Από πότε έγιναν οι τηγανητές πατάτες το πιο αγαπημένο φαγητό των νέων και πότε στο πιάτο προστέθηκαν τα κεφτεδάκια; Γιατί η χωριάτικη και ο καγιανάς παραμένουν στην κορυφή των επιλογών;
Από πάντα; Η ηγεμονία του κεφτέ
Κανείς δεν γνωρίζει την πραγματική τους προέλευση, αν και οι πρώτες γραπτές αναφορές βρέθηκαν στη Μεσοποταμία. Μάλιστα, πρόκειται για ανακάλυψη αρχαία και έκτοτε πάντοτε στην επικαιρότητα.
Στην Ελλάδα ο κεφτές ήταν και είναι ο κορυφαίος μεζές. Κάποιο υπόλοιπο κρέατος (μόσχου, χοιρινό ή πρόβειο), ψιλοκομμένο με τα μαχαίρια αρχικά και στη μηχανή αργότερα, αναμειγνύεται με μπαγιάτικο ψωμί και μυρωδικά, ζυμώνεται και τηγανίζεται. Το απόλυτο φαγητό – μάθημα οικιακής οικονομίας, όπου χρησιμοποιούνται όλα τα υπόλοιπα, για να γεννηθεί κάτι νέο.
Μέγιστη τέχνη της μαγείρισσας, η ισορροπία σε ψωμί και κρέας, για να είναι αφράτος αλλά και κρεατένιος. Κάθε είδος έχει και τους λάτρεις του: Οι σκέτοι, οι κοκκινιστοί, που σερβίρονται με μακαρόνια ή πιλάφι, τα κυμινάτα σουτζουκάκια, της Σμύρνης με σάλτσα, τα ψητά της Θεσσαλονίκης.
1950: Η επέλαση της τηγανητής πατάτας
Στη μεταπολεμική Ελλάδα η πείνα έπρεπε να κορεστεί με φαγητά θρεπτικά, οικονομικά, εύκολα στη διαχείρισή τους. Σε περιοχές όπου το ελαιόλαδο υπάρχε άφθονο και ευδοκιμούσε η καλλιέργεια της πατάτας, τα τηγάνια πήρανε πραγματικά φωτιά. Σε περιοχές όπου η ντομάτα αφθονούσε, συχνά οι πατάτες έμπαιναν στο τηγάνι μαζί με πελτέ ή καλύπτονταν από ένα παχύ στρώμα ντοματένιας σάλτσας. Αλλού, μετά το τηγάνι, έπεφτε από πάνω ξερή μυζήθρα και περιέλουζαν με καυτό φρέσκο πρόβειο βούτυρο.
Στην Κρήτη και τα νησιά, όπου η φωτιά δεν ήταν εύκολη υπόθεση –μέχρι να φτάσει το ηλεκτρικό–, οι πατάτες κομμένες κυδωνάτες σχεδόν έβραζαν μέσα σε άφθονο ελαιόλαδο και σε σιγανή φωτιά, προτού σερβιριστούν στο τραπέζι. Κύρια συνοδευτικά τους τα αυγά, μάτια ή σε ομελέτα, μπόλικη φέτα στη στεριανή χώρα ή ξινομυζήθρα στα νησιά. Και φυσικά, το απόλυτο ζευγάρι τους ανά τους αιώνες: κεφτέδες, αφράτοι και κρεατένιοι.
Βασικό πιάτο σε ταβέρνες και συνοδευτικό κρεάτων σε αστικά εστιατόρια, κάποια στιγμή εξαφανίστηκαν από τα δεύτερα. Από γευστικό φετίχ των περισσοτέρων έφτασαν να αναδειχθούν σε μείζον ταμπού για τα εστιατόρια, ακόμη και σε χώρες όπως η Γαλλία, ένας από τους τόπους καταγωγής τους. Σίγουρα, η κύρια αιτία ήταν η εξάπλωση της κατεψυγμένης, προτηγανισμένης πατάτας. Εκείνης που διακινείται προς τη γρήγορη εστίαση, και όχι μόνο, και τηγανίζεται στο επαναχρησιμοποιούμενο σπορέλαιο κάποιας φριτέζας. Αυτή η κακή σύνδεση με μια γεύση συχνά απαράδεκτη και ανθυγιεινή ως φαγητό μάς στέρησε από τη χαρά της καλής τηγανητής πατάτας.
Κι όμως, σήμερα ξαναμπαίνει σε αστεράτες σάλες, βρίσκει νέους συντρόφους στο πιάτο και φυσικά παραμένει στο top 10 των αγαπημένων φαγητών παγκοσμίως.
1960-1970: Η χωριάτικη στην πόλη
Εφεύρημα των ταβερνιάρηδων της Πλάκας, οι οποίοι, επειδή οι αγορανομικές διατάξεις κατέτασσαν τις αγγουροντοματοσαλάτες στα είδη διατίμησης, πρόσθεσαν ένα κομμάτι φέτα από πάνω για να βγουν από τη διατίμηση και να χρεώνουν τη σαλάτα κατά βούληση, η χωριάτικη έγινε εν μια νυκτί διεθνές best seller.
Προφανώς, η ιδέα της ανάμειξης φρέσκων, ωμών μποστανικών με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ελιές, ξίδι και τυρί δεν χρειαζόταν κάποιον νόμο για να επιβληθεί, αφού κάθε γειτονιά της χώρας μας είχε τη δική της «χωριάτικη» με προσθήκες ανάλογες με την τοπική παραγωγή και τις συνήθειες. Για παράδειγμα, η Κρήτη, η πιο απλή και αυστηρή απ’ όλες, δεν γνώριζε την κάππαρη και το κρίταμο μέχρι πρόσφατα, ενώ στην Κύπρο η γλιστρίδα και ο φρέσκος κόλιανδρος ήταν απαραίτητα συστατικά της σαλάτας.
Γεγονός παραμένει ότι η χωριάτικη σαλάτα έχει καταγραφεί πλέον στο DNA μας και έχει συνδεθεί απόλυτα με τα καλοκαίρια μας.
1970: Ξυλάκια και γρανίτες
Οι Αθηναίοι της σύγχρονης Ιστορίας δοκίμασαν παγωτό για πρώτη φορά το 1835, σε μία από τις κοσμικές εκδηλώσεις του Βαυαρού αντιβασιλέα Άρμανσπεργκ, όμως χρειάστηκε ενάμισης αιώνας για να φύγει από τα ράφια της πολυτέλειας και να περάσει στην καθημερινότητα.
Έπρεπε να φτάσει το ηλεκτρικό σε ολόκληρη τη χώρα, να μεγαλώσουν οι βιομηχανίες γάλακτος, να υπάρχουν καταψύξεις στα μαγαζιά της κάθε γειτονιάς, για να μετριούνται τα καλοκαίρια μας σε θαλασσινά μπάνια και παγωτά που φάγαμε. Κυρίως ξυλάκια, απλά στην αρχή, με επικάλυψη σοκολάτας στη συνέχεια, όλο και πιο πολύπλοκα μετά, αλλά και γρανίτες και κυπελάκια βανίλια με βύσσινο και σοκολάτα.
Σήμερα, παγωτό βρίσκουμε όλον τον χρόνο, μάχες δίνονται για την αυθεντικότητά του, αλλά τίποτε και κανένα παγωτό δεν μπορεί να συγκριθεί με εκείνο το πρώτο καλοκαιρινό, μετά το πρώτο μπάνιο στη θάλασσα και το γεύμα που ακολουθεί στη διπλανή ταβέρνα.
1975: Μακαρονάδα για πάντα
Η χρονολογία είναι μάλλον προσχηματική, αφού ένα πιάτο μακαρόνια διαχρονικά λύνει όλα τα προβλήματα, κατευνάζει τις λύπες, αποτελεί τη σοβαρότερη ανταμοιβή και είναι ένα από τα φαγητά που το αποδέχονται συνολικά οι οικογένειες.
Κορυφαία επιλογή τα μακαρόνια με κιμά, στο σπίτι ή στο εστιατόριο, όταν τίποτε άλλο δεν μας κάνει κέφι, που ακολουθείται από την πολύ απλή με σάλτσα ντομάτας, μια απλή ναπολιτάνα δηλαδή. Λαζάνια, ταλιατέλες, κριθαράκι ακολουθούν.
1980: Pizza Time!
Εμφανίστηκε στην Αθήνα αρχικά τη δεκαετία του ’60, όμως χρειάστηκε δύο δεκαετίες για να μπει σε όλα τα σπίτια και να γίνει αγαπημένη επιλογή των νέων. Από τότε μέχρι σήμερα δεν έχει φύγει ποτέ από το παγκόσμιο top 10 και σίγουρα από το ελληνικό. Έχει αλλάξει ζύμες, τρόπους ψησίματος, toppings, έγινε τραγανή, σικελιάνικη, τετράγωνη, οβάλ, ξανά στρογγυλή, αφράτη ή λεπτή, η ουσία της όμως δεν άλλαξε ποτέ.
Ζύμη ψημένη, με τα συνοδά υλικά της να γκρατινάρονται για ελάχιστα λεπτά σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Η δυνατότητα delivery απογείωσε τις πωλήσεις της και πέρα από τις διεθνείς αλυσίδες, ένα σωρό μικρά μαγαζιά με χειροποίητες ζύμες ξεφυτρώνουν σε κάθε γειτονιά.
1985: Σουβλάκι, το ελληνικό
Το πρώτο σουβλάκι της σύγχρονης Αθήνας δεν ήταν σουβλάκι. Ήρθε με τον πρόσφυγα Ισαάκ Μερακλίδη το 1924 και ήταν κεμπάπ, όπως το γνώρισε στην Αίγυπτο. Από τότε κύλησε πολύ νερό στ’ αυλάκι, το σουβλάκι έγινε κομματάκια χοιρινού, το ντονέρ απαγορεύτηκε και έγινε γύρος χοιρινός, προστέθηκε ο γύρος κοτόπουλο και πρόσφατα υπάρχουν τόσες γκουρμεδιές πλάι τους, μαζί με το ντονέρ που επανήλθε δριμύτερο.
Κι όμως, έπρεπε να φτάσουμε στα 90s, να ξεκινήσουν τη διανομή κατ’ οίκον τα σουβλατζίδικα για να καθιερωθεί το σουβλάκι ως εθνικό μας φαγητό, μέσα κι έξω από το σπίτι. Πρώτα σε ζήτηση στις online παραγγελίες, τα σουβλάκια κάθε μορφής –ακόμη κι αν δεν είναι κυριολεκτικά– θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν και το εθνικό comfort φαγητό μας σήμερα.
1990: Πάμε για κρέπες;
Ένα σουξέ εποχής που δεν είχε τη διαχρονικότητα κάποιων άλλων. Τη δεκαετία του ’90, όμως, οι κρέπες μπήκαν σε πολλά, πάρα πολλά σπίτια, με έτοιμα μείγματα για τη ζύμη τους να γεμίζουν τα ράφια των σούπερ μάρκετ.
Αλμυρές ή γλυκές, οι κρέπες είχαν και έχουν τους οπαδούς τους. Ξεκίνησαν ως χορταστική after (της βραδινής εξόδου) λύση και γρήγορα μεταφέρθηκαν στις οικιακές κουζίνες. Σήμερα έχουν εν μέρει αντικατασταθεί ή πηγαίνουν παρέα με τις βάφλες –νέα λατρεία των πιτσιρικάδων–, κέρασμα και επιβράβευση από τους γονείς στα παιδιά, κρυφή απόλαυση για τους ίδιους τους μεγάλους.
00s: Αυγά και ξερό ψωμί
Σε μια χώρα που το πρωινό παραδοσιακά περιορίζεται σε έναν καφέ, μια νέα γενιά έχει απαιτήσεις διαφορετικές. Πέρα από το πλούσιο πρωινό, όμως, σκάει μύτη και το brunch, το πάλαι ποτέ δικό μας δεκατιανό, μόνο που φοράει τα καλά τους, τα ρούχα της Δύσης. Αίφνης, γεμίζουμε μπραντσάδικα και εκεί μέσα στην κρίση που όλοι ψάχνουν φθηνές αλλά προσαρμόσιμες πρώτες ύλες, το αυγό κάνει τρελό comeback και γεμίζει τα τραπέζια μας ανεβαίνοντας στο top 10 με συνοπτικές διαδικασίες. Στη διατροφή μας επανέρχονται μετά βαΐων και κλάδων τα αυγά μάτια, οι ομελέτες, οι καγιανάδες, τα σκραμπλ, αλλά πάταγο κάνουν τα αυγά μπένεντικτ και όλα τα ποσαρισμένα.
10s: Τα αμερικανικά μπιφτέκια
Ο κιμάς, σε οποιαδήποτε μορφή, δεν χάνει ποτέ τη δύναμή του ούτε θα φύγει από τις κορυφαίες επιλογές όταν μιλάμε για comfort food. Τα πρώτα burgers ήρθαν στη χώρα, μέσω Θεσσαλονίκης, στα 70s και κατέβηκαν στην Αθήνα τη δεκαετία του ’80. Γρήγορα έγιναν αγαπημένη επιλογή των νέων, πολυεθνικές αλυσίδες άνοιξαν μαγαζιά, άλλα έκλεισαν, άλλα άντεξαν.
Μέχρι που γύρω στο 2010 ήρθε το νέο κύμα των gourmet burgers, κάνοντας το φαγητό των ταχυφαγείων απόλαυση πολυτελείας και μπαίνοντας στην υψηλή εστίαση. Αποκτώντας πλέον άλλη αίγλη, το κάποτε υποτιμημένο «σάντουιτς» γνωρίζει νέες δόξες. Συνταγές ανταλλάσσονται στα social media, μαγαζιά κάνουν νέα καριέρα και το delivery αναστενάζει. Είναι το burger το νέο σουβλάκι; Μπα, λέτε;
20s: Τα ταβερνίσια
Εκεί που κάθε ταβέρνα πλέον σερβίρει απαραιτήτως σεβίτσε και καρπάτσο και λες «πάει, το χάσαμε το παιχνίδι», εκεί κάποιοι μάγειρες παίρνουν το μήνυμα και απαντούν σε μια αυτονόητη(;) ανάγκη. Η ταβέρνα, όχι η νεοταβέρνα, η άλλη, η κλασική, που δεν ντρέπεται να σερβίρει συκώτι τηγανητό και γεμιστά, κάνει θαρραλέα την επανεμφάνισή της. Στην Περιφέρεια έχει κάποια φωτεινά παραδείγματα που επέζησαν από τη λαίλαπα του ωμού, όμως είναι λίγα.
Γεγονός παραμένει ότι όλα τα σουξέ των παλιών δοξασμένων δεκαετιών επανέρχονται στα τραπέζια όλο και νεότερων ανθρώπων, ξανακάνοντας καριέρα ως αυτό που ανέκαθεν ήταν: αδιαμφησβήτητο comfort food. Στη λίστα, λοιπόν, προσθέστε γεμιστά, τηγανητά καλαμαράκια – αλήθεια, έφυγαν ποτέ;–, κολοκύθια και μελιτζάνες στο τηγάνι και ό,τι άλλο αγαπάτε!
Δείτε επίσης
Φαγητό στο κέντρο για όλους – Από τις τράπεζες αγάπης στα κοινά τραπέζια
