Με πρωταγωνιστές το φρέσκο γάλα και τα τυράκια της άνοιξης, τα πασχαλινά γλυκά της Ελλάδας ευωδιάζουν με όλα τα αρώματα της ελληνικής γης.
1. Γαλατόπιτα Μάνης
1 Ώρα και 15 Λεπτά • Εύκολο • Για 8-10 Άτομα
Η πιο απλή εκδοχή της πασχαλινής, εορταστικής πίτας από το βιβλίο «Γεύσεις της λακωνικής γης – Από τον μέλανα ζωμό στο σύγκλινο» της Μαρίας Καράμπελα (εκδ. Πατάκη, 2002). Στην Πελοπόννησο η γαλατόπιτα γίνεται κυρίως χωρίς φύλλο, με ελάχιστα βρισκούμενα υλικά. Ολη η γεύση έρχεται από το ανοιξιάτικο, μυρωδάτο γάλα -συνήθως χρησιμοποιούσαν κατσικίσιο- και τα φρέσκα αυγά. Τη συναντάμε και ως γαλακόπιτα ή γαλόπιτα, ανάλογα με την περιοχή.
6 αυγά
6 ποτήρια γάλα φρέσκο
1 ποτήρι σιμιγδάλι ψιλό
½ πακέτο ζάχαρη (500 γρ.)
1 κρόκο αυγού
1 βανίλια
175 γρ. βούτυρο
τριμμένη φρυγανιά
Χτυπάμε καλά τα αυγά. Σε χαμηλή φωτιά βάζουμε όλα τα υλικά μαζί να βράσουν ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι η κρέμα να δέσει. Σε ένα μικρό ταψί, καλά βουτυρωμένο, πασπαλίζουμε ένα πολύ ελαφρύ στρώμα τριμμένης φρυγανιάς και από πάνω απλώνουμε την κρέμα. Περιμένουμε να κρυώσει και αλείφουμε την επιφάνεια με τον κρόκο του αυγού, χτυπημένο. Την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο (180°C), προθερμασμένο στις αντιστάσεις, μέχρι να ροδίσει από πάνω. Την αφήσουμε να κρυώσει για να δέσει προτού σερβίρουμε.
2. Μελόπιτα Μυκόνου
1 Ώρα και 20 Λεπτά • Μέτρια Εύκολο • Για 8-10 Άτομα
Βασικό υλικό η τυροβολιά, το φρέσκο μυκονιάτικο τυρί. Αν δεν βρείτε, αντικαταστήστε με παχιά γλυκιά μυζήθρα ή μείγμα από μανούρι με ανθότυρο. Δεύτερο βασικό συστατικό το θυμαρίσιο μέλι. Η συνταγή είναι από το βιβλίο «Κυκλάδων γεύσεις» της Νικολέττας Δελατόλα-Φωσκόλου (αυτοέκδοση του 2006).
Για τη γέμιση
1 κιλό τυροβολιά ή μείγμα από
μανούρι και ανθότυρο ή φρέσκια
γλυκιά μυζήθρα
2 φλιτζ. μέλι θυμαρίσιο
3 αυγά
2 κουτ. σούπας κανέλα
Για ζυμάρι
250 γρ. φαρίνα
1 αυγό
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
½ φλιτζ. νερό (περίπου)
½ φλιτζ. βούτυρο για το ψήσιμο
Ζυμάρι: Κοσκινίζουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακκουβίτσα στο κέντρο. Προσθέτουμε το αυγό, το ελαιόλαδο και το νερό λίγο-λίγο, ώσπου να πετύχουμε μια ζύμη ελαστική.
Γέμιση: Βάζουμε την τυροβολιά σε λεκάνη, το μέλι, τα αυγά και την κανέλα και αναμειγνύουμε. Βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 25-27 εκ. Ανοίγουμε το φύλλο ώστε να είναι λεπτό. Το απλώνουμε σε βουτυρωμένο ταψί, βάζουμε τη γέμιση, λίγο βούτυρο και κλείνουμε με το δεύτερο φύλλο σχηματίζοντας λεπτό κόθρο γύρω-γύρω. Αν κάνουμε σχέδια στην επιφάνεια, κάνουμε και τρύπες για να
εξατμίζεται η υγρασία, διαφορετικά χαράζουμε μπακλαβαδωτά. Βουτυρώνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο, λιωμένο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 45΄-55΄ ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει η ζύμη. Λιώνουμε σε ένα φλιτζανάκι του καφέ με βραστό νερό 2 κουταλιές μέλι και περιχύνουμε με το καυτόσιρόπι τη μελόπιτα μόλις βγει από τον φούρνο.
3. Κουλουράκια σμυρναίικα του Πάσχα
1 Ώρα • Εύκολο
Τα πιο διάσημα κουλουράκια έρχονται κατευθείαν από τη Σμύρνη, με βουτυρένια αρώματα. Η συνταγή είναι από το βιβλίο «Εδεσματολόγιο Σμύρνης» της Εφης Γρηγοριάδου (εκδ. Κοχλίας, 2003).
1 κιλό αλεύρι μαλακό
1½ φλιτζ. βούτυρο
4 αυγά
1½ φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη
2 βανίλιες
1 φλιτζ. φρέσκο γάλα
1 κουτ, γλυκού ανθρακική αμμωνία
1 ασπράδι αυγού
Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το βάζουμε σε λεκάνη, ανοίγουμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα, ρίχνουμε το βούτυρο λιωμένο, τα αυγά χτυπημένα με τη ζάχαρη, τη βανίλια και το γάλα χλιαρό στο οποίο έχουμε λιώσει την αμμωνία. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη. Πλάθουμε τη ζύμη σε κορδόνι που διπλώνουμε στα τρία σαν βαρκούλα ή σε όποιο σχήμα θέλουμε.
Τα απλώνουμε σε βουτυρωμένο ή με λαδόκολλα ή με σιλικόνη ταψί, αλλά με απόσταση μεταξύ τους και τα αλείφουμε με το ελαφρά χτυπημένο ασπράδι αυγού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C,
στις αντιστάσεις, για περίπου 30΄, ανάλογα με το μέγεθος.
4. Γαλατόπιτα βλάχικη
1 Ώρα και 15 Λεπτά • Εύκολο • Για 8-10 Άτομα
Η γιορτινή ανοιξιάτικη πίτα των Βλάχων θέλει φύλλο. Εδώ, το φύλλο χρησιμοποιείται μόνο στη βάση, όμως έχουμε βρει και φύλλο πάνω -κάτω. Το καρύδι μπαίνει στη βάση, αλλά μπορεί να μπει και στον κόθρο, και πάλι με ζάχαρη και κανέλα. Τα αρώματα έρχονται από το γάλα, αλλά και από το ολόφρεσκο πρόβειο βούτυρο. Από το βιβλίο «Με το απλόχερο της γιαγιάς» της Εφης Γρηγοριάδου (εκδ. Ιδεογραφίες, 2009).
½ κιλό φύλλο κρούστας
2 φλιτζάνια καρύδια, χοντροκοπανισμένα
λίγη ζάχαρη
λίγη κανέλα
1½ κιλό φρέσκο γάλα
1 κουτί κορν φλάουρ
1 βανίλια
4 φρέσκα αυγά
½ κιλό ζάχαρη
125 γρ. βούτυρο φρέσκο (χρησιμοποιούσαν πρόβειο ή αιγοπρόβειο) βούτυρο φρέσκο, για το άλειμμα των φύλλων
Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί και στρώνουμε μέσα τα μισά φύλλα κρούστας βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα. Ανακατεύουμε τα καρύδια με λίγη ζάχαρη και κανέλα και τα σκορπάμε πάνω στα φύλλα. Απλώνουμε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρωμένα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μισό γάλα να βράσει. Στο υπόλοιπο γάλα λιώνουμε καλά το κορν φλάουρ και τη βανίλια και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι
να πήξει και να σχηματιστεί κρέμα, προσέχοντας να μην κολλήσει. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά, χτυπημένα με τη ζάχαρη, σταδιακά και ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνουμε την κρέμα να πάρει άλλη μια βράση. Μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει τελείως.
Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στα φύλλα, στο ταψί, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 45΄. Δεν την κόβουμε προτού κρυώσει, γιατί πρέπει να σφίξει η κρέμα.
5. Τυροπιτάκια τσιμπητά Τήνου
2 Ώρες • Μέτρια Εύκολο • Για 100 τμχ
Συνταγή από το βιβλίο «Κυκλάδων γεύσεις» της Νικολέττας Δελατόλα-Φωσκόλου (αυτοέκδοση του 2006).
1 κιλό τυρί πέτρωμα ή γλυκιά μυζήθρα
ή 700 γρ. μανούρι με 300 γρ. ανθότυρο
½ κιλό ζάχαρη
½ κουτ. γλυκού κανέλα
3 βανίλιες ή άρωμα μαστίχας
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο
4-5 αυγά
1 κουτ. σούπας αλεύρι, αν είναι υγρή η γέμιση
Για το φύλλο
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. σούπας ε. π. ελαιόλαδο
1 αυγό
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
1 φλιτζ. χυμό πορτοκαλιού
νερό όσο χρειαστεί το αλεύρι
κρυσταλλική ζάχαρη για το πασπάλισμα
Φύλλο: Βάζουμε το αλεύρι σε μπολ, ρίχνουμε στο κέντρο το λάδι, το αυγό, το αλάτι, τον χυμό και ζυμώνουμε με όσο νερό πάρει μέχρι να πετύχουμε μέτριο προς σκληρό ζυμάρι. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Προσθέτουμε στο τυρί τη ζάχαρη, τα αρωματικά και ένα-ένα τα αυγά ώστε να απορροφούνται – αν τα τυριά έχουν περισσή υγρασία, μπορεί να μη χρειαστούν όλα τα αυγά. Φτιάχνουμε έτσι ένα σφιχτό μείγμα.
Παίρνουμε το ζυμάρι, το χωρίζουμε σε μπαλάκια σε μέγεθος πορτοκαλιού και τα ανοίγουμε σε πολύ λεπτό φύλλο. Κόβουμε σε στρογγυλούς δίσκους διαμ. 9 εκ. με κουπ πατ. Στο κέντρο τους βάζουμε από 1 κουταλάκι γέμιση. Πιάνουμε το φύλλο, το σηκώνουμε προς τα πάνω και το τσιμπάμε γύρω-γύρω με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας ώστε να γίνει λεπτό και πυκνό πλισέ.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ταψιά και απλώνουμε πάνω τα τυροπιτάκια. Τα πασπαλίζουμε ένα-ένα με κρυσταλλική ζάχαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 45΄ ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
6. Γαλα(κ)τομπούρεκο
1 Ώρα και 40 Λεπτά • Εύκολο • Για 8-10 Άτομα
Ισως το πιο αγαπημένο σιροπιαστό γλυκό της κουζίνας μας. Το άρωμα της κρέμας του ενισχύεται με βανίλια, ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού και το σιρόπιασμά του γίνεται καυτό σε καυτό. Συνταγή από το βιβλίο «Εδεσματολόγιο Σμύρνης» της Εφης Γρηγοριάδου (εκδ. Κοχλίας, 2003).
1 λίτρο φρέσκο γάλα
1 φλιτζ. σιμιγδάλι ψιλό
1½ φλιτζ. ζάχαρη
5 αυγά
2 βανίλιες ή/και ξύσμα από 1 πορτοκάλι
ή 1 λεμόνι
3 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
½ κιλό φύλλο μπακλαβά
½ φλιτζ. βούτυρο γάλακτος για τα φύλλα
Για το σιρόπι
3½ φλιτζ. ζάχαρη
2½ φλιτζ. νερό
φλούδα από 1 λεμόνι ακέρωτο
Βάζουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά να κάψει. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει. Το τραβάμε από τη φωτιά. Χτυπάμε τη ζάχαρη με τα αυγά και
τη βανίλια ή/και το ξύσμα και τα προσθέτουμε σιγά-σιγά στο μείγμα ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε να λιώσει και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει. Σε ένα ταψί, βουτυρωμένο, απλώνουμε 7 φύλλα, που βουτυρώνουμε. Αδειάζουμε την κρέμα στο κέντρο και καλύπτουμε με άλλα 10 βουτυρωμένα φύλλα. Χαράζουμε με μυτερό μαχαίρι το γλυκό προτού το βάλουμε στον φούρνο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 50΄-55΄. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ραντίζουμε τα φύλλα με λίγο νερό.
Σιρόπι: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί για περίπου 15 λεπτά μέχρι να δέσει το σιρόπι. Πετάμε τη φλούδα του λεμονιού και περιχύνουμε, καυτό όπως είναι, το γαλακτομπούρεκο, αμέσως μόλις βγει από τον φούρνο. Περιμένουμε να κρυώσει προτού το κόψουμε για να δέσει η κρέμα.
Styling: Τζαννής Σιφναίος – Food StylingQ Μ. Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: STUDIO M
Δείτε επίσης:
Πασχαλινά έθιμα του κόσμου
Πασχαλινές λαμπρόπιτες από την Κω
