Τα δύο απόλυτα συνδεδεμένα με την Ιταλική γαστρονομία φαγητά σε ολόκληρο τον πλανήτη, είναι πέρα από κάθε αμφιβολία η πίτσα και τα ζυμαρικά. Τι πραγματικά γνωρίζουμε για αυτά όμως και πόσο κοντά βρίσκονται στην ιταλική πραγματικότητα;
Οι στατιστικές λένε πως κάθε Ιταλός καταναλώνει περίπου 28 κιλά ζυμαρικά τον χρόνο, ήτοι τέσσερις φορές πάνω από τον μέσο όρο των υπόλοιπων Ευρωπαίων. Αν διαιρέσουμε τα 28 κιλά δια τις 365 μέρες του χρόνου, μας κάνει 76 γραμμάρια ημερησίως, την ελάχιστη δηλαδή ποσότητα ενός πιάτου ζυμαρικών. Οπότε συμπεραίνουμε πως οι Ιταλοί τρώνε ζυμαρικά κάθε μέρα και τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Πώς είναι δυνατόν; Δεν βαριούνται; Δεν είναι αρρωσταίνουν; Και γιατί δεν είναι παχύσαρκοι;Τα ζυμαρικά είναι μια καθημερινή, φθηνή και χορταστική λύση. Μαγειρεύονται εύκολα, σε λίγα λεπτά, σηκώνουν αυτοσχεδιασμό και συχνά γίνονται αφορμή για μια πρόσκληση του τύπου «έλα απόψε σπίτι, να φτιάξουμε δυο σπαγγέτι, στα γρήγορα».
Πώς να βαρεθεί κανείς τρώγοντας ζυμαρικά, αφού μπορεί να τα αρτύσει με άπειρους τρόπους, συνδυάζοντάς τα με το ζουμί που απόμεινε από το μεσημεριανό φαγητό, μέχρι τις πιο απλές ή περίπλοκες, ζεστές ή κρύες σάλτσες, ή ακόμα και να τα φάει σκέτα, με βούτυρο και τριμμένο τυρί. Αν, μάλιστα, υπολογίσουμε τα εκατοντάδες σχήματα των ζυμαρικών, που το καθένα τους θεωρείται κατάλληλο για να συνοδεύσει συγκεκριμένες παρασκευές και είδη σάλτσας, μπορούμε να καταλάβουμε πως μπορεί να συνεχίσει να διαφοροποιεί επ’ άπειρον τους συνδυασμούς, ανάλογα με τη φαντασία του, την εποχή και τη διάθεση της στιγμής.
Γι’ αυτό οι Ιταλοί θεωρούν την αγαπημένη τους pasta, αυτό το από μόνο του ουδέτερο συστατικό, ιδανικό πεδίο εξάσκησης για τη φαντασία και δημιουργικότητα στη μαγειρική. Τα ζυμαρικά, αντίθετα με όσα πιστεύουμε, δεν παχαίνουν από μόνα τους. Τα πάντα εξαρτώνται από τον τρόπο που θα τα αρτύσει κανείς. Είναι προφανές ότι οι θερμίδες μιας σάλτσας με τηγανητές μελιτζάνες (alla Norma) είναι πολύ πιο πολλές από τις θερμίδες μιας σάλτσας ντομάτας και βασιλικού.
Πώς τρώνε όμως οι Ιταλοί τα ζυμαρικά;
Κατ’ αρχάς να ξεκαθαρίσουμε πως ποτέ δεν θεωρούν συνοδευτικό. Τα καταναλώνουν πάντα ως βασικό πιάτο. Ενα μικρό βουνό από ταλιατέλες δίπλα σε ένα κομμάτι κρέας για έναν Ιταλό δεν είναι φαγητό, είναι μιζέρια. Το κρέας τρώγεται μετά, στο επόμενο στάδιο. Θεωρούν, επίσης, αδιανόητο να φάει κάποιος ζυμαρικά και πίτσα στο ίδιο γεύμα. Εκτός και αν κλείστηκε στο ασανσέρ για 10 μέρες.
Τα ζυμαρικά βράζονται πάντα al dente. Μόνο ένας ατζαμής μάγειρας θα τα άφηνε να πλαδαρέψουν από το πολύ βράσιμο. Παρεμπιπτόντως, να πούμε πως όταν βράζουν παραπάνω απ’ όσο πρέπει, απορροφούν περισσότερο νερό και γίνονται δύσπεπτα. Για να αποφύγουν τις κακοτοπιές τα βράζουν σε άφθονο, αλατισμένο νερό, υπολογίζοντας 1 λίτρο ανά 100 γραμμάρια ζυμαρικών. Αν επιπλέουν ελεύθερα, δεν χρειάζεται και λάδι στο νερό, όπως πιστεύουν πολλοί.
Καταρρίπτοντας τους μύθους
Οι Ιταλοί δεν χρησιμοποιούν και κουτάλι για να φάνε τα σπαγγέτι. Πιάνουν μια μικρή ποσότητα με το πιρούνι, να την απομονώνουν σε μια άκρη του πιάτου και την τυλίγουν, γύρω από αυτό, περιστρέφοντας το.Αυτή όμως δεν είναι η μόνη παρανόηση σε σχέση με τα ζυμαρικά. Τα alla bolognese στη γείτονα χώρα ονομάζονται «pasta al ragù».
Οσο για το αν η carbonara φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος ή όχι, στην έγκυρη, ιταλική εγκυκλοπαίδεια της γαστρονομίας (Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia), στο λήμμα «carbonara» ο Marco Guarnaschelli Gotti γράφει πως φτιάχνεται με ολόκληρο αυγό (con uova intere), χοιρινό λίπος (strutto) χοιρινά μάγουλα σε αλλαντικό (guanciale) και πεκορίνο (romano, βέβαια).
Μετά το τελευταίο κόμμα όμως υπάρχει και ένα «variante panna», που σημαίνει παραλλαγή με κρέμα γάλακτος. Και κάτι άλλο, την καρμπονάρα δεν την επινόησαν οι Carbonari, όπως θέλει ο αστικός μύθος. Στην πρώτη έκδοση του 1930, στο «ευαγγέλιο» των ζυμαρικών (Talismano della Felicità) της Ada Boni, δεν υπήρχε καν, ενώ σε μεταγενέστερες εκδόσεις του μετά τον B’ Παγκόσμιο Πόλεμο εμφανίζεται μια καρμπονάρα με αυγό, παντσέτα, παρμεζάνα, κρεμμύδι και κρασί, που φυσικά δεν περιείχε κρέμα γάλακτος.
Η αξεπέραστη πίτσα!
Ναι, η πίτσα είναι το σήμα κατατεθέν της Ιταλίας, το πιο δημοφιλές φαγητό του κόσμου και πιο φωτογραφημένο στα social media, αλλά ποια πίτσα; Σίγουρα όχι η καναδέζικη!
Το bras-de-fer Ρώμης και Νάπολης
Η ζύμη της πίτσας στη Ρώμη διαφέρει από τη ζύμη στη Νάπολη. Η romana είναι λεπτή, τραγανή και θορυβώδης στο μάσημα, ενώ το ζυμάρι της napoletana είναι πολύ πιο μαλακό και η σάλτσα της αρκετά πιο αραιή.
Το αλεύρι
Το πιο σημαντικό στοιχείο μιας πίτσας είναι φυσικά το αλεύρι. Πρέπει να προέρχεται από σιτηρά με μαλακό κόκκο και να είναι του τύπου 00 ή 0 και όχι πολύ σκληρό. Στα σπίτια χρησιμοποιούν και αλεύρι για όλες τις χρήσεις, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (~13,2%), όμως. Σήμερα πια υπάρχουν και πίτσες που φτιάχνονται από αλεύρι ολικής άλεσης –και όχι μόνο.
Το νερό
Ενα δεύτερο σημαντικό στοιχείο είναι η ισορροπία μεταξύ των υλικών της ζύμης, ακόμα και του νερού. Αυτό που διαφοροποιεί τη romana από τη napoletana είναι το ποσοστό του νερού της καθεμίας σε σχέση με το βάρος του αλευριού. Στη napoletana κυμαίνεται μεταξύ 58 % και 65 %, ενώ για τη romana η αναλογία τους κυμαίνεται από 55% ως 60%.
Μαγιά και προζύμι
Στη ναπολιτάνικη πίτσα χρησιμοποιούν συνήθως το προζύμι από το προηγούμενο ζύμωμα, ενώ για την πίτσα της Ρώμης χρησιμοποιούν υγρό προζύμι (biga liquida), αραιωμένο με νερό (σε αναλογία 1 λίτρο νερό για 1 κιλό δυνατό αλεύρι). Αυτό το προζύμι, που ονομάζεται στην τοπική διάλεκτο «poοlish» (ξινό πολωνικό προζύμι), αφού το αναπιάσουν, το αφήνουν για μέρες μέχρι να ξινίσει.
Μακράς ωρίμανσης
Η μακρά ωρίμανση, σύμφωνα με τη μέθοδο Bonci, που κυμαίνεται από 12-24 μέχρι και 48 ώρες, επιτρέπει στη ζύμη να φουσκώσει καλύτερα, να αναπτυχθούν περισσότερες φυσαλίδες στο εσωτερικό της και έτσι να γίνει πιο ελαφριά και πιο νόστιμη. Πέρα από το αλεύρι τύπου W (δυνατό και πολύ πρωτεϊνούχο) το μυστικό της μεθόδου αυτής σχετίζεται με τον χρόνο που θα μείνει η ζύμη στο ψυγείο, άρα και στην υπομονή αυτού που την περιμένει, αλλά και στη μέγιστη ενυδάτωση της ζύμης (80% νερό), με αποτέλεσμα να απαιτείται ελάχιστο προζύμι και ελάχιστο ζύμωμα.
Πόσο ζυγίζει η δική σας μπάλα;
Παίζει ρόλο πόσο βαριά είναι η μπάλα της ζύμης; Φαίνεται πως και εδώ διαφωνούν οι Ναπολιτάνοι με τους Ρωμαίους. Στη Ρώμη η μπάλα της ζύμης (paniello) της πίτσας ζυγίζει από 150-180 γραμμάρια, ενώ στη Νάπολη το βάρος της φτάνει τα 250 γραμμάρια. Αυτό κάνει και διαφορά, καθώς το βάρος επιτρέπει στον έμπειρο pizzaiolo να της ρίχνει ένα χτύπημα, σαν ελαφρύ χαστούκι, είτε στην επιφάνεια εργασίας είτε απλώς με το χέρι του, στον αέρα, κι έτσι να παίρνει, ως διά μαγείας, με μια-δυο περιστροφές το κλασικό στρογγυλό της σχήμα.
Με «γείσο» ή χωρίς;
Με την πρώτη ματιά θα παρατηρήσετε αμέσως μια τεράστια διαφορά. Στη romana γύρω-γύρω απουσιάζει το γείσο από ζυμάρι (cornicione), συνεπώς η σάλτσα ντομάτας καλύπτει την επιφάνειά της σχεδόν ολοκληρωτικά. Αντίθετα το παχύ και υπερυψωμένο περίγραμμα που σχηματίζει περιμετρικά το ζυμάρι στη napoletana κάνει τη διαφορά. Αν κόψετε ένα κομμάτι, με την πρώτη δαγκωνιά ενδέχεται να ανακαλύψετε πως κάποιος λιχούδης pizzaiolo έχει κρύψει στην καρδιά του λίγη ρικότα πριν την ψήσει. Αυτό σίγουρα όμως θα μπορέσετε να κρίνετε δαγκώνοντας το γείσο είναι το κατά πόσο το ζυμάρι έχει δουλευτεί και ωριμάσει, όπως έπρεπε.
Διαβάστε ακόμη:
Πίτσα: Πόσες θερμίδες έχει και πώς να την κάνεις πιο υγιεινή
Πώς να ξαναζεστάνεις την πίτσα και να είναι και πάλι τραγανή
Πώς θα είναι η πίτσα του μέλλοντος;
