Το μπριάμ αποτελεί ένα από τα πιο παρεξηγημένα «λαδερά» φαγητά, της ελληνικής κουζίνας. Ίσως γιατί πίσω από το φαινομενικά απλό του πρόσωπο, κρύβεται ένας ολόκληρος κόσμος χημικών αντιδράσεων, εποχιακών επιλογών, αλλά και τεχνικών που απαιτούνται, ώστε να φτάσουμε στην λεπτομέρεια της γαστρονομικής τελειότητας. Για αρχή, ας παραδεχτούμε ότι δεν πρόκειται απλώς για μια τυχαία ανάμειξη λαχανικών, σε ένα ταψί, για να μπουν στο φούρνο. Το μπριάμ για να πετύχει τη σύμπραξη χημείας, εποχικότητας και γαστρονομικής κουλτούρας, απαιτεί από εμάς χρόνο, για σωστή προετοιμασία.
Τα λαχανικά ως ζωντανοί οργανισμοί στο ταψί
Για να φτιάξουμε το τέλειο μπριάμ, πρέπει να ξεκινήσουμε με την διαπίστωση ότι τα λαχανικά μας, αν και δεν ζουν πια, παραμένουν οργανισμοί με συγκεκριμένη σύσταση: νερό, ίνες, σάκχαρα και πρωτεΐνες, που συνεργάζονται ή συγκρούονται μέσα στη θερμότητα του φούρνου μας.
Οι φλάσκες μελιτζάνες διατηρούν καλύτερα τη σάρκα τους και προσφέρουν εκείνη τη βελούδινη, ήπια γεύση όταν καραμελώσουν. Τα φρέσκα κολοκυθάκια, με σωστό ψήσιμο, προσφέρουν υφή al dente. Οι λεπτοκομμένες πατάτες εξισορροπούν τη δομή, ενώ οι γλυκές πιπεριές, με το φρουτώδες άρωμά τους, δίνουν στο πιάτο έναν τόνο σχεδόν μουσικό και κάνουν το πιάτο μας πολύχρωμο και λαχταριστό.
Καθοριστικό ρόλο παίζουν και οι ντομάτες, αρκεί να είναι ώριμες και σφιχτές. Δεν είναι μόνο η βάση για τη σάλτσα του πιάτου μας, αλλά και η βασική πηγή της umami γεύσης, λόγω των φυσικών γλουταμινικών ουσιών που περιέχουν. Όσο ψήνονται, χάνουν υγρασία και συμπυκνώνουν τις γεύσεις τους, δημιουργώντας μια πηχτή, αρωματική σάλτσα που σκεπάζει τα υπόλοιπα υλικά.
Μια σκηνή χημείας στον φούρνο
Το σωστά ψημένο μπριάμ είναι ένα μικρό χημικό εργαστήριο. Τα φυσικά σάκχαρα των λαχανικών, καραμελοποιούνται χαρίζοντας γλυκές, θερμές, σιροπιαστές νότες. Ταυτόχρονα ενεργοποιούνται οι περίφημες αντιδράσεις Maillard, μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων, που γεννούν αυτή τη χαρακτηριστική γεύση του καβουρδισμένου καρπού. Η μείωση της υγρασίας οδηγεί σε συμπύκνωση των γεύσεων. Κάθε μπουκιά αποκτά βάθος και σαφήνεια. Γίνεται σχεδόν στοχαστική. Παράλληλα, οι πηκτίνες που κρατούν τη δομή των λαχανικών σπάνε σταδιακά, δίνοντας στο πιάτο ευκολία στο μάσημα και ομοιογένεια, χωρίς όμως να το μετατρέπουν σε πουρέ, πάντα υπό την προϋπόθεση πως έχει προηγηθεί σωστός τεμαχισμό, αλλά και προσεκτικό ανακάτεμα.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πέρα από τη γευστική του συμβολή, δρα ως φορέας αρωμάτων. Καθώς οξειδώνεται ελαφρώς με το ήπιο ψήσιμο, απελευθερώνει πτητικές ενώσεις που ενισχύουν τα φυτικά αρώματα του πιάτου. Είναι το τελικό «χάδι» που λειαίνει, γλυκαίνει και παντρεύει τις αντιθέσεις. Εάν έχουμε και κάποιο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μπορούμε να το προσθέσουμε στο τελείωμα του πιάτου μας, ωμό, ενισχύοντας τόσο τα αρώματα, όσο και τη θρεπτική αξία του πιάτου μας.
Η εποχικότητα: αρμονία βιωσιμότητας και γεύσης
Το μπριάμ αποδεικνύει με τον πιο εύγλωττο τρόπο ότι η φύση ξέρει. Οι πρωταγωνιστές του, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, ντομάτες, πιπεριές, είναι όλα λαχανικά του καλοκαιριού. Σε αυτό λοιπόν το πιάτο, η εποχικότητα δεν είναι μόνο οικολογική επιλογή, είναι ο ασφαλέστερος τρόπο για να πετύχουμε πιάτα με αληθινό άρωμα, χρώμα και θρεπτική αξία. Ένα κολοκύθι που κόπηκε χθες από το χωράφι δεν συγκρίνεται με το αντίστοιχο θερμοκηπίου του χειμώνα.
Η γαστρονομική μας παράδοση «σχεδίασε» το μπριάμ για τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού, ελαφρύ, υδατικό, πλούσιο σε ίνες και βιταμίνες. Το σώμα το αναγνωρίζει και το αποζητά. Η χρήση εποχικών υλικών ενισχύει τους τοπικούς παραγωγούς και μειώνει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα του πιάτου. Άλλωστε, σε μια εποχή όπου η γαστρονομία επαναπροσδιορίζεται, η επίγνωση είναι εξίσου σημαντική με τη γεύση.
Vegan, αλλά καθόλου «φτωχό»
Το μπριάμ δεν είναι υποκατάστατο «κανονικού» φαγητού. Δεν είναι συνοδευτικό ή τιμωρία. Είναι ένα πλήρες πλούσιο vegan πιάτο της μεσογειακής κουζίνας. Η δύναμή του βρίσκεται στη σύνθεση. Κάθε λαχανικό προσθέτει το δικό του σύνολο αμινοξέων, βιταμινών, ινών και μετάλλων, προσφέροντας διατροφική ισορροπία, κορεσμό και αισθητηριακή ικανοποίηση.
Δεν του λείπει τίποτα, ούτε πολυπλοκότητα, ούτε η βελούδινη υφή, ούτε γεμάτη και μεστή γευση. Είναι ένας σύμμαχος για τους ανθρώπου που επιθυμούν κάτι διαφορετικό πέρα από το κρέας, για θρέψη σώματος και νου. Συνοδεύεται ιδανικά με ψωμί ολικής άλεσης ή όσπρια, και μετατρέπεται έτσι σε ένα πλήρες γεύμα για κάθε ηλικία.
Μυστικά για το τέλειο μπριάμ
Η επιτυχία ξεκινά από το μαχαίρι. Τα λαχανικά που λιώνουν εύκολα, όπως οι μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια, πρέπει να κοπούν σε μεγαλύτερα κομμάτια. Οι πατάτες και τα καρότα, αντιθέτως, πρέπει να κοπούν λεπτά, για να ψηθούν επαρκώς. Ξεκινάμε με το ταψί σκεπασμένο, ώστε τα λαχανικά να «ιδρώσουν» και να μαλακώσουν, και ξεσκεπάζουμε στο τέλος για να πάρουν χρώμα και να ενεργοποιηθούν οι αντιδράσεις Maillard.
Μια ιδέα λευκό κρασί, αντί για νερό, μπορεί να ανεβάσει τη γευστική πολυπλοκότητα. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να είναι αρκετό ώστε να αγκαλιάζει τα υλικά, χωρίς να τα «πνίγει».
Τα μυρωδικά θέλουν προσοχή, ο δυόσμος και ο βασιλικός μπαίνουν στο τέλος ή στο σερβίρισμα, για να μη χαθεί το άρωμά τους. Αντίθετα ο μαϊντανός, το θυμάρι ή το λεμονοθύμαρο, μπορούν να ψηθούν και να χαρίσουν βάθος στο άρωμα του πιάτου μας.
Τελικά, το μπριάμ είναι μια μικρή γιορτή επιστήμης και παράδοσης, μια σύνθεση που σέβεται τη γη, το σώμα και τον ουρανίσκο. Αν το προσεγγίσουμε με τη σχολαστικότητα του χημικού, τη φροντίδα της γιαγιάς και το μάτι του μάγειρα, το αποτέλεσμα θα μας ανταμείψει και με το παραπάνω.
Διαβάστε επίσης
Η επιστήμη πίσω από το τέλειο παγωτό
Η επιστήμη πίσω από τις τέλειες αγκινάρες αλά πολίτα
