Μύδια και κυδώνια, σπαράγγια και σαλικόρνια γίνονται πρωταγωνιστές του τραπεζιού μέσα από πολύ απλές αλλά ξεχωριστές συνταγές.
Κριθαρότο με μύδια & πικάντικο λουκάνικο
40 λεπτά | Για 3-4 άτομα
Υλικά
100 ml ούζο
500 γρ. μύδια, καθαρισμένα (Δείτε βήμα-βήμα πώς καθαρίζουμε τα μύδια, εδώ)
1 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουτ. γλυκού μαραθόσπορους
50 γρ. λουκάνικο τσορίθο (με πάπρικα)
300 γρ. κριθαράκι
1 κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ ή 2 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες (στην εποχή τους)
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 λεμόνι, σε φέτες, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι αδειάζουμε το ούζο και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ρίχνουμε μέσα τα μύδια, σκεπάζουμε και τα αχνίζουμε για 5΄ ή μέχρι να ανοίξουν. Τα σουρώνουμε κρατώντας σε ένα μπολ τον ζωμό τους.
Τοποθετούμε το σκεύος σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τους μαραθόσπορους και σοτάρουμε για 3΄-4΄ ανακατεύοντας συχνά με μια σπάτουλα μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το λουκάνικο και το σοτάρουμε για 5΄, μέχρι τα υλικά στην κατσαρόλα να πάρουν κόκκινο χρώμα από την πάπρικα. Ρίχνουμε μέσα το κριθαράκι και τα ντοματάκια και ανακατεύουμε καλά.
Μεταφέρουμε τον ζωμό που έβρασαν τα μύδια σε ένα άλλο μπολ, χωρίς τα υπολείμματα που μπορεί να έχουν καθίσει στη βάση του σκεύους. Συμπληρώνουμε με καυτό νερό, ώστε να πάρουμε 750 ml ζωμό και τον προσθέτουμε σιγά-σιγά με κουτάλα στο τηγάνι. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα συχνά μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, προσθέτοντας μία κουτάλα ζωμό περιμένοντας να απορροφηθεί πριν συνεχίσουμε με την επόμενη ποσότητα. Μόλις γί-νει το κριθαράκι al dente ανακατεύουμε μέσα τα μύδια και αφήνουμε μέχρι να ζεσταθούν καλά. Μοιράζουμε το κριθαρότο σε πιάτα, πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.
Ανοιξιάτικη ταρτα με σπαράγγια, κρεμα αμυγδάλου & ντόματα
1 ώρα | Για 4 άτομα
Υλικά
400 γρ. φύλλο σφολιάτας έτοιμο
125 γρ. σπαράγγια λεπτά
100 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
3 κλωναράκια θυμάρι, μόνο τα φυλλαράκια
ε.π. ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
Για την κρέμα αμυγδάλου
100 γρ. βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
2 αυγά + 1 κρόκο για το άλειμμα
35 γρ. αλεύρι + λίγο επιπλέον
65 γρ. αμύγδαλο, σε σκόνη
35 γρ. παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190οC στον αέρα. Τοποθετούμε ένα μέτριο ορθογώνιο ταψί στον φούρνο να ζεσταθεί.
Αλευρώνουμε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε τη σφολιάτα με τη βοήθεια ενός πλάστη σε ορθογώνιο διαστάσεων 40 εκ. x 25 εκ. Ανασηκώνουμε περιμετρικά τις άκρες της σφολιάτας -υπολογίζουμε περίπου 2 εκ. ζύμης- να σχηματιστεί ένα γείσο. Προσεκτικά τη μεταφέρουμε σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί και την αφήνουμε στο ψυγείο.
Κρέμα αμυγδαλου: Σε ένα μπολ χτυπάμε το μαλακό βούτυρο με μίξερ χειρός μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Με το μίξερ σε λειτουργία προσθέτουμε το σκόρδο και ένα-ένα τα αυγά, προσθέτοντας και 1 κουτ. σούπας αλεύρι μετά από κάθε αυγό. Κατόπιν, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αμύγδαλο σε σκόνη και την παρμεζάνα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Με ένα μαχαίρι τρυπάμε σε διάφορα σημεία τη σφολιάτα και απλώνουμε μέσα την κρέμα αμυγδάλου. Μοιράζουμε τα σπαράγγια, τα ντοματίνια και τα φυλλαράκια θυμαριού. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με 1 κουτ. γλυκού νερό και αλείφουμε πολύ καλά τη σφολιάτα περιμετρικά.
Ακουμπάμε το ταψί με την τάρτα πάνω στο καυτό ταψί του φούρνου και την ψήνουμε για 40΄ ή μέχρι η σφολιάτα να γίνει τραγανή, η κρέμα αμυγδάλου να φουσκώσει και τα λαχανικά να ψηθούν.
Τη σερβίρουμε ζεστή περιχύνοντας με μπόλικο ελαιόλαδο.
Σαλικόρνια με σαλτσα βουτύρου
20 λεπτά | Για 4 άτομα
Υλικά
100 ml λευκό ξηρό κρασί
100 ml ξίδι από λευκό κρασί180 γρ. σαλικόρνια*
150 γρ. βούτυρο ανάλατο, σε κύβους
½ ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά βράζουμε το κρεμμύδι με το λευκό κρασί και το ξίδι μέχρι να συμπυκνωθούν τα υγρά και να απομείνουν 3 κουτ. σούπας.
Στο μεταξύ, σε μια μέτρια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα σαλικόρνια και βράζουμε για 1΄ (μπλανσάρουμε). Τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν.
Ρίχνουμε στο τηγάνι με το κρεμμύδι το βούτυρο, έναν κύβο τη φορά, και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη μέχρι να λιώσει. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο και να πάρουμε ένα απαλό κρεμώδες μείγμα.
Ρίχνουμε μέσα στο βούτυρο τα σαλικόρνια και το σχοινόπρασο, ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα, και μόλις ζεσταθούν τα χόρτα αλατίζουμε και σερβίρουμε αμέσως.
*Τι είναι τα σαλικόρνια; Λέγονται και σπαράγγια της θάλασσας γιατί φύονται σε αμμώδη εδάφη δίπλα σε θάλασσα, στη Μεσόγειο ή στις βρετανικές (samphire ή common glasswort), ιταλικές (asparago di mare) και γαλλικές ακτές (salicorne). Στην ουσία είναι ένα φυτό με όρθια σαρκώδη πράσινα βλαστάρια, με την επιστημονική ονομασία Salicornia europaea. Τα νεαρά βλαστάρια τρώγονται ευχάριστα ως σαλάτα ωμά, σοταρισμένα ή και βραστά. Ταιριάζουν πολύ ωραία με γαρίδες και χτένια αλλά και με ζυμαρικά, ρύζι ή κουσκούς. Θα τα βρείτε φρέσκα σε μεγάλα και ενημερωμένα μανάβικα ή σε βαζάκια, σε άρμη. Τα βρήκαμε εισαγόμενα από Ισπανία και online στο www.alios.gr.
Κυδώνια με προσκούτο & τσίλι σε μπρουσκέτα
15 λεπτά + αναμονή | Για 4 άτομα
Υλικά
6 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
3 φέτες προσούτο Πάρμας, σε κομμάτια
4 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
1 κόκκινη πιπερίτσα τσίλι, χωρίς σπόρους, ψιλοκομμένη
150 ml λευκό ξηρό κρασί
500 γρ. κυδώνια (όστρακα)
4 χοντρές φέτες προζυμένιο ψωμί, ελαφρώς φρυγανισμένο
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 λεμόνι, σε φέτες
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια με άφθονο νερό και στη συνέχεια τα ρίχνουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τα αφήνουμε για 10΄, ώστε να φύγει η άμμος που βρίσκεται στις πτυχές τους. Τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε πολύ καλά και αν χρειαστεί επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε το προσούτο και από τις δύο πλευρές μέχρι να γίνει τραγανό. Προσθέτουμε το σκόρδο και την πιπεριά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 3΄ ή μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας συχνά με μια σπάτουλα.
Σβήνουμε με το κρασί και μόλις πάρει μια βράση ρίχνουμε μέσα τα καθαρισμένα κυδώνια. Κλείνουμε με το καπάκι και αχνίζουμε για 5΄-6΄, ανακινώντας το σκεύος μέχρι να ανοίξουν τα κυδώνια.
Ακουμπάμε τις φρυγανισμένες φέτες του ψωμιού σε πιάτα και με μια κουτάλα μοιράζουμε από πάνω τα κυδώνια μαζί με το ζουμί από το τηγάνι. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε μεφετούλες λεμονιού για να στύψει ο καθένας από πάνω όσο θέλει.
Φωτογραφίες: Kris Kirkham
Συνταγές: Adam Bush
Δείτε επίσης:
Όστρακα: Νόστιμα, θρεπτικά και… sexy
Μύδια: 8 συνταγές για να τα απολαύσετε
Οστρακοειδή: Δες σε βίντεο πώς να ανοίγεις εύκολα 22 διαφορετικά είδη
