Η Βασιλόπιτα της Αγιάσου παραδοσιακά φτιαχνόταν, όπως προδίδει το όνομα, για την αλλαγή του έτους. Αποτελείται από 35 έως 50 φύλλα, βούτυρο, ελαιόλαδο, μπαχάρια και γέμιση από τυριά πλασμένα με ζάχαρη.
Ωστόσο, επειδή ήταν αρκετά χορταστική, αποτελούσε και πρώτης τάξεως κολατσιό στις αγροτικές εργασίες και το λιομάζωμα. Κανείς δεν μπορεί να πει με ακρίβεια από που ξεκίνησε η ιστορία της. Πιθανολογείται ότι είναι μοναστηριακό έδεσμα και προέρχεται από τον Μέγα Βασίλειο της Καππαδοκίας.
Στο παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο του Σουσαμλή, που λειτουργεί αδιάκοπα από το 1968, η βασιλόπιτα περιέχει τρία διαφορετικά τυριά και πωλείται τυποποιημένη όλο το χρόνο. Με τα υπολείμματα των φύλλων που γεμίζουν με ντόπια καρύδια, φτιάχνουν ένα ακόμα παραδοσιακό γλύκισμα, την «μπακλαβού».
Παραδοσιακή βασιλόπιτα Αγιάσου
Μέτρια εύκολη | Για 12-15 μερίδες
Υλικά
Για το φύλλο
2 και 1/2 φλιτσάνια νερό
3 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. σούπας γλυκάνισος/ ρακομυρουδιά
2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κουτ. σούπας κοφτή σόδα
3 ποτήρια ζάχαρη
3 αυγά
2 ξυλάκια κανέλας
½ κουτ. γλυκού αλάτι
2/3 φλιτζ. τσαγιού ε.π. ελαιόλαδο
1 και ½ του φλιτζ. τσαγιού βούτυρο αγνό, λιωμένο
1 ποτηράκι κονιάκ (brandy)
1 κουτ. γλυκού, κοφτό μαστίχα Χίου
2 πορτοκάλια και ξύσμα από ένα λεμόνι
Για τη γέμιση
3 φλιτζ. τσαγιού μυζήθρα γλυκιά, ψιλοτριμμένη
1 φλιτζ. τσαγιού κεφαλοτύρι, τριμμένο
1 κουτ. σούπας πιπερόριζα, τριμμένη
1 κουτ. γλυκού κοφτό γαρίφαλα/ μοσχοκάρφια, τριμμένα
½ κουτ. γλυκού κανέλα, τριμμένη
½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
½ κουτ. γλυκού μπαχάρι, τριμμένο
1 νόμισμα τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο, για να μπει μέσα στην πίτα, για γούρι
Για το γαρνίρισμα
1 μεγάλο αυγό, ελαφρά χτυπημένο
1 φλιτζάνι σουσάμι, προαιρετικά
Διαδικασία
Βήμα 1
Φτιάχνουμε τη ζύμη: Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τους σπόρους του γλυκάνισου, ξυλάκια κανέλας, λεμόνι και τις φλούδες πορτοκαλιού. Ύστερα χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν, για 5 λεπτά. Παίρνουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, αφήνουμε τους σπόρους να μουλιάσουν για άλλα 5 λεπτά, στραγγίζουμε το νερό σε ένα μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει.
Βήμα 2
Βάζουμε 8 φλιτζάνια από το αλεύρι σε μια μεγάλη λεκάνη και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Ανακατεύουμε το μπέικιν πάουντερ, Στο Κονιάκ διαλύουμε τη σόδα, προσθέτουμε το αλάτι, τα αυγά και τη ζάχαρη μέσα στο βρασμένο νερό και χύνουμε το μείγμα στη λακκούβα.
Στο τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε το υγρό και το αλεύρι, προσθέτοντας επιπλέον αλεύρι, αν χρειάζεται, ώστε να γίνει μια μαλακή, εύκαμπτη αλλά λεία ζύμη. Στο τέλος του ζυμώματος πασπαλίζουμε τη ζύμη με λίγη μαστίχα Χίου τριμμένη και ανακατεμένη με ξύσμα λεμονιού. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση: σε ένα μέτριο μπολ, ανακατεύουμε καλά τα τυριά με τα μπαχαρικά.
Βήμα 3
Κόβουμε 2 κομμάτια ζύμης, ελαφρά, μικρότερα από το μέγεθος της γροθιάς μας και τους δίνουμε το σχήμα μπάλας. Χωρίζουμε την υπόλοιπη ζύμη σε 12 ίσες μπάλες. Βουτυρώνουμε τη βάση και τα τοιχώματα ενός βαθιού, στρογγυλού και μεγάλου ταψιού. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
Βήμα 4
Σε μία αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε την πρώτη από τις 2 μεγαλύτερες μπάλες σε κύκλο μεγαλύτερο από το ταψί, χοντρό -χοντρό και τον τοποθετούμε στο βουτυρωμένο ταψί, έτσι ώστε οι άκρες του να κρέμονται έξω από το ταψί, 5 εκ. περίπου.
Αλείφουμε το φύλλο με μπόλικο λιωμένο βούτυρο και σκορπάμε επάνω το 1/3 του φλιτζανιού γέμιση. Ανοίγουμε τις 12 μικρότερες μπάλες ζύμης, τη μια μετά την άλλη, σε κύκλους ίσους με το ταψί. Στρώνουμε τα φύλλα, ένα κάθε φορά, αλείφοντάς τα με άφθονο λιωμένο βούτυρο και μοιράζουμε το 1/3 του φλιτζανιού γέμιση σε κάθε φύλλο. Η τελευταία στρώση θα πρέπει να είναι χοντρό φύλλο.
Βήμα 5
Αφού ανοίξουμε και το τελευταίο φύλλο, φέρνουμε την άκρη του φύλλου της βάσης επάνω από την τελευταία στρώση για να κλείσουμε τις πλευρές. Αλείφουμε την περιφέρεια με άφθονο λιωμένο βούτυρο. Ανοίγουμε τη δεύτερη από τις 2 μεγαλύτερες μπάλες σε έναν κύκλο λίγο μικρότερο, βάζουμε αυτό το φύλλο προσεκτικά επάνω από το τελευταίο φύλλο και το πιέζουμε προς το χείλος του ταψιού, ώστε το φύλλο που προεξέχει να σταθεί όρθιο στα τοιχώματα του ταψιού.
Βήμα 6
Πιέζουμε απαλά όλη την πίτα προς τα κάτω με τις παλάμες σας. Αλείφουμε αυτό το τελευταίο φύλλο με το αυγό και το πασπαλίζουμε με το σουσάμι, τα ασπρισμένα αμύγδαλα και τα γαρύφαλλα. Μετά τρυπάμε όλα τα φύλλα μέχρι κάτω, με μαχαίρι, σε τέσσερα σημεία του ταψιού.
Βήμα 7
Ψήνουμε τη βασιλόπιτα, ώσπου να ροδίσει και να ψηθεί όλη καλά, για 3 ώρες περίπου. Η πίτα πρέπει να ψηθεί αργά για μισή ώρα στους 160° C και μετά τη δυναμώνουμε στους 180° C, έτσι μόνο θα εξασφαλιστεί ένα σωστό ψήσιμο. Βγάζουμε την πίτα από το φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει τελείως στο ταψί και σερβίρουμε.
Tips
– Το χαρακτηριστικό της γέμισης είναι ο αρμονικός συνδυασμός του γλυκού και αλμυρού.
– Η Βασιλόπιτα θέλει 2-3 ημέρες για να «στραγγίξει» και να αποδώσει όλα της τα αρώματα και τις γεύσεις.
– Είναι σημαντικό να προσέξουμε ότι στις ενδιάμεσες στρώσεις πρέπει να είναι πολύ λεπτά τα φύλλα, ενώ η κάτω και η πάνω να είναι από πιο χοντρό φύλλο.
– Μέσα στη γέμιση δεν βάζουμε καθόλου ζάχαρη για να μην λασπώνει μπαίνει στη ζύμη.
– Τα μπαλάκια της ζύμης να είναι ζεστά και να ανοίγουν εύκολα.
– Με αυτή τη δοσολογία θα βγούνε περίπου 30-33 ενδιάμεσα φύλλα.
– Παλιά σφράγιζαν τη βασιλόπιτα σε τέσσερα σημεία με τον αετό που ήταν ένα είδος ξυλόγλυπτης σφραγίδας .
Τη συνταγή μας έδωσε η κ.Τούλα Μακρέλλη, Πρόεδρος της VISIT AGIASOS AMKE (https://visitagiasos.gr/)
