Ίσως στην κουζίνα της Ινδίας να αποτυπώνεται περισσότερο απ’ ό,τι σε οποιαδήποτε άλλη η ιστορία του κόσμου. Στα πιάτα της, αλλά και στα προϊόντα που πήρε κι έδωσε στον υπόλοιπο κόσμο, βλέπεις ότι αποτέλεσε προορισμό θαλασσοπόρων και κατακτητών αποικιοκρατών, βλέπεις την κοινωνική της διαστρωμάτωση αφού τελικά ακόμη και το φαγητό έχει κάστες. Βλέπεις ακόμη αντικατοπτρισμούς των θρησκευτικών πεποιθήσεων των Ινδών, αλλά και των πολιτιστικών τους παραδόσεων.
Η ινδική κουζίνα πήρε κι έδωσε στον κόσμο: Την ώρα που οι Πορτογάλοι, για παράδειγμα, έπαιρναν τα μπαχαρικά της και τα έκαναν βασικό συστατικό στην παγκόσμια κουζίνα, έφερναν στην Ινδία τις πατάτες που αποτελούν πλέον βασικό συστατικό της διατροφής μεγάλου μέρους του πληθυσμού της. Η Ινδία και τα μπαχαρικά της όμως επηρέασαν όσο τίποτα την Ευρώπη, αφού άνοιξαν εμπορικούς δρόμους, καθόρισαν ακόμη και ισορροπίες μεταξύ των ευρωπαϊκών χωρών και όσον αφορά στην ίδια τη χώρα, την έκαναν στόχο των αποικιοκρατών, οι οποίοι (μην ξεχνάμε ότι εδώ μιλάμε για την κουζίνα και τη διατροφή) άφησαν με τη σειρά τους το αποτύπωμά τους στις διατροφικές και όχι μόνο συνήθειες του λαού της. Αυτό σκεφτόμουν τις προάλλες, βλέποντας στη μέση του πουθενά, κοντά στο σταθμό του προαστιακού της Κάντζας, Ινδούς μετανάστες να έχουν στήσει αυτοσχέδιο γήπεδο κρίκετ -παιχνίδι των Βρετανών κατακτητών… Από την άλλη, βέβαια, οι Βρετανοί έμαθαν να πίνουν τσάι και η συνήθεια είναι γνωστή στον κόσμο ως βρετανική, αλλά ας μην ξεχνάμε ότι η Ινδία είναι από τους μεγαλύτερους παραγωγούς τσαγιού στον κόσμο και το τσάι αποτελεί βασικό αφέψημα στην καθημερινότητα του λαού της.
Η ινδική κουζίνα έχει επηρεάσει κουζίνες σε ολόκληρο τον κόσμο, περισσότερο εκείνες στη Μέση Ανατολή, τη Βόρεια και την υποσαχάρια Αφρική έως την Καραϊβική. Η θρησκευτική παράδοση, όμως, επηρεάζει την ίδια τη διατροφή των Ινδών, αφού για παράδειγμα η κατανάλωση του βόειου κρέατος είναι πρακτικά απαγορευμένη, με δεδομένο ότι η αγελάδα είναι ιερό ζώο για τους Ινδουιστές. Αντίστοιχα, οι Σαμάνοι ή η φιλοσοφία της γιόγκα επιβάλλουν ακόμη και συγκεκριμένες πρακτικές σε ό,τι αφορά τη διατροφή.
Οι Ινδοί βάσιζαν τη διατροφή τους σε φρούτα, λαχανικά, όσπρια -είπαμε, από τους Πορτογάλους πήραν τις πατάτες-, γνώρισαν όμως και ενέταξαν στο τραπέζι τους και το ψωμί. Η Ινδία γνώρισε το τσάι περίπου τον 15ο αιώνα όταν οι δυναστείες της που κυριαρχούσαν τότε εισέβαλαν σε άλλες φυλές στην Κεντρική Ασία. Εκτός των άλλων αυτές οι κινήσεις δημιούργησαν την κουζίνα moughlai, που αποτελεί μίξη των ινδικής με την κουζίνα τη κεντρικής Ασίας.
Το ρύζι, οι φακές και το αλεύρι ολικής άλεσης αποτελούν βασικά τρόφιμα την ινδική κουζίνα, όπως επίσης τα φασόλια και ο αρακάς ή τα ρεβίθια. Οι Ινδοί μαγειρεύουν με διάφορα φυτικά έλαια: φυστικέλαιο, σησαμέλαιο, ηλιέλαιο, ενώ σε ό,τι αφορά στα κρέατα οι βασιλιάδες στην ινδική κουζίνα είναι το κοτόπουλο (σκεφτείτε το διάσημο τίκα μασάλα, για παράδειγμα) και το πρόβατο. Τα ψάρια δεν αποτελούν είδος ευρείας κατανάλωσης με εξαίρεση, βέβαια, τις παράκτιες περιοχές.
Κοιτάξτε τώρα μια διαδρομή: Οι Πορτογάλοι, φτάνοντας στο Μεξικό τον 16ο αιώνα παίρνουν από εκεί τις πιπεριές. Τις μεταφέρουν στην άλλη άκρη του κόσμου και πλέον αποτελούν βασικό συστατικό στην Ινδική κουζίνα. Οι Ινδοί βεβαίως, μπορούν να ανακηρυχθούν βασιλιάδες στη χρήση μπαχαρικών και μιγμάτων μπαχαρικών. Για παράδειγμα, το μίγμα garam massala περιλαμβάνει τουλάχιστον πέντε μπαχαρικά, οπωσδήποτε κανέλα και γαρύφαλλο, αλλά η μίξη διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Αν όμως, η κουζίνα της Ινδίας είχε τη μυρωδιά ενός και μόνου μπαχαρικού, τότε νομίζω ότι οπωσδήποτε θα μύριζε κάρι. Άντε, και λίγο μοσχοκάρυδο.
Μια αχανής χώρα όπως η Ινδία δεν έχει ομοιομορφία στις γαστρονομικές συνήθειες και έτσι έχουν διαμορφωθεί όχι μόνο μια σειρά από τοπικές κουζίνες, αλλά και «διακρατικές» κουζίνες, ας επιτραπεί ο όρος, αφού υπάρχουν «συμπράξεις» με την κουζίνα της Κίνας, της Μαλαισίας, της Βρετανίας.
H ινδική κουζίνα ειδικά τις τελευταίες δεκαετίες κατακτά τον κόσμο. Βοηθά σ’ αυτό όχι μόνο η ιστορία της, αλλά και η διασπορά του πληθυσμού της. Ινδικά εστιατόρια, που κάποτε ήταν μια υπόθεση που αφορούσε το Λονδίνο, τώρα υπάρχουν παντού και διάφορα πιάτα με κοτόπουλο ή αρωματισμένο με διάφορα καρυκεύματα και κυρίως σαφράν ρύζι και λαχανικά με κάρι (η χορτοφαγία είναι διαδεδομένη μεταξύ των Ινδών, άλλωστε) γίνονται οικείες γεύσεις για ολοένα και περισσότερους.
