Αυτή τη χρονιά οι σεφ μας εμπνεύστηκαν κυρίως πιάτα για τα γιορτινά τραπέζια με τρεις προϋποθέσεις: εποχικότητα υλικών, εύκολη υλοποίηση και πρώτες ύλες που είναι μεν νόστιμες, αλλά ταυτόχρονα όχι ακριβές. Θα σας δώσουμε εννέα διαφορετικές επιλογές, από τις οποίες εσείς θα επιλέξετε τα πιάτα που σας αρέσουν περισσότερο. Στολίστε το τραπέζι σας όμορφα κι αυτό θα προσθέσει στην ικανοποίηση των καλεσμένων σας.
1. Κατσικάκι ρολό γεμιστό με γραβιέρα και σάλτσα πορτοκάλι – δενδρολίβανο
2 Ώρες και 35΄Λεπτά| Εύκολο | Για 6 άτομα
Υλικά
1 μπουτάκι από κατσικάκι ξεκοκαλισμένο, ανοιχτό για ρολό, περίπου 2,5 κιλών
2 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο
3 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
1 κουτ. σούπας φρέσκο δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο
400 γρ. γραβιέρα πικάντικη, σε χοντρά μπαστουνάκια
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 πορτοκάλια, τον χυμό
150 ml λευκό ξηρό κρασί
150 ml ζωμό κοτόπουλου σπιτικό ή ψυγείου
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Απλώνουμε το κατσικάκι σε καθαρό πάγκο και το αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές. Το αλείφουμε εσωτερικά με το μισό ελαιόλαδο, με 1 κουτ. σούπας από το μέλι και 1 κουτ. σούπας από τη μουστάρδα που τα έχουμε χτυπήσει σε ένα μπολ. Σκορπίζουμε από πάνω το μισό δενδρολίβανο, βάζουμε τα μπαστουνάκια της γραβιέρας και τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό. Δένουμε με σπάγκο μαγειρικής. Βάζουμε το ρολό σε ευρύχωρη γάστρα ή σε ένα μεγάλο βαθύ ταψί.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε την υπόλοιπη ποσότητα από μέλι, μουστάρδα, ελαιόλαδο και δενδρολίβανο, προσθέτουμε το σκόρδο, τον χυμό πορτοκαλιού, το κρασί, λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάμε καλά μέχρι να γίνουν μια δεμένη σάλτσα. Περιχύνουμε το ρολό με τη σάλτσα και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 2 ώρες. Μόλις ψηθεί, ξεφουρνίζουμε, αφαιρούμε και πετάμε τους σπάγκους και κόβουμε το ρολό σε λεπτές φέτες.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα της γάστρας ή, αν θέλουμε, τη ζεσταίνουμε πρώτα σε ένα κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά για 5΄-8΄, μέχρι να δέσει όσο επιθυμούμε. Σερβίρουμε συνοδεύοντας αν θέλουμε με ψητές πατατούλες ή με ρυζάκι. Γ.Δ.
2. Γαλοπούλα γεμιστή
3 Ώρες περίπου | Μέτρια εύκολο | Για 6 Άτομα
Υλικά
Για τη γαλοπούλα
1 γαλοπούλα 4-5 κιλών κατεψυγμένη
2 λεμόνια, τον χυμό
2 πορτοκάλια, τον χυμό
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση
5 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 πράσο, το λευκό μέρος
400 γρ. κιλό κιμά μοσχαρίσιο
100 γρ. χοιρινό κιμά
τα συκωτάκια της γαλοπούλας, ψιλοκομμένα
60 γρ. λαρδί, σε κυβάκια
1 κιλό κάστανα ψημένα, καθαρισμένα
30 γρ. κουκουνάρι
1 σφηνάκι κονιάκ
1 ποτηράκι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί
30 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς το κουκούτσι τους
30 γρ. σταφίδες μαύρες
30 γρ. σταφίδες ξανθές
30 γρ. φιστίκι Αιγίνης
1 ξυλάκι κανέλας
2 γαρίφαλα
2 δαφνόφυλλα
λίγο λεμονοθύμαρο
200 γρ. ρύζι σπυρωτό
Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το πράσο, τα δύο είδη κιμά, τα συκωτάκια και το λαρδί να τσιγαριστούν καλά και να μη σβολιάσει ο κιμάς. Κατόπιν, προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, φλαμπάρουμε με το κονιάκ
και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τις σταφίδες, το φιστίκι Αιγίνης, την κανέλα, τα γαρίφαλα, τα δαφνόφυλλα, το λεμονοθύμαρο, το αλάτι και το πιπέρι. Τα τσιγαρίζουμε και αυτά σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι και ένα φλιτζάνι νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη φάρσα μας να σιγομαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για 15΄. Την αφήνουμε να κρυώσει.
Γαλοπούλα: Μαρινάρουμε τη γαλοπούλα με τον χυμό των εσπεριδοειδών, την αλατοπιπερώνουμε μέσα έξω και τη γεμίζουμε με τη φάρσα (γέμιση) που έχει κρυώσει. Ράβουμε την κοιλιά της και δένουμε τα πόδια της με σπάγκο μαγειρικής για να αποκτήσει ωραία εμφάνιση μετά το ψήσιμο.
Την τοποθετούμε σε ταψί, την αλείφουμε εξωτερικά με ελαιόλαδο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C-190°C για 2,5 ώρες περίπου. Ανά διαστήματα
την περιβρέχουμε με τους χυμούς της για να μη στεγνώσει. Την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο να μην καεί αν χρειαστεί. Τη σερβίρουμε με μεγάλη ποικιλία από ψητά λαχανικά εποχής. Σ.Ε.
3. Μάγουλα μαγειρεμένα με ξινόμαυρο, καπνιστή πανσέτα, μανιτάρια & κρεμμυδάκια του στιφάδου
3 Ώρες | Εύκολο | Για 6 Άτομα
Υλικά
2 κιλά μάγουλα μοσχαρίσια
100 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 καρότα, ψιλοκομμένα
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
500 ml ξινόμαυρο κρασί
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1 λίτρο σκούρο ζωμό κρέατος (demi glace)
250 γρ. καπνιστή πανσέτα, σε κύβους
500 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε τέταρτα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα ταψί ή λαδόκολλα απλώνουμε τα μάγουλα, τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα μάγουλα και από τις δύο πλευρές. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα σε πιάτο. Κατόπιν, προσθέτουμε όλα τα λαχανικά ανακατεύοντας να σοταριστούν καλά και αυτά. Σβήνουμε με το ξινόμαυρο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε τον πελτέ, τα μάγουλα και το θυμάρι. Ρίχνουμε τον ζωμό και σιγομαγειρεύουμε για 1,5 ώρα. Έπειτα βάζουμε τα κρεμμυδάκια μέσα στην κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για άλλα 30΄. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε την πανσέτα και τα μανιτάρια και μόλις καραμελώσουν τα ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα μαζί με τα μάγουλα. Σιγομαγειρεύουμε για άλλη μισή ώρα και σερβίρουμε. Γ.Ξ.
4. Χοιρινό καρέ με κρούστα από φιστίκι Αιγίνης και σπόρους κόλιανδρου
2 Ώρες και 20΄Λεπτά + 20 Ώρες αναμονή | Εύκολο | Για 6 Άτομα
Υλικά
1 χοιρινό καρέ χωρίς την πέτσα, 2.200-2.500 γρ.
λίγο λευκό ξηρό κρασί
λίγο ε.π. ελαιόλαδο
Για την άλμη
2 λίτρα νερό
80 γρ. μέλι
3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
10 κόκκους πιπέρι μαύρο
1 φύλλο δάφνης
Για την κρούστα
10 κόκκους κόλιανδρο
300 γρ. φιστίκι Αιγίνης
1 κούτ. σούπας σπόρους κόλιανδρο
60 ml ε.π. ελαιόλαδο
60 γρ. παξιμάδι κρίθινο τριμμένο στο μπλέντερ
1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό
80 ml κονιάκ
αλάτι χοντρό, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Άλμη: Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε τα υλικά της άλμης να ζεσταθούν ελαφρώς ώστε να διαλυθεί το αλάτι. Βάζουμε το χοιρινό καρέ σε μια λεκάνη να χωράει ίσα-ίσα και προσθέτουμε την άλμη μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Αφήνουμε για 20 ώρες στο ψυγείο.
Σε ένα ταψί βάζουμε μια σχάρα έτσι ώστε να μην ακουμπάει το καρέ κάτω. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C και το ψήνουμε για 25΄ να πάρει χρώμα. Έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 140°C και ψήνουμε για 1 ώρα ακόμη.
Κρούστα: Χτυπάμε στο μπλέντερ τα υλικά έτσι ώστε να μη γίνουν τελείως σκόνη, αλλά να μείνουν λίγα κομμάτια. Βγάζουμε το καρέ από τον φούρνο και το ραντίζουμε με λίγο λευκό κρασί. Το αλείφουμε με ελαιόλαδο και το καλύπτουμε με την κρούστα καλά. Ψήνουμε για 20΄ ακόμη, ελέγχοντας με θερμόμετρο ψησίματος να φτάσει εσωτερικά στους 62°C. Βγάζουμε το καρέ από τον φούρνο και αφήνουμε για 10΄-15΄ να ξεκουραστεί πριν κόψουμε και σερβίρουμε. Φ.Μ.
5. Κότσι χοιρινό με μαύρη μπίρα και cranberry sauce
3 Ώρες + 6 Ώρες αναμονή | Εύκολο | Για 4 Άτομα
Υλικά
Για το κρέας
3 χοιρινά κότσια (1.200-1.400 γρ. το καθένα)
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη μαρινάδα
6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κουτ. σούπας θυμάρι, τριμμένο
1 κουτ. σούπας θρούμπι, τριμμένο
1 κουτ. σούπας ρίγανη, τριμμένη
1 κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα
3 κρεμμύδια, σε φέτες
4 φύλλα δάφνης
2 κουτάκια μαύρη μπίρα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για την cranberry sauce
450 γρ. cranberries, φρέσκα ή κατεψυγμένα
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας μηλόξιδο
50 ml κονιάκ ή λικέρ πορτοκαλιού
3 πορτοκάλια, τον χυμό + ξύσμα από το 1
130 γρ. μέλι
1 ξυλάκι κανέλα
αλάτι
Κρέας: Πλένουμε τα κότσια και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Τα χαράζουμε ελαφρά με κοφτερό μαχαίρι.
Μαρινάδα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το σκόρδο, το θυμάρι, το θρούμπι, τη ρίγανη και την πάπρικα και με το μείγμα αυτό τρίβουμε καλά τα κότσια ώστε τα μυρωδικά να εισχωρήσουν στις εγκοπές. Βάζουμε τα κότσια σε μια γάστρα προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τη δάφνη, ρίχνουμε την μπίρα, κλείνουμε τη γάστρα με καπάκι και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες. Μετά από 6 ώρες περιχύνουμε τα κότσια με τα 100 ml ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για περίπου 2,5 ώρες μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα γυρίζουμε 3-4 φορές. Παράλληλα φτιάχνουμε τη sauce.
Cranberry sauce: Σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το μηλόξιδο. Μόλις εξατμιστεί φλαμπάρουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Προσθέτουμε τα cranberries, το ξύσμα και τον χυμό από τα πορτοκάλια, το μέλι, το ξυλάκι κανέλας και μία καλή πρέζα αλάτι. Μόλις πάρουν μία βράση χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας και σιγομαγειρεύουμε για 12΄-15΄. Μόλις τα κότσια είναι έτοιμα σερβίρουμε σε πιατέλα με την cranberry sauce και αν θέλουμε με ψητές πατάτες ή πουρέ. Γ.Δ.
6. Χοιρινό στη γάστρα με πουρέ πατάτα – μήλο
4 Ώρες και 20΄ | Εύκολο | Για 4 Άτομα
Υλικά
2,5 κιλά χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλο
2 κουτ. σούπας μουστάρδα Dijon
5-6 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά κομμένα στα 8
χυμό από 2 πορτοκάλια + ξύσμα από το 1
½ φλιτζάνι μαυροδάφνη
1½ κιλό φιρίκια καθαρισμένα, κομμένα στη μέση, χωρίς κουκούτσια
1½ κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Αλατοπιπερώνουμε καλά το χοιρινό και το αλείφουμε με τη μουστάρδα και το θυμάρι.
Στρώνουμε στη γάστρα τα κρεμμύδια, βάζουμε από πάνω το χοιρινό και περιχύνουμε με τον χυμό πορτοκάλι και τη μαυροδάφνη. Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 30΄ και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 140οC. Συνεχίζουμε για 2,5 ώρες στους 140οC. Προσθέτουμε στη γάστρα τα μήλα και τις πατάτες και ψήνουμε για 45΄ ώστε να ψηθούν οι πατάτες μέχρι να σπάνε με ένα πιρούνι.
Αφαιρούμε το χοιρινό από τη γάστρα, σουρώνουμε το ζουμί και κάνουμε πουρέ τα μήλα και τις πατάτες με την πρέσα για πουρέ (πρες πουρέ), ή περνώντας τα καυτά από mixer με το εξάρτημα για τη σαντιγί (σύρμα) μέχρι να σπάσουν καλά (χωρίς να τα παραχτυπήσουμε). Αφαιρούμε το λίπος από το ζουμί με μια τρυπητή κουτάλα και βράζουμε το υγρό που απομένει σε ένα τηγάνι μέχρι να πάρουμε μια δεμένη και γυαλιστερή σάλτσα. Δοκιμάζουμε σε αλάτι και πιπέρι τον πουρέ και τη σάλτσα, κόβουμε σε φέτες το χοιρινό και σερβίρουμε. Γ.Χ.
7. Μπούτι από αγριογούρουνο με κυδώνια & κάστανα
4,5 ‘Ωρες + 14 Ώρες αναμονή | Εύκολο | Για 4-6 Άτομα
Υλικά
Για το κρέας
1 μπούτι από αγριογούρουνο
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
2-3 σκελίδες σκόρδο
2 κρεμμύδια
1 σελινόριζα
1 καρότο
1 πρέζα κόκκους μαύρο πιπέρι
2 κλαδάκια θυμάρι
100 ml λευκό ξηρό κρασί
250 ml χυμό πορτοκάλι
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα Dijon
1/2 κουτ. γλυκού ξίδι από κόκκινο κρασί
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τα κυδώνια
2 μεγάλα κυδώνια
1 κιλό κάστανα, καθαρισμένα
80 γρ. βούτυρο
2 φακελάκια ζάχαρη καστανή
250 ml χυμό πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας κινέζικο μείγμα 5 μπαχαρικών (five spice mix)
1 κλαδάκι δενδρολίβανο
Για την άλμη
5 λίτρα νερό
200 γρ. αλάτι
100 γρ. ζάχαρη
Διαδικασία
Άλμη: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και αφού κρυώσει η άλμη, βουτάμε μέσα το μπούτι και το αφήνουμε εκεί για 14 ώρες, φροντίζοντας να παραμένει βυθισμένο μέσα στο υγρό. Την επομένη βγάζουμε το κρέας από την άλμη και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Κρέας: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα πυρίμαχη που μπαίνει και στον φούρνο βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές. Κατόπιν προσθέτουμε όλα τα λαχανικά χοντροκομμένα μαζί με τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι.
Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού. Προσθέτουμε λίγο νερό και δίνουμε μία δυνατή βράση. Κατόπιν, σκεπάζουμε με λαδόκολλα, αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε στον φούρνο να ψηθεί για 3 ώρες περίπου στους 190οC. Μετά τις 3 ώρες ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να ροδίσει για 10΄-15΄ γλασάροντάς το με τους χυμούς του. Στη συνέχεια αφήνουμε το κρέας σε ζεστό μέρος και περνάμε τα γλάσα και τα λαχανικά του ψησίματος από μπλέντερ να γίνει μία ωραία κρεμώδης σάλτσα. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ξίδι. Σουρώνουμε από ψιλή σήτα και σερβίρουμε μαζί με το κρέας.
Κυδώνια: Ταυτόχρονα με το ψήσιμο του κρέατος κόβουμε τα κυδώνια σε κομμάτια αφαιρώντας τα κουκούτσια. Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι μαζί με τα κάστανα, προσθέτουμε το βούτυρο, την καστανή ζάχαρη, τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού, το κινέζικο μείγμα μπαχαρικών «five spices» και το δενδρολίβανο. Ψήνουμε στον φούρνο σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο για 35΄ περίπου. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμη 10΄ για να πάρουν ωραίο χρώμα. Σερβίρουμε το κρέας μαζί με τη σάλτσα και τα κυδώνια. Σ.Ε.
8. Μοσχαρίσια μάγουλα φρικασέ, με σέσκουλα και σέλερι
4 Ώρες και 40 Λεπτά | Μέτρια Εύκολο | Για 6 Άτομα
Υλικά
6 μερίδες μάγουλα μοσχαρίσια (περίπου 1.500 γρ.)
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
140 ml λευκό ξηρό κρασί ζεστό νερό ή ζωμό, 1 λίτρο και όσο επιπλέον χρειαστεί
1 κιλό σέλερι, πλυμένο και χοντροκομμένο (φύλλα και μίσχους)
3 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
3 πράσα, ψιλοκομμένο
1 κιλό σέσκουλα, χοντροκομμένα
1-2 λεμόνια, τον χυμό τους αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό από το ελαιόλαδο και σε μέτρια-δυνατή φωτιά ροδίζουμε τα μάγουλα από όλες τις πλευρές, πολύ προσεκτικά να ώστε να μην «καεί» το λάδι. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε 600 γρ. ζεστό νερό ή ζωμό και μαγειρεύουμε το κρέας, σε χαμηλή φωτιά, με κλειστό καπάκι για περίπου 3 ώρες. Όσο μαγειρεύεται το κρέας φροντίζουμε να συμπληρώνουμε με νερό ζεστό. Μόλις το κρέας αρχίζει να μαλακώνει, ζεματάμε σε άφθονο καυτό νερό το σέλερι για 10΄ και κατόπιν το στραγγίζουμε.
Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια και το πράσο για 5΄. Προσθέσουμε στην κατσαρόλα με το κρέας όλα τα λαχανικά, τα χόρτα, αλάτι, πιπέρι, 300-400
ml νερό ή ζωμό, αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 40΄ περίπου, χωρίς να ανακατεύουμε και συμπληρώνοντας όσο επιπλέον νερό χρειάζεται. Το φρικασέ πρέπει να μείνει με τα ζουμάκια του. Σερβίρουμε το φρικασέ ζεστό με μπόλικο πιπέρι και όσο λεμόνι θέλουμε. Ε.Μ.
9. Κοτόπουλο γεμιστό με σταφίδες, μανιτάρια & λιαστή ντομάτα
2 Ώρες και 10 Λεπτά | Εύκολο | Για 6 Άτομα
Υλικά
Για το κοτόπουλο
1 μεγάλο κοτόπουλο
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα απαλή
1 κουτ. σούπας μέλι
50 γρ. βούτυρο
ε.π. ελαιόλαδο
θυμάρι
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
150 γρ. μανιτάρια της επιλογής μας, ψιλοκομμένα σαν κιμάς
1 πράσο, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
100 ml χυμό πορτοκάλι
½ κουτ. γλυκού μπαχάρι, τριμμένο
½ κουτ. γλυκού κόλιανδρο, τριμμένο
50 γρ. λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας κουκουνάρι
2 κουτ. σούπας καρυδόψιχα
2 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Επιπλέον χρειαζόμαστε
2 κουτ. σούπας σκληρό τυρί, τριμμένο
1 κουτ. σούπας μέλι
ελαιόλαδο για την επάλειψη
Διαδικασία
Γέμιση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε μεγάλο και ευρύχωρο τηγάνι σοτάρουμε με το ελαιόλαδο τα μανιτάρια, τα οποία αλατίζουμε, για 3΄-4΄ σε δυνατή φωτιά να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το πράσο, το σκόρδο και το κρεμμύδι συνεχίζοντας το σοτάρισμα για 2΄ ακόμη. Σβήνουμε με τον χυμό, προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τις λιαστές ντομάτες, το κουκουνάρι, αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύουμε μέχρι να στεγνώσει η γέμιση.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την καρυδόψιχα και τις σταφίδες. Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο, το γεμίζουμε με τη γέμιση, το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής και το τοποθετούμε σε στενή γάστρα με καπάκι. Λαδώνουμε τα χέρια μας και κάνουμε καλό μασάζ, εξωτερικά με αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Ψήνουμε στη χαμηλή θέση του φούρνου στους 180°C για 1 ώρα, κατόπιν το ξεσκεπάζουμε.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τη μουστάρδα, το μέλι και το λιωμένο βούτυρο, και όσο ψήνεται, το αλείφουμε αρκετές φορές με πινέλο. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη γέμισή του, φύλλα φασκόμηλου και φέτες πορτοκάλι. Ε.Μ.
Οινικές αρμονίες
Λογικά, για το κυρίως πιάτο ενός γεύματος επιφυλάσσουμε και το καλύτερο κρασί, που επιτρέπει ο προϋπολογισμός ή η κάβα μας, το οποίο φυσικά μπορεί να είναι λευκό ή κόκκινο, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά κάθε πιάτου.
•Χρυσάμπελο (Κόρινθος ΠΓΕ). Ένα τυπικό «βαρελάτο» Chardonnay, από την οικογένεια Λαντίδη, στη Νεμέα. Λαμπερό, χρυσό χρώμα και σύνθετο αρωματικό μπουκέτο σε τόνους εξωτικών φρούτων και φρυγανισμένου ψωμιού. Στόμα πλούσιο, με φρούτο και οξύτητα. Τιμή: περίπου €11
• Ήδυσμα Δρυός Chardonnay (Δράμα ΠΓΕ). Το Chardonnay του Κτήματος Τέχνη Οίνου, αφού ωριμάσει για 6 μήνες σε δρύινα βαρέλια, έρχεται στο ποτήρι μας με πυκνά
αρώματα φρούτων, καρύδας, βανίλιας και ξηρών καρπών. Λιπαρό στόμα, που ζωηρεύει
από την οξύτητα. Τιμή: περίπου €18
•Spondée. Η εταιρεία Σεμέλη αξιοποιεί τρεις δημοφιλείς ποικιλίες, τις Cabernet Sauvignon, Merlot και Syrah και προσφέρει ένα κρασί με βαθύ πορφυρό χρώμα, πολύπλοκο μπουκέτο μαύρων φρούτων, φρυγανισμένου ψωμιού και μπαχαρικών και γεμάτη γεύση, με ευγενικές τανίνες. Τιμή: περίπου €17,50
• Thema Ερυθρό (Δράμα ΠΓΕ). Το Κτήμα Παυλίδη παντρεύει το Syrah με το Αγιωργίτικο, δημιουργώντας ένα αξιαγάπητο κρασί με βαθυκόκκινο χρώμα και εκφραστικό μπουκέτο ώριμων μαύρων φρούτων, δρυός, μπαχαρικών και καφέ. Δύναμη, πλούτος, φρούτο και οξύτητα σε ισορροπία στο στόμα. Τιμή: περίπου €17
• Αγιωργίτικο της Γαίας (Νεμέα ΠΟΠ). Ένα νόστιμο Αγιωργίτικο, με την εμπειρία των ανθρώπων της Γαίας, που ακροβατεί ανάμεσα στο φρούτο της ποικιλίας και το άγγιγμα της δρυός. Κεράσι, φράουλα και διακριτική βανίλια στη μύτη, ισορροπημένο στόμα, με «γλυκές» τανίνες. Τιμή: περίπου €10
• Νάουσα ΠΟΠ. Ο Μάρκος Μαρκοβίτης προτείνει μια εξαίρετη εκδοχή του Ξινόμαυρου, από τον ιδιόκτητο βιολογικό αμπελώνα του, με λαμπερό κόκκινο ρουμπινί χρώμα και αρώματα κόκκινων φρούτων, ντομάτας και μπαχαρικών. Στο στόμα ισορροπεί ανάμεσα στη δύναμη και τη φινέτσα. Τιμή: περίπου €13,50
• Μέγα Σπήλαιο Cuvée ΙΙΙ (Αχαΐα ΠΓΕ). Η ευτυχής συνάντηση των ποικιλιών Μαυροδάφνη, Cabernet Sauvignon και Αγιωργίτικο δίνει ένα κρασί με γλυκά αρώματα μαρμελάδας φρούτων και μπαχαρικών, πυκνή αίσθηση στο στόμα, με ήπιες τανίνες και άφθονο φρούτο. Τιμή: περίπου €11,50
Συνταγές: Σωτήρης Ευαγγέλου, Γκίκας Ξενάκης, Φάνης Μαϊκαντής, Εύα Μονοχάρη, Γιώργος Δημητρακόπουλος
Styling: Τζαννής Σιφναίος – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Studio LM, Εύα Μονοχάρη
