Γυρίζοντας τον χρόνο πίσω ανακαλύπτεις ότι πίσω από το μοντέρνο της πρόσωπο η Θεσσαλονίκη παραμένει το φωτεινό σταυροδρόμι των πολιτισμών Δύσης και Ανατολής, Βορρά και Νότου.
Όποτε διαβάζω ή ακούω τις εθνικιστικές κορόνες κάποιων για τη Θεσσαλονίκη, αναρωτιέμαι αν υπήρξε στ’ αλήθεια κάποτε εκείνη, η δική μου πολυπολιτισμική Θεσσαλονίκη, ή την επινόησε το παιδικό μου μυαλό. Είναι, όμως, δυνατόν να επινοήσεις μια ολόκληρη πόλη ως ένα υπέροχο κράμα λαών, πολιτισμών και θρησκευμάτων; Μια πόλη με πυκνοδομημένο αστικό ιστό όπου η εγγύς Ανατολή συναντούσε τη Δύση; Ένα κοσμοπολίτικο λιμάνι της νοτιοανατολικής Βαλκανικής Ευρώπης που στο «στομάχι» του «γουργούριζαν», από τα χαράματα μέχρι αργά το βράδυ, τρεις-τέσσερις αγορές τροφίμων και λοιπών εμπορευμάτων; Πώς είναι δυνατόν ένα παιδικό μυαλό να πλάσει ιστορίες στολισμένες με συρμάτινα πανεράκια με καφεκόκκινα, ψητά, σεφαραδίτικα αβγά χαμινάδος (huevos haminados), κρεμασμένα έξω από τα μαγαζιά της σκεπαστής Αγοράς Μοδιάνο; Πώς είναι δυνατόν να τριγυρνάς όλη αυτή την Αγορά από την Αριστοτέλους στην Ερμού, στην Κομνηνών και στη Βασιλέως Ηρακλείου, ανάμεσα σε ψάρια, κρέατα, ξηρούς καρπούς, μπαχάρια και βοτάνια, να ξελογιάζεσαι με τα χάλκινα που παίζουν οι μπάντες του δρόμου και να αγνοείς πως αυτή η διάσημη Αγορά χτίστηκε από τον Εβραίο μηχανικό Ελί Μοδιάνο, το 1922, στη θέση της παλιάς εβραϊκής γειτονιάς Ταλμούδ Τορά που καταστράφηκε ολοσχερώς στην πυρκαγιά του 1917; Πώς είναι δυνατόν να φτάνεις μέχρι το Καπάνι -ή αλλιώς Αγορά Βλάλη-, την τελευταία ζωντανή παραδοσιακή αγορά της πόλης όπου μπορεί κανείς να αγοράσει από τρόφιμα και μπαχαρικά μέχρι είδη οικιακής χρήσης ή κιγκαλερίας και φθηνά ρούχα, παραβλέποντας το γεγονός πως πριν από το σημερινό Καπάνι στην ίδια θέση υπήρξε το Ουν-Καπάν, το τούρκικο αλευροπάζαρο, και πως πιο κάτω, προς τη θάλασσα και το λιμάνι, υπήρχε μια αιγυπτιακή αγορά -που γλίτωσε από την πυρκαγιά- με αποικιακά προϊόντα και αποθήκες λαδιού, τα σημερινά Λαδάδικα, όπου άλλοτε δραστηριοποιούνταν Εβραίοι έμποροι και στους στενούς δρόμους της, τους στρωμένους με γκρίζο καλντερίμι, συναντούσες χαμουτζίκους (αχθοφόρους του λιμανιού) φορτωμένους με τσουβάλια στην πλάτη να μεταφέρουν βότανα και μπαχαρικά προς τα αχτάρικα (μυρωπωλεία) της οδού Βενιζέλου, που βρίσκονταν εκεί δίπλα στη Μέλκα, ένα κομψό πολυκατάστημα στη γωνία των οδών Αγίου Μηνά και Βενιζέλου, ιδιοκτησίας του αλβανικής καταγωγής Θεσσαλονικιού Κεμάλ Ριφάτ, που η θολωτή του οροφή θύμιζε -τηρουμένων των αναλογιών- τον θόλο του γαλλικού πολυκαταστήματος Galeries Lafayette (σήμερα στεγάζει το Εβραϊκό Μουσείο Θεσσαλονίκης).
Σιμίτια: Τα τραγανά άζυμα κουλούρια με το σουσάμι συχνά σερβίρονταν με ένα μικρό τρίγωνο από κασέρι
Το street food έχει ιστορία
Και επειδή καμιά πόλη δεν είναι μόνο τα κτίρια και οι αγορές της, αλλά και άνθρωποι που την κατοικούν και γράφουν την ιστορία της με την καθημερινότητά τους, με τις μυρωδιές τους, με τους μεζέδες και τα φαγιά τους, με τα παραμύθια τους και τη μουσική τους, μου είναι αδύνατον να μη θυμηθώ τους καστανάδες του λιμανιού που αποτύπωσε στις ζωγραφιές του ο Νίκος Σαχίνης, τους μικροπωλητές με τους κουβάδες με τα παγωμένα αμύγδαλα ή, τον χειμώνα, τους σαλεπιτζήδες που στέκονταν από την αγορά Βλάλη μέχρι την Άθωνος, αλλά και το σαλέπι του Αλβανού στην οδό Ερμού, που έφτιαχνε και ντοντουρµά (καϊμάκι) και τους κουλουρτζήδες γύρω από το Μπεζεστένι, με τους έξι μολυβδο-σκεπασμένους θόλους του, που μερικές φορές μαζί με τα σιμίτια τους έδιναν κι ένα τριγωνάκι «κασέρι».
Τα ψητοπωλεία ανθούν και ακμάζουν, συνεχίζοντας την παράδοση που αγαπούσε το γύρο από αρνίσιο κρέας και τα κεμπάπ
Τα εστιατόρια της πόλης
Λίγο πιο πάνω, στον δρόμο προς το Παλιό Διοικητήριο, έμενε η σεφαραδίτισσα φίλη της γιαγιάς μου. Με το που ανακοινωνόταν το ταξίδι στη Θεσσαλονίκη ονειρευόμουν να με στείλουν για κανένα θέλημα στο σπίτι της, γνωρίζοντας πως υπήρχε μεγάλη πιθανότητα να με τρατάρει ζεστά μελιτζανο-μπουρεκάκια, τις υπέροχες borrekitas di meredgena, που ξαναβρήκα, χρόνια αργότερα, στο εξαιρετικό βιβλίο σεφαραδίτικης μαγειρικής του Νίκου Σταυρουλάκη. Και αυτή δεν ήταν η μόνη λαίμαργη αδυναμία μου. Περίμενα πώς και πώς να με βγάλει για φαγητό η νονά μου. Προορισμός μας, το εστιατόριο στο στενό δίπλα στην Πλατεία Ελευθερίας, μεταξύ Βενιζέλου και Ι. Δραγούμη, που πήρε το όνομά του από τον Ρογκότη που φημιζόταν για τα μερακλίδικα σουτζουκάκια του, τα οποία συνοδεύονταν πάντα από ρωσική σαλάτα και πολίτικη ξιδάτη λαχανοσαλάτα, μια «αλοιφή» κόκκινης γλυκιάς πιπεριάς και μπούκοβο, απαραιτήτως.
Εναλλακτικά, όταν μεγάλωσα αρκετά πηγαίναμε για γύρο αρνίσιο, φυσικά, στην παλιά Κληµαταριά, στην οδό Αγίας Σοφίας. Αν γιορτάζαμε κάτι, κλείναμε τραπέζι στο Ολυμπος-Νάουσα, το πιο «καλό εστιατόριο της πόλης» την εποχή εκείνη, αλλά και όλες τις υπόλοιπες, σύμφωνα με όσους ήταν τότε σε θέση και σε ηλικία να το κρίνουν. Δεν μπορώ να πω ότι τότε ακολουθούσα τους μεγάλους στις μεταμεσονύχτιες στάσεις τους για πατσά στου Τσαρουχά, στην οδό Ολύμπου, στο 92 στην 25ης Μαρτίου ή στου Κωνσταντινουπολίτη Λευτέρη Βαφειάδη, στην οδό Εγνατίας.
Ψάρια και θαλασσινά πρωταγωνιστούν στα τραπέζια της πόλης, από τα μεζεδοπωλεία μέχρι τα «καλά» εστιατόρια των επίσημων εξόδων
Πήγαινα όμως στη διάσημη ταβέρνα του Κρικέλα, στα όρια του Βότση με το Βυζάντιο. Βρισκόταν σε μια περιοχή που το 1939, όταν πρωτο-λειτούργησε ο χώρος ως μεζεδοπωλείο, θεωρούνταν εξοχή. Μετά τον πόλεμο που την ανέλαβε ο Γιώργος Κρητικός αγαπήθηκε πολύ όχι μόνο επειδή είχε πολύ νόστιμο φαγητό, αλλά και γιατί ο ιδιοκτήτης της ήταν πολύ κιμπάρης και περιποιητικός και έτσι την προτιμούσαν οι ηθοποιοί και οι καλλιτέχνες που ανέβαιναν για το Φεστιβάλ Τραγουδιού ή το Φεστιβάλ Κινηματογράφου. Στου Κρικέλα γεννήθηκε ο μύθος της θεσσαλονικιώτικης αστικής κουζίνας, που συνδυάζει τα μυδοπίλαφα και τους σαρμάδες της με όλες εκείνες τις συνταγές που συνηθίζονται στα ελληνικά αστικά σπίτια και τις διάφορες νοστιμιές από όλο τον κόσμο. Μπερεκέτια που ξεκινάνε από το αυγοτάραχο Μεσολογγίου και καταλήγουν στο ρωσικό χαβιάρι. Η Θεσσαλονίκη φημίζεται βέβαια για τις παραδοσιακές ταβέρνες της Πάνω Πόλης, για τα μαγέρικα στα Λαδάδικα -που σήμερα πια έχουν αλλάξει πρόσωπο και έχουν γίνει ξανά σημείο συνάντησης των νέων καλοφαγάδων-, αλλά και για τις ψαροταβέρνες της, που βρίσκονταν ανέκαθεν στην Κρήνη, στην Περαία, στη Μηχανιώνα, εκεί που έβγαιναν άλλοτε οι τράτες και τα γαριδάδικα.
Η μπουγάτσα με κρέμα, άχνη και κανέλα η γλυκιά, με τυρί ή με κιμά ή με σπανάκι και τυρί η αλμυρή, παραμένει η επίσημη αγαπημένη
Η γαστρονομική σκηνή σήμερα
Χρειάζεται να κατανοήσεις τα γευστικά βιώματα των ανθρώπων αυτής της πόλης, που σε κάθε γωνιά της υπάρχει ή ξεπετιέται ένα νέο φαγάδικο, ένας φούρνος, ένα μεζεδοπωλείο, μια ταβέρνα, ένα ζαχαροπλαστείο ή ένα μπουγατσατζίδικο, για να καταλάβεις γιατί οι Θεσσαλονικείς, που η γευστική τους κουλτούρα αποτελεί ένα αμάλγαμα τόσο διαφορετικών μαγειρικών παραδόσεων, αδυνατούν να αποδεχτούν και να ενσωματώσουν στη διασκέδασή τους «εισαγόμενα» σενάρια εστίασης που δεν ακολουθούν το σαλονικιώτικο πρότυπο. Δεν είναι τυχαίο ότι ακόμα και οι πιο επιτυχημένες προτάσεις Αθηναίων επιχειρηματιών υπήρξαν βραχύβιες. Εστιατόρια μεσουράνησαν και ύστερα έσβησαν ξαφνικά, σαν διάττοντες αστέρες, σε αυτή την αυτοπροσδιοριζόμενη γαστρονομικά πόλη, που δεν αρνείται να δοκιμάσει το καινούριο, αλλά δεν το αφομοιώνει αν δεν το περάσει από το χωνευτήρι της, αν δεν το οικειοποιηθεί στο πέρασμα του χρόνου, όπως έκανε στο παρελθόν με τα φαγητά όλων εκείνων των πληθυσμών που την
«εποίκησαν» και έγιναν ένα μαζί της. Η Θεσσαλονίκη μέχρι σήμερα συνεχίζει να τροποποιεί και να εμπλουτίζει τη γαστρονομική της ταυτότητα βασιζόμενη σε ένα δικό της ιδιωματικό μοντέλο, που σε κάθε εποχή ορίζεται από τα πιο φωτεινά μυαλά της ντόπιας πρωτοπορίας.
Φωτογραφίες: Βαβδινούδης Ν. – Δημητρίου Χ. / STUDIOVD.GR
