Λεπτές γλυκές πίτες γεμιστές με φιστίκι και κρέμα, μια σπεσιαλιτέ της περιοχής. Τα υπέροχα κατμέρια φτιάχνονται με λεπτό φύλλο και γέμιση από φιστίκι και κρέμα. Στο Γκάζιαντεπ οι ζαχαροπλάστες ανοίγουν τη ζύμη στριφογυρίζοντάς την στον αέρα πολλές φορές. Όσοι δεν γνωρίζουν την τεχνική αυτή, την απλώνουν στον πάγκο και την ανοίγουν όσο πιο λεπτή γίνεται με πλάστη. Τα κατμέρια ψήνονται στον φούρνο ή τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και προσφέρονται συνήθως ως πρωινό. Παραδοσιακά, την επόμενη μέρα ενός γάμου η οικογένεια του γαμπρού στέλνει κατμέρια στην οικογένεια της νύφης.
Υλικά για 2 μεγάλα κατμέρια
Για τη γέμιση
4 κουτ. σούπας ζάχαρη
4 κουτ, σούπας φρέσκο φιστίκι κελυφωτό ψίχα,ωμό, τριμμένο
200 γρ. κρέμα γάλακτος με 48% λιπαρά (double cream)
Για τη ζύμη
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2/3 φλιτζ. νερό
1 πρέζα αλάτι
ελαφρύ φυτικό λάδι για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη αναμειγνύουμε το αλεύρι, το αλάτι και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια μαλακή ζύμη. Τη χωρίζουμε σε δύο μπάλες, τις λαδώνουμε καλά, τις βάζουμε σε ένα μπολ και καλύπτουμε με μια νωπή πετσέτα. Αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα να ξεκουραστούν.
Παίρνουμε τη μία μπάλα ζύμης, την πιέζουμε με τα χέρια προς τα κάτω και της δίνουμε στρογγυλό σχήμα. Την ανοίγουμε με πλάστη όσο πιο λεπτή γίνεται, να γίνει διάφανη, πασπαλίζοντας με μπόλικο αλεύρι για να μη «σπάσει». (Αν είστε εξασκημένοι στο άνοιγμα φύλλου «αέρα» σε αυτό το σημείο θα βοηθήσει να πετύχετε το ελάχιστο πάχος της ζύμης τραβώντας και πετώντας ουσιαστικά στον αέρα τη ζύμη.)
Απλώνουμε το ανοιγμένο φύλλο σε καλά λαδωμένη επιφάνεια και την αλείφουμε με λίγο λάδι. Φέρνουμε προς τα μέσα και στο κέντρο τις τέσσερις άκρες της ζύμης και σχηματίζουμε ένα τετράγωνο. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το φιστίκι και πασπαλίζουμε τη μισή ποσότητα πάνω στην επιφάνεια της ζύμης. Μοιράζουμε τη μισή κρέμα σε διάφορα σημεία πάνω από το φιστίκι χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι. Πιάνουμε μία-μία τις τέσσερις άκρες της ζύμης και τις φέρνουμε ξανά στο κέντρο σχηματίζοντας ένα μικρότερο τετράγωνο. Αλείφουμε με λίγο λάδι από πάνω και τα βάζουμε σε ένα ταψί.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για το δεύτερο κατμέρι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230oC και ψήνουμε τα κατμέρια για 10΄-15΄ μέχρι να ροδίσουν καλά. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια και τα σερβίρουμε ζεστά.
Για το βούτυρο κλαριφιέ
Για 1 κιλό βούτυρο κλαριφιέ θα χρειαστούμε 1.600 γρ. βούτυρο πρόβειο.
Λιώνουμε αργά το βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε. Αρχικά σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια, ο οποίος σιγά-σιγά υποχωρεί.
Όταν ο αφρός καθίσει και διακρίνουμε διαύγεια στο βούτυρο και στα συσσωρευμένα στερεά γάλακτος στην κατσαρόλα, τότε το βούτυρο έχει διαχωριστεί και είναι έτοιμο.
Αφαιρούμε τυχόν αφρό που έχει απομείνει στην επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα.
Σουρώνουμε με προσοχή ώστε να αφήσουμε εκτός τα στερεά γάλακτος.
Σημείωση
Τα υλικά της συνταγής δίνουν δύο μεγάλα κατμέρια. Το καθένα αντιστοιχεί για 2-3 άτομα. Αν είναι δύσκολο να ανοίξετε το φύλλο λεπτό, χρησιμοποιήστε έτοιμο φύλλο γιουφκά ή κρούστας, όσο πιο λεπτό γίνεται.
Δείτε επίσης:
Γκάζιαντεπ: Μπαχαρικά, κεμπάπ και μπακλαβάς στη νοτιανατολική Τουρκία
