Με αφορμή την Ημέρα Μνήμης των θυμάτων του Ολοκαυτώματος (28/1) – ανάμεσά τους και 60.000 Ελληνο-Εβραίοι- θυμηθήκαμε παλιές παραδοσιακές συνταγές των Εβραίων της Θεσσαλονίκης, που φθίνουν χρόνο με τον χρόνο. Η μαγειρική αυτή έχει τις ρίζες της στην Ισπανία, τη χώρα προέλευσης των Εβραίων Σεφαραδείμ, οι οποίοι εκδιώχθηκαν από εκεί το 1492. Όταν ήρθαν στη Θεσσαλονίκη, επηρεάστηκαν μαγειρικά εν μέρει και από την ανατολίτικη κουζίνα, λόγω της οθωμανικής κατοχής μέχρι το 1912. Οι συνταγές αυτές καταγραφηκαν από τον Αλβέρτο Αρούχ, τον διάσημο γευσιγνώστη που έγραψε ιστορία στην εστίαση της χώρας μας με το ψευδώνυμο «Επίκουρος» στο βιβλίο -που συνυπέγραψε με τη Νίνα Μπενρουμπή- για τη Σεφαραδίτικη κουζίνα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης.
Επιρροές
Όπως είναι φυσικό επόμενο, η σεφαραδίτικη κουζίνα φέρει επιρροές από την ισπανική, τόσο στα υλικά όσο και στις ονομασίες των πιάτων. Παράλληλα, όπως παρατηρεί ο Επίκουρος, είναι επίσης επηρεασμένη από την κοινωνική τάξη η οποία τη μαγειρεύει ή από τον τόπο καταγωγής της. Αλλιώς ετοίμαζαν το φαγητό τους οι χαμάληδες του λιμανιού και αλλιώς οι κάτοικοι των επαύλεων της περιοχής της Θεσσαλονίκης που ονομαζόταν Εξοχές, η σημερινή οδός Βασιλίσσης Ολγας της πόλης.
Οι γιορτές και οι συμβολισμοί των τροφών
Παράλληλα, οι Εβραίοι μαγείρευαν πλουσιοπάροχα για τη γιορτή του «Σαμπάτ», δηλαδή του Ιερού Σαββάτου. Μάλιστα, το Σάββατο αποτελούσε αργία για όλους τους κατοίκους της Θεσσαλονίκης, μέχρι το 1923 που καθιερώθηκε η Κυριακή ως επίσημη αργία της εβδομάδας. Για το Σαμπάτ, οι Εβραίοι ψώνιζαν κότα («gayina») για να τη μαγειρέψουν με ρύζι («arroz») ή κιμά («karne mulida») για να φτιάξουν πρασοκεφτέδες ή σπανακοκεφτέδες («keftikas de puerro», «keftikas de spinaka»).
Γενικώς, τα τρόφιμα είχαν και έχουν διάφορους συμβολισμούς. Πχ. το ψάρι -που τρώνε ακόμη και σήμερα το Πάσχα (Πεσάχ)- ήταν σύμβολο γονιμότητας ενώ το έφτιαχναν στους γάμους. Κάθε γιορτή για τους Εβραίους είχε τους δικούς της συμβολισμούς, γι’ αυτό και η ζωή τους ήταν άρρηκτα συνδεδεμένη με τη διατροφή τους.
Κοινά στοιχεία στις συνταγές
Ένα κοινό στοιχείο σε όλες τις αλμυρές συνταγές είναι ότι απουσιάζει εντελώς το σκόρδο. Οι μόνοι που το έτρωγαν είναι όσοι είχαν υπέρταση. Παράλληλα, το βούτυρο το χρησιμοποιούσαν σπάνια στη σεφαραδίτικη μαγειρική. Σύμφωνα με την εβραική θρησκεία, δεν συνδυάζεται το ζωικό στοιχείο με το γάλα. Χρησιμοποιούσαν όμως βούτυρο στο πρωινό τους ή για να σοτάρουν μακαρόνια ή για διάφορα γλυκά και τούρτες.
Πολλά φαγητά της σεφαραδίτικης κουζίνας ήταν τηγανητά. Αν και ανθυγιεινά ήταν πολύ νόστιμα. Ο,τι μαγειρευόταν στον φούρνο ήταν πολύ πιο δύσκολο καθώς δεν υπήρχε ηλεκτρικό και τα μαγείρευαν στα κάρβουνα…
Αγαπημένο λαχανικό των Σεφαραδιτών της Θεσσαλονίκης ήταν η μελιτζάνα. Μάλιστα είναι πολύ πιθανό να είναι οι πρώτοι που την έφεραν στην Ελλάδα ενώ εν συνεχεία μπήκε στις κουζίνες μας, συνδυάστηκε με άλλα υλικά και έδωσε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, τον μουσακά.
Παρακάτω σας παρουσιάζουμε 3 παραδοσιακές σεφαραδίτικες συνταγές:
Σούπα του Πεσάχ (Masa al Caldo)
Υλικά
3 φύλλα άζυμο ματσά (ματσότ στον πληθυντικό)
6 ποτήρια ή 1,5 λίτρο ζωμός κώτας
Μερικά κομμάτια κοτόπουλου και συκωτάκια πουλιών (προαιρετικά)
1 κρόκος αυγού
Χυμός μισού λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι (κατά βούληση)
Διαδικασία
Βάζουμε τον ζωμό σε βαθιά κατσαρόλα με το αλάτι και το πιπέρι και προσθέτουμε το ματσά σε κομματάκια. Αφήνουμε να βράσει επί 10 περίπου λεπτά. Προαιρετικά, προσθέτουμε μιρκρα κομματάκια από κοτόπουλο και λίγα συκωτάκια.
Στο τέλος αυγοκόβουμε το φαγητό ως εξής: Χτυπάμε τον κρόκο με τον χυμό λεμονιού, προσθέτοντας λίγο λίγο από τον ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά σιγά το αυγολέμονο στη σούπα ανακατεύοντας συνεχώς.
Σερβίρουμε αμέσως.
Σημείωση: Το ματσά είναι ένα ειδικό ψωμί που δεν έχει φουσκώσει, χρησιμοποιείται στις τελετουργίες της Εβραικής θρησκείας και μπορούμε να το βρούμε στην Εβραϊκή Κοινότητα Αθηνών ή Θεσσαλονίκης.
Μελιτζανοσαλάτα (Salata de merendjéna)
Υλικά
4-5 μελιτζάνες φλάσκες
1 μεγάλη πράσινη πιπεριά
1 κουτ. σούπας γιαούρτι προαιρετικά
Ελαιόλαδο
Λεμόνι
Αλάτι
Διαδικασία
Ψήνουμε τις μελιτζάνες και την πιπεριά στο μάτι ή στο γκριλ για να καψαλιστεί καλά η φλούδα τους και να έχει γεύση ελαφρώς καπνιστή.
Όταν μισοκρυώσουν, ξεφλουδίζουμε την πιπεριά, πλένουμε τις μελιτζάνες κάτω από τη βρύση και αφαιρούμε προσεκτικά τους σπόρους τους. Με δυο μαχαίρια τις ψιλοκόβουμε μαζί με την πιπεριά. Τις ανακατεύουμε (όχι στο μπλέντερ) μέχρι να γίνουν λείος πολτός και προσθέτουμε αμέσως το λεμόνι και το αλάτι και λίγο λίγο το ελαιόλαδο ώστε να απορροφηθεί καλά.
Σημείωση: Αν θέλουμε τη μελιτζανοσαλάτα πιο λευκή, προσθέτουμε μια κουταλιά γιαούρτι. Αν μας αρέσει, η πιπεριά μπορεί να είναι λίγο καυτερή.
Σαλάτα φασόλια ξερά (Salata de Fijón)
Υλικά
1,5 ποτήρι φασόλια ξερά μικρά ή μέτρια
Μισό ματσάκι μαιντανός ψιλοκομμένος
1 κρεμμύδι ξερό ή 4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα
Ε.π. ελαιόλαδο
Ξίδι
Αλάτι
Διαδικασία
Πλένουμε τα φασόλια και τα αφήνουμε να μουσκέψουν για λίγες ώρες.
Τα βράζουμε σε μπόλικο νερό, ελαφρά αλατισμένο. Όταν βράσουν τα στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ή το ξερό κρεμμύδι σε λεπτές φετούλες, πασπαλίζουμε τον ψιλοκομμένο μαιντανό και ραντίζουμε με το ξίδι και το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε λίγο αλάτι, αν νομίζουμε ότι χρειάζεται.
Σπανακοκεφτέδες με κιμά (Keftés de Spináka kon kárne)
Υλικά
1,5 κιλό σπανάκι
300 γρ. Κιμάς
2 αυγά
χυμός από 1 λεμόνι
Λίγη φρυγανιά
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
½ φλιτζ. Αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπεριές
Διαδικασία
Καθαρίζουμε το σπανάκι, αφαιρούμε τα κοτσάνια και πλένουμε καλά. Το ζεματίζουμε ελαφρά, το στύβουμε καλά με τα χέρια και το αλέθουμε στο μίξερ.
Ανακατεύουμε το σπανάκι με τον κιμά και προσθέτουμε τα αυγά και το αλατοπίπερο. Αν χρειαστεί, μπορεί να προσθέσουμε και λίγη φρυγανιά
Πλάθουμε κεφτέδες στρογγυλούς και επίπεδους και τους τηγανίζουμε και από τις δυο πλευρές σε καυτό αραβοσιτέλαιο.
Τους αραδιάζουμε σε ρηχή κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και νερό και όταν πάρουν βράση τους περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού. Σιγοβράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να ψηθεί ο κιμάς και απορροφηθούν τα υγρά.
Η καρυδόπιτα της Αλίκης («Tupishti d’ Aliki»)
H συγκεκριμένη συνταγή είναι της κυρίας Αλίκης Αρούχ.
Υλικά
1 ποτήρι αραβοσιτέλαιο
1 ποτήρι νερό
3/4 κιλού αλεύρι
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/2 βαζάκι γλυκό νεράντζι ψιλοκομμένο
1/2 βαζάκι γλυκό πορτοκάλι ψιλοκομμένο και με το μισό σιρόπι
1 χούφτα ζάχαρη
2 κουτ. γλυκού κανέλα
2 κουτ. γλυκού μέλι
1 φλιτζ. καρύδια, καθαρισμένα και τριμμένα
Για το σιρόπι
1/2 φλιτζ. μέλι
2 φλιτζ νερό
1/2 φλιτζ. ζάχαρη
χυμός 1/2 λεμονιού
Διαδικασία
Ανακατεύουμε τα υλικά -εκτός από τα καρύδια, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ- σε ένα βαθύ ταψί. Βάζουμε το ταψί πάνω στο μάτι και μόλις πάρει βράση το μείγμα, ρίχνουμε το αλεύρι, τα καρύδια και το μπέικιν πάουντερ. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και ανακατεύουμε καλά.
Αλείφουμε ένα άλλο ταψί με λάδι και στρώνουμε τη ζύμη. Χαράζουμε τη ζύμη σε ρόμβους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (στους 200 C) μέχρι να ροδίσει.
Ετοιμάζουμε αραιό σιρόπι ανακατεύοντας όλα τα υλικά. Όταν κρυώσει το γλυκό, περιχύνουμε την καρυδόπιτα με το σιρόπι καυτό.
Οι συνταγές και οι φωτογραφίες είναι από το βιβλίο: Νίνα Μπενρουμπή- Επίκουρος, Γεύση από Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη», Εκδόσεις Φυτράκη, 2002.
