Ο Ηπειρώτης Βασίλειος Βαϊμάκης συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση δύο αιώνων στον χώρο των τροφίμων, όντας πρωτοπόρος στην παραγωγή παραδοσιακού παλαιωμένου ξιδιού, που διακρίνεται για την ποιότητά του.
«Η ενασχόληση της οικογένειας μου με την παραγωγή και την εμπορία ειδών διατροφής χρονολογείται στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν στην Παραμυθιά Θεσπρωτίας ιδρύεται βιοτεχνία παραγωγής κρασιού, τσίπουρου και ξιδιού, παράλληλα με την εμπορία λαδιού και τη λειτουργία αρτοποιείου και εστιατορίου», αναφέρει ο κ. Βαϊμάκης όταν του ζητάμε να μας πει πώς ξεκίνησαν όλα. Ο ίδιος αποφάσισε να αναβιώσει την οικογενειακή παράδοση στα μέσα της δεκαετίας του ’70, νέος χημικός τότε, κάνοντας την αρχή ως οινολόγος σε διάφορα οινοποιεία της χώρας. «Στα μέσα της δεκαετίας του ’90, όμως, αποφάσισα να ασχοληθώ με ένα άλλο κλάδο των αμπελοοινικών προϊόντων, το ξίδι, του οποίου η παράδοση στη χώρα μας είχε ξεχαστεί και το ίδιο το προϊόν είχε κακοποιηθεί από τη βιομηχανοποίηση της παραγωγής του», σημειώνει. Έστησε λοιπόν τη βιοτεχνία του στη Ζίτσα και χρησιμοποιώντας τοπικές ποικιλίες σταφυλιών κυκλοφόρησε το 2005 τα πρώτα δείγματα δουλειάς, τα οποία κέρδισαν γρήγορα την προσοχή γευσιγνωστών και καταναλωτών, αφού ήταν η πρώτη φορά που κυκλοφορούσε στην Ελλάδα ξίδι υψηλής ποιότητας, παλαιωμένο για 5 χρόνια. Τη βιοτεχνία πρωτολειτούργησε ο ίδιος με τη σύζυγό του Κατερίνα, με την οποία συνεργάζονταν στη δημιουργία των προϊόντων και μετά τον θάνατό της η εταιρεία πέρασε στο όνομα της κόρης τους Δανάης.
MetsovoΌξος πενταετούς παλαίωσης
Το ξίδι ονομάζεται «Οξος κατά παράδοση Οικογένειας Βαϊμάκη» και για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται ηπειρώτικες ποικιλίες σταφυλιών, όπως Ντεμπίνα και Βλάχικο. Ιδιαίτερη όμως είναι και η διαδικασία παραγωγής του: «Μετά τον απορραγισμό οι ρώγες βράζονται και στη συνέχεια το γλεύκος που προκύπτει διαχωρίζεται από τα στερεά συστατικά της σταφυλομάζας και οδηγείται για οξοποίηση. Αυτός ο τρόπος παρασκευής έχει δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Η οξοποίηση πάλι, γίνεται σε δρύινα βαρέλια που περιέχουν μικρή ποσότητα παλαιού ξιδιού άριστης ποιότητας και η ζύμωση γίνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, στους 15οC-20οC και διαρκεί έως και έναν χρόνο. Με το πέρας των ζυμώσεων το νέο ξίδι μεταφέρεται σε μικρότερα δρύινα βαρέλια για παλαίωση, όπου παραμένει για πολλά χρόνια, με αποτέλεσμα να αυξάνεται το άρωμά του, αποκτώντας ποικιλία με τόνους μπαχαρικών και αποξηραμένων φρούτων. Η γεύση μαλακώνει και αποκτά βελούδινη αίσθηση, διατηρώντας τους πικάντικους τόνους της και το εξαιρετικά μεγάλο σώμα, ενώ το χρώμα από βαθύ ερυθρώδες γίνεται βαθύ καστανέρυθρο, όπως ένα κόκκινο κρασί μακράς παλαίωσης. Τέλος, η εμφιάλωση γίνεται χωρίς φιλτράρισμα, με αποτέλεσμα να έχει πλήθος θρεπτικών μικροσυστατικών, διαίτερα ωφέλιμων για τον οργανισμό», εξηγεί ο κ. Βαϊμάκης.
Από το ξίδι στα ελιξίρια
Από το 2010 στην γκάμα τους περιλαμβάνονται και τα Ελιξίρια, ιδέα της συζύγου του Κατερίνας, που παρασκευάζονται με ανάμειξη ξιδιού με συμπυκνωμένους χυμούς μικρών φρούτων και εκχύλισμα βοτάνων. Ένα εξαιρετικό προϊόν με διπλή χρήση – ως υλικό μαγειρικής και ως ποτό. Δίπλα τους και οι φυσικοί οίνοι, που δημιουργούνται χωρίς επεμβάσεις στην παραγωγή και παλαίωσή τους. «Πρέπει να ξαναγυρίσουμε στη Φύση με τις γνώσεις που έχουμε κερδίσει όλα αυτά τα χρόνια. Δεν είμαι κατά της τεχνολογίας αλλά κατά της κακής της χρήσης», καταλήγει ο κ. Βαϊμάκης.
