Το φαγητό της καρδιάς μας, συνδεδεμένο με μέρες γιορτινές ή κυριακάτικα μεσημέρια, είναι ένα πιάτο στο οποίο είναι δύσκολο να αντισταθείς.
Πριν από δυο αιώνες στην Ελλάδα, το εθνικό μας φαγητό, η φασολάδα, ήταν άσπρη και τα γιαχνιά, τα στιφάδα και τα μαγειρευτά δεν νοστίμιζαν από την υπόξινη γλύκα της ντομάτας. Το κυριακάτικο τραπέζι δεν είχε γιουβέτσι ούτε ψάρι πλακί με μπόλικη ντομάτα, ούτε σουτζουκάκια σμυρναίικα βουτηγμένα σε κόκκινη σάλτσα, ούτε ντοματοσαλάτα. Δεν είχε καν το εμβληματικό κυριακάτικο πιάτο, το κοκκινιστό μοσχαράκι με χοντρά μακαρόνια ή πατάτες τηγανιτές ή πουρέ. Οσο περίεργο και αν ακούγεται, η ντομάτα ήταν για μας ένα άγνωστο φρούτο. Μάλιστα, από βοτανολογικής απόψεως, η ντομάτα είναι φρούτο.
Ενα φρούτο που ξεκίνησε από το Εκουαδόρ και το Περού, καλλιεργήθηκε στο Μεξικό και έφτασε στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα από τους Ισπανούς αλλά αντιμετωπίστηκε με μεγάλη επιφυλακτικότητα διότι το φυτό έμοιαζε με την μπελαντόνα, που είχε τοξικές ιδιότητες. Η ντομάτα ήταν όμορφη, χυμώδης, δελεαστική, προκλητική, αλλά θεωρούνταν επικίνδυνη. Η σάρκα της, έλεγαν, μπορούσε να σε σκοτώσει όπως το δάγκωμα του λύκου.
Τρεις ολόκληρους αιώνες στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική λιμπίζονταν τις ντομάτες αλλά δεν τις έβαζαν στο στόμα τους. Οι δε πουριτανοί χριστιανοί θεωρούσαν ότι ήταν όργανα του σατανά διότι είχαν ιδιαίτερα αισθησιακή εμφάνιση…
Οι πιο θαρραλέοι άρχισαν διστακτικά να τις βάζουν στο τραπέζι τους αλλά τότε η φήμη επιβεβαιώθηκε. Παρατηρήθηκε πολύ σύντομα, κυρίως στα ανώτερα κοινωνικά στρώματα, ότι πολλοί θάνατοι είχαν συμβεί μετά από την κατανάλωση αυτού του καινούριου και παράξενου φρούτου. Αυτό όμως συνέβαινε επειδή οι πλούσιοι της εποχής χρησιμοποιούσαν σερβίτσια από κασσίτερο, που είχε υψηλή περιεκτικότητα σε μόλυβδο. Οι ντομάτες, όξινες από τη φύση τους, όταν ερχόντουσαν σε επαφή με τον κασσίτερο απελευθέρωναν τον μόλυβδο και προέκυπταν θάνατοι από δηλητηρίαση.
Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, στα βιβλία μαγειρικής της Βρετανίας και της Αμερικής, δεν υπήρχε η λέξη «ντομάτα». Οι σάλτσες μπορεί να περιείχαν στρείδια, ζωμούς, καρύδια, μανιτάρια, αντζούγιες, λαχανικά, ξίδι, αλλά ποτέ ντομάτες. Ακόμα και η κέτσαπ φτιαχνόταν από καρύδια και θαλασσινά!
Το κοινό άρχισε να εγκαταλείπει τη δυσπιστία του από το 1820 και μετά. Στα επόμενα χρόνια άρχισε να τις καλλιεργεί συστηματικά και οι ντομάτες άρχισε δειλά-δειλά να μπαίνουν στη διατροφή μας. Στην Ελλάδα η ντομάτα ήρθε γύρω στο 1818, από καπουτσίνους μοναχούς, αλλά παρόλο που εγκλιματίστηκε πολύ γρήγορα μπήκε για τα καλά στο διαιτολόγιό μας μόλις τον 20ό αιώνα.
Τα κυριακάτικα φαγητά μέχρι τότε ήταν η όρνιθα πιλάφι, το αρνί με τα χόρτα, το ψάρι στον φούρνο, το κρέας με λαχανικά (αγκινάρες, αρακά, κολοκυθάκια, σέλινο, καρότα). Οι γλυκόξινες γεύσεις ήταν πολύ διαδεδομένες εκείνη την εποχή και για τον λόγο αυτό, μέσα στην κατσαρόλα έμπαιναν μαζί συχνά σταφίδες, δαμάσκηνα, μέλι, πελτές φραγκοστάφυλου, χυμός από λεμόνι, χυμός από άγουρο σταφύλι και ξίδι. Το μοσχαράκι ή ο κόκορας που τώρα κάνουμε κοκκινιστά μαγειρευόταν στην κατσαρόλα με χυμό λεμονιού και δαφνόφυλλα ή με κυδώνια και μέλι, ή με δαμάσκηνα και περιχυνόταν με σάλτσα ρίγανης ή θυμαριού, συνοδευόταν από σκορδαλιά με αμύγδαλα ή καρύδια και στις πιο αστικές περιοχές που έπαιρναν ιδέες από τις ευρωπαϊκές κουζίνες, το μοσχαράκι σερβιριζόταν κάποιες φορές με horseradish σος δηλαδή σάλτσα χρένου που έχει γεύση πικάντικη και ξινή.
Στο Βιβλίο Μαγειρικής του Σαράντη Ν. (1863), η σάλτσα αλά ναπολιτάνα φτιάχνεται με ζαμπόν, χρένο, μοσχοκάρυδο, κονσομέ, σος εσπανιόλ, κρασί Μαδέρα, πελτέ φραγκοστάφυλλου και φρέσκο βούτυρο. Η σος εσπανιόλ γινόταν τότε με μανιτάρια, μαϊντανό, βασιλικό, δάφνη, ρίγανη, ζωμό κρέατος και αποτελεί μια βάση για άλλες παρασκευές. Δηλαδή, η σάλτσα ναπολιτάνα δεν είχε ντομάτα! Ο δε κόκορας παστιτσάδα έπαιρνε γεύση και κόκκινο χρώμα από ένα μείγμα μπαχαρικών, το σπετσερικό, και όχι από τις ντομάτες.
Τη νοστιμιά, την ελαφριά οξύτητα και την υγρασία που πρόσθεταν στο μοσχαράκι και στον κόκορα οι σάλτσες, τα αποξηραμένα φρούτα, το φραγκοστάφυλο και τα υπόλοιπα προαναφερθέντα υλικά ανέλαβαν να τη δώσουν οι ντομάτες, όταν αυτές μπήκαν στην καλλιέργεια, στα σπίτια και τους οδηγούς μαγειρικής.
Αρεσε τόσο πολύ η ντομάτα και οι τεράστιες δυνατότητές της ώστε σύντομα τέθηκε το ζήτημα της συντήρησής της έτσι ώστε να μη στερούμαστε ούτε τον χειμώνα την ελαφρώς όξινη και γλυκιά της γεύση. Στην αρχή οι υπερώριμες και σε περίσσια ντομάτες γινόντουσαν σπιτικός πελτές, κυρίως στις αγροτικές περιοχές. Στις πόλεις πελτέ πουλούσε ο μπακάλης. Από ένα μεγάλο δοχείο έπαιρνε την ποσότητα που του ζητούσαν και την τύλιγε σε λαδόκολλα ή ακόμη και σε φύλλα κληματαριάς.
Τη δεκαετία του 1910 η εταιρεία Κύκνος εκβιομηχάνισε τις συντηρημένες ντομάτες βάζοντάς τις σε κονσέρβες ολόκληρες ή σε πελτέ. Οι πιο εύποροι προτιμούσαν αυτές με τις ολόκληρες ντομάτες. Πολύ φυσικό, αφού οι κονσέρβες σε όλο το πρώτο μισό και παραπάνω του 20ού αιώνα ήταν ένα σύμβολο προόδου και ευμάρειας. Οι πιο λαϊκές συνοικίες, όμως, χρησιμοποιούσαν πελτέ που, εκτός από την πολυχρηστικότητά του, ήταν και φθηνότερος. Κι αυτό διότι στις κονσέρβες με τα ολόκληρα ντοματάκια χρειαζόντουσαν πομοντόρια γεμάτα σε βάρος, σφιχτά, με ζουμερή σάρκα, χωρίς στίγματα, τα οποία επιπλέον διατηρούνταν σε χυμό ντομάτας. Ενα προϊόν, ανώτερο ποιοτικά, πιο ακριβό και αρκετά πολυτελές για την εποχή σε σχέση με τον πελτέ που φτιάχνεται από πολύ ώριμες ντομάτες διαφόρων ποικιλιών από αυτές που υπάρχουν σε αφθονία στο τέλος της σεζόν. Επειτα ήταν το θέμα της συντήρησης. Οσα νοικοκυριά δεν είχαν ψυγείο δεν μπορούσαν να κρατήσουν κονσέρβες ντομάτας ανοιγμένες ενώ ο πελτές μπορούσε να συντηρηθεί ακόμη και εκτός ψυγείου αν έριχνες στην επιφάνειά του λίγο λάδι.
Ο πελτές δίνει μεστή γεύση στα μαγειρευτά και έτσι μπήκε ως μόνιμο συστατικό στις συνταγές των κοκκινιστών. Η συνταγή του κοκκινιστού έγινε κλασική με πλείστες όσες διαφοροποιήσεις στα υπόλοιπα υλικά. Στο βιβλίο μαγειρικής του Γ.Ι. Βασιλείου «Η νοικοκυρά – Τι πρέπει να γνωρίζει» (1949) βρίσκουμε μια συνταγή για κοκκινιστό περίπου όπως την ξέρουμε κι εμείς: μοσχάρι κοκκινιστό με σπαγέτο, βούτυρο, κρασί, ντομάτα πελτέ και τυρί τριμμένο. Μια συνταγή κλασική που μαζί με την αθηναϊκή μαγιονέζα, τη ρώσικη σαλάτα, τη σφυρίδα αλά σπετσιώτα, το ρολό κιμά και τα ντολμαδάκια αυγολέμονο δημιούργησαν τη μυθολογία της ελληνικής αστικής κουζίνας.
