυρίως για να εξαλείψετε την πιθανότητα να περιέχει τρίμματα από κόκαλα του ζώου (από τη μεριδοποίησή του) που είναι ενοχλητικά, ενώ μπορεί να προκαλέσουν και ατυχήματα.

Η δάφνη
Με χαρακτηριστικό βοτανικό άρωμα, αποτελεί βασικό συστατικό στο «bouquet garni», το πακετάκι μυρωδικών της γαλλικής κουζίνας. Χρησιμοποιείται ήδη από τους αρχαίους χρόνους στη μαγειρική, γιατί εκτός από το άρωμά της, προστατεύει το στομάχι από φουσκώματα (σε όσπρια όπως οι φακές) ή μικρόβια και βακτήρια (στο κρέας). Ταιριάζει σε κρεατικά, ψάρι, μαγειρευτά, όσπρια, σε κάποιες άσπρες σάλτσες.

Τα βασικά υλικά

Το κρέας
Ανάλογα με την εποχή του χρόνου, επιλέγουμε και το σωστό κρέας. Φθινόπωρο και χειμώνα, όπου δεν υπάρχουν μικρά παίρνουμε μεγαλύτερα ζώα, όπως βετούλια, ζυγούρια (αιγοπρόβατα μέχρι ενός έτους) ή μεγαλύτερα, αίγα ή προβατίνα.

Το ελαιόλαδο
Προφανώς θα το χρησιμοποιήσουμε για το τσιγάρισμα τόσο των κρεμμυδιών όσο και του κρέατος.

Το βούτυρο
Ένα ωραίο πρόβειο ή αιγοπρόβειο βούτυρο στο τέλος του μαγειρέματος και στο γυάλισμα των ζυμαρικών θα κάνει όλη τη διαφορά στη γεύση. Αν επιθυμείτε πιο ήπια αρώματα, επιλέξτε αγελαδινό βούτυρο, αλλά μην το παραλείψετε.

Η κανέλα
Το μπαχαρικό που εύκολα βρίσκεις σε όλα τα σπίτια. Δεν χαλάει εύκολα, είναι οικονομικό (η κάσια), ταιριάζει παντού.

Τα σημαντικά βήματα

Η σωστή και η προσεκτική προετοιμασία είναι το άλφα και το ωμέγα για να πετύχουμε την τέλεια κατσικομακαρονάδα που ονειρευόμαστε.

1. Σε περίπτωση που επιλέξουμε κρέας από μεγαλύτερο ζώο (ζυγούρι, βετούλι, αίγα, προβατίνα), οπωσδήποτε το ζεματίζουμε ή και το βράζουμε μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει προτού το τσιγαρίσουμε και συνεχίσουμε τη διαδικασία. Διαφορετικά, δεν θα μαλακώσει ποτέ. Τον ζωμό από το βράσιμο τον προσθέτουμε μετά στο μαγείρεμα.

2. Το τσιγάρισμα του πελτέ μαζί με το κρέας προσθέτει βάθος στη γεύση, umami όπως λέμε σήμερα. Εάν ο πελτές είναι χειροποίητος, λιαστός, με οξύτητα δηλαδή, κι εσείς έχετε γλυκό δόντι, προσθέστε ένα κουταλάκι ζάχαρη. Διαφορετικά, καλύτερα να την αποφύγετε, δεν προσθέτει κάτι στο γευστικό αποτέλεσμα.

3. Εφόσον επιλέξετε να κάνετε τα ζυμαρικά σύζουμα (να βράσουν στη σάλτσα), υπολογίστε ότι θα χρειαστεί 1:2,5 υγρά. Αυτό σημαίνει ότι για 500 γρ. μακαρόνια θέλετε 1.250 ml υγρά (σάλτσα και νερό). Πάντοτε δοκιμάζετε, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο ακόμη (καυτό) νερό προς το τέλος, πριν από το δέσιμο με βούτυρο.

Η συνταγή για την παραδοσιακή κατσικομακαρονάδα
Ο Γιάννης Γαβαλάς, chef – patron του εστιατορίου Αρακλειά, μας δίνει την αυθεντική συνταγή για την παραδοσιακή κατσικομακαρονάδα της Ηρακλειάς.

Styling: Κ. Λυκουρέση – Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography